פותחים שולחן: 3 מנות פתיחה לליל הסדר

בין אם אתם מאלה שאוהבים לפתוח את ביתם ולארח בליל הסדר ובין אם אתם מהמתארחים הסדרתיים, שבכל זאת מתבקשים להתחלק במטלות הבישול לאירוע, תדרשו במוקדם או במאוחר לשאלת המנות הראשונות. הדגים הממולאים המסורתיים והכבד הקצוץ זה נחמד, אבל בליל הסדר זה לא מספיק. אין ברירה, צריך להפיק לארוחה בסדר גודל כזה מנות ראשונות נוספות, בהתאם למעמד.

מה נדרש ממנות הפתיחה באירוע הסדר? בעיקר שיהיו קלילות, רעננות, צבעוניות ואסתטיות. הן בוודאי לא יכולות להיות כבדות ומשביעות, כדי להשאיר מקום וחשק גם למנות הבאות.

מכיוון שכך, המנות הראשונות הקלאסיות מבוססות לרוב על ירקות. חיים, מבושלים, מטוגנים, אפויים או כבושים, ממולאים, חתוכים או מגורדים, בשילוב רטבים, פטריות, אגוזים ועשבי תיבול (ומחוץ לימי הפסח, גם בצקים, קטניות ודגנים).

במטבח הים תיכוני, המנות הראשונות הן חגיגה בפני עצמה וכל ארוחה נפתחת בשלל סלטים, המוגשים לשולחן בהמוניהם בצלוחיות קטנות. אצל האיטלקים הם קרויים אנטי פסטי, בארצות הבלקן מזטים, ובספרד טאפאסים. בעברית נקראות מנות הפתיחה "מתאבנים", לאור תפקידן לעורר את התיאבון.

אנחנו בחרנו בשלוש מנות ראשונות מעניינות מתוך ספר הבישול הערבי-טבעוני "מטבח של שלום" של כיפאח דסוקי, ילידת פראדיס. הן קלילות, נעימות וכמובן כשרות לפסח – בדיוק מה שצריך כדי לפתוח את ארוחת ליל הסדר כראוי.

המתכון: במיה ברוטב עגבניות

במיה ברוטב עגבניות. צילום: שלן מן

המצרכים:

1 ק"ג במיה ירוקה, טרייה או קפואה

1 בצל גדול קצוץ

4 שיני שום פרוסות

1 ק"ג עגבניות בשלות

2 כפות רסק עגבניות

1/4 כוס שמן זית

מלח ופלפל

1/2 פלפל ירוק חריף, פרוס) לא חובה(

ההכנה:

1. חותכים את הגבעול העליון של הבמיה מעל כיפת התרמיל. משאירים מעט מהגבעול מבלי לחתוך את ראש התרמיל. שוטפים ומנגבים מנוזלים.

2. מחממים בסיר רחב את שמן הזית ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את השום ומטגנים קלות, מוסיפים את הבמיה ומטגנים כ-5-7 דקות נוספות על להבה בינונית, ומערבבים בעדינות תוך כדי.

3. טוחנים את העגבניות במעבד מזון למרקם אחיד, מלבד 3 עגבניות שאותן חותכים לקוביות ושומרים בצד.

4. מוסיפים לסיר את העגבניות המרוסקות, את העגבניות החתוכות ואת רסק העגבניות המשומר ומערבבים קלות.

5. מתבלים במלח ובפלפל, מכסים את הסיר ומבשלים כ-20-25 דקות נוספות על להבה בינונית. מומלץ לערבב במהלך הבישול בעדינות רבה, כדי שהבמיה לא תהפוך לדביקה ורירית ותישאר בשלמותה.

דוואלי - עלי גפן )כשר לאוכלי קטניות)

 עלי גפן ממולאים, צילום: שלן מן

המצרכים (לכ- 45 ממולאים):

למילוי:

3/4 כוס אורז יסמין שטוף

1/4 כפית כורכום

1/4 כפית אגוז מוסקט טחון

מלח ופלפל

2 עגבניות חתוכות לקוביות זעירות

1/4 כוס "טחון מן הצומח"

1 כף שמן זית

לבישול:

1 עגבניה בינונית

3-4 כוסות ציר ירקות

2 כפות רסק עגבניות מרוכז

1 כף שמן זית

מיץ מלימון גדול

מלח לבישול

ההכנה:

1. מסירים מהעלים את הגבעולים, מסדרים בסיר עמוק ויוצקים מעל מים חמים לכיסוי מלא.