המסעדה של פאולו בקורטונה והפתעה קטנה

פאולו קסטלי, או כפי שאנו מכנים אותו בפשטות ומתוך חיבה השמן, הוא דור שלישי למסעדת דארדאנו הנמצאת בויה דארדאנו בעיר קורטונה אשר בדרומה של טוסקנה בעמק הקיאנה.
את פאולו הכרתי לפני עשר שני כשהיה צוציק. רכשתי ביחד עם אחי את הבנין של וילה לה מוקיה מאביו של פאולו אלפירו קסטלי. איש נעים הליכות וחוואי. אני חושב שעד היום הוא מצטער על העיסקה בשל מה שהפכה להיות החורבה בת שלוש מאות השנים, למלון טוסקני אותנטי ומשגשג.
המסעדה מגישה אוכל ביתי וטרי שמכינים כל צוות המבשלים המשפחתי, האמא הסבתא והדודה. המלצרים הם פאולו עצמו ואשתו הנאה מאוזבקיסטן, אשר עבדה במסעדתו והתפתח רומן שהניב חתונה ושני ילדים חמודים.
הואכל במסעדה הינו פשוט למדי, מנות ראשונות לפי העונה, פרחי זוקיני מטוגנים או ברוסקטות בטעמי הבית ספוגי שמן זית אקסטרא ורגינה כמו שאבא שלו אלפיירו יודע לעשות בחווה שלהם. גם היין האדום הינו יין מתוצרת עצמית, יין שולחני פשוט שאם יחתם בבקבוק יפה עם תוית שובה עין ולב, ללא ספק יחשב כיין איכותי לאניני החיך.
המנות הראשונות טעימות וטריות ביותר, כי כמו רוב המסעדות בטוסקנה, כאן משתמשים רק בבשר או ברוטב מאותו היום, פה בטוסקנה לא מקפיאים מזון ומחממים במיקרו כברוב המסעדות באירופה.
החל מפסטה עבה ועגולה שנקראית כאן פיצי, ברוטב עגבניות חריף או ברוטב אחר ממבחר הרוטבים שפאולו מציע, או ניוקי רכים ונימוחים בפה ברוטב פסטו או פשוט בחמאה ושום עם מעט פלפל אדום להרגשת חריפות קלה.
המנות העיקריות בדרך כלל בשריות, יש בעונות מסוימות בשר חזיר בר בצורת גולאש, או צלי ארנבת צעירה, סטייק של עגל קיאנינה עם עצם שיכול להגיע לקילו ויותר וכאן בטוסקנה נקרא פיורנטינה. גם צלעות חזיר על גחלים או מרקים של אותו היום, ניתן לקבל לפי התפריט היומי.
לקינוח איך אפשר ללא הטירמיסו של הדודה של פאולו, ששכחתי את שמה אבל היא המומחית של המעדן הזה.
פאולו הוא דמות חייכנית וסימפטית, בסיום יכבד אותכם במשקה חריף ומתוק מיצירת כפיו שהוא כה גאה להציגו בפני אורחיו, וגם לא ישכח לעגל לכם את החשבון ותמיד כלפי מטה עם חיוך רחב.
הסוד הגדול של מסעדת דארדאנו
פאולו לא נידב את מתכון הטירמיסו, לקח זמן עד ששיכנעתי אותו בהתערבותה של אמא קסטלי לתת את המתכון, היא אמרה שממילא צריך את המגע שלה אחרת זה לא זה. נאמין לה ונעשה ניסיון, אולי נצליח.
במחשבה שניה, לא כל אחד מצליח לעשות חומוס כמו שוכלים בכמה מסעדות מובחרות, אפילו שיש אלף מתכונים לחומוס ונראה שזה דבר קל ומובן מאליו.

מצרכים לחמישה סועדים
250 גרם מסקרפונה
3 ביצים
75 גרם סוכר
25 מל ליקר אמארטו או כל ליקר שקדים אחר
ספל קפה שחור
אבקת קקאו מריר
150 גרם בישקוים אצבעות חתול

אופן ההכנה
להפריד את הביצים ולהקציפן לחוד כל חלק עם מעט סוכר. בחלק המוקף של החלמונים להוסיף את המסקרפונה ולהביא לעיסה אחידה וחלקה בעזרת המיקסר.
לערבב את שני החלקים המוקצפים עם כף בזהירות רק בקיפול ללא ערבוב חזק.
לטבול במהירות בזק כל בישקוט בקפה ולהניחו בתחתית תבנית שטוחה כשכבה ראשונה. לכסות עם התערובת ולהניח שכבה שניה של בישקוטים טבולים ולכסות שוב בשארית החומר. להכניס מכוסה בניילון מוצמד למקרר למשך שעתיים, לפני ההגשה לפזר בעזרת מסננת את אבקת הקקאו המריר.
בתאבון