צמחונים וטבעונים: כך תעברו את הסדר בשלום

כמעט בכל משפחה מורחבת תמצאו היום מישהו שהפך לטבעוני, או לפחות לצמחוני, עניין שהופך את הארוחות המשפחתיות להפקה מורכבת יותר. האתגר הקולינרי קופץ מדרגה עוד יותר בהכנה של ארוחת ליל הסדר, שבה אנו מצווים לשלב את המאכלים המסורתיים, להקפיד על כשרות, ובמקביל - להתחשב באוכלים מהצומח.   

רוב מנות החג בסדר פסח - מהדג הממולא דרך הביצים ועד לכבד הקצוץ - מגיעות מן החי. מצד שני, תחליפים יצירתיים ותבשילים טבעוניים אחרים יכולים לרענן את הארוחה המסורתית, ולאתגר את היצירתיות הקולינרית שלכם. זה אולי לא ייצא בדיוק כמו הסדר של סבתא אסתר, אבל ישקף את הצד האביבי והטבעי של החג, כשהצמחונים והטבעונים יודו לכם מאוד. הבונוס: מארוחה כזאת תצאו שבעים, אבל לא כבדים כאילו מילאו כיסכם באבנים.

התזונאית הקלינית נטלי שמש, חברת פורום צמחונות-טבעונות בעמותת עתיד (עמותת הדיאטנים בישראל) ומתנדבת ב"אתגר 22" של עמותת אנונימוס, מזכירה שחג החירות הוא הזדמנות לחגוג חירות לכולם – לאדם, וגם לבעלי החיים. למרות ששולחן הפסח מכיל לא מעט מזון מן החי, אפשר לדבריה "לטבען" אותו בקלות, מבלי לפגוע במסורת.     

ארוחות חג באופן כללי מהוות אתגר לא קל לטבעונים, המגיעים לסעוד עם בני המשפחה אוכלי הבשר. "רמת הקושי תלויה בסביבה ובעולם הרגשי", אומרת שמש, "אבל עצם הישיבה לשולחן עם מנות בשריות לא תמיד נוחה לטבעונים ולצמחונים. למרות הקושי, יש היום המון תמיכה ועזרה באינטרנט,  גם לאורחים הטבעונים וגם למארחים הלא טבעונים, ויש הרבה משפחות 'מעורבות' שמצליחות מאוד ליהנות בחגים. לא כדאי ששולחן החג יהפוך לשדה קרב".

קניידלעך בלי ביצים וגפילטע פיש מאגוזים

 יש תחליף גם לגפילטע המפורסם. צילום: Shutterstock

לדבריה, גם לאורך ימי החג אין בעיה לאכול אוכל טבעוני ומגוון, אך בהשוואה לחגים אחרים, פסח מציב קושי מסוים לטבעונים, הנמנעים מקטניות מטעמי כשרות. "זה מוריד חלק גדול מהתפריט הטבעוני והופך את המשימה למאתגרת יותר, אבל בהחלט אפשרית".

אם נחזור לארוחת ליל הסדר, מי שמחפש את הדמיון למזון המסורתי יוכל, לדברי שמש, לייצר תחליף דומה מספיק. "באינטרנט יש שפע של מתכונים לתחליפים מהצומח, מכבד קצוץ מחצילים, דרך קניידלעך ללא ביצים ועד גפילטע פיש מאגוזים או כרובית וחריימה מטופו".

גם את קערת ליל הסדר המסורתית אפשר להפוך בקלות לטבעונית, ולהציבה לצד קערת הסדר הרגילה המיועדת לאוכלי הבשר במשפחה. "את הזרוע, שמיוצגת על יד שוק של עוף ומסמלת את קורבן הפסח בבית המקדש, אפשר להחליף בסלק", אומרת שמש. "אם רוצים, אפשר לעצב את הסלק בצורת זרוע, או להכין קציצת ירק וטופו המעוצבת כזרוע. את הביצה, שהיא זכר לקורבן החגיגה ומייצגת אבל על חורבן בית המקדש, אפשר להחליף במשהו עגול אחר, אבוקדו או צנון קלוף.

"משקיענים יכולים גם לעצב חצאי ביצה קשה מהצומח. החלק הלבן מגולף מטופו קשה, החלק הצהוב נעשה מטופו מרוסק ומודבק במחית אגוזים, טחינה או חמאת שקדים, עם קצת כורכום לקבלת הצבע הצהוב של החלמון".

את הבשר אפשר להחליף בנתחי סויה

 הסויה היא תחליף בשר מצוין. צילום: Shutterstock

המנות הראשונות והנוספות, גם בליל הסדר, הן ממילא לרוב מהצומח. "עם החזרת, החרוסת, המצות והכרפס אין בעיה, ומרבית היינות טבעונים למהדרין", מציינת שמש. "לצידם אפשר להגיש סלטים חיים ומבושלים, אנטיפסטי, מטבלים כמו טחינה וכיו"ב. אוכלי הקטניות יכולים לאכול גם חומוס וממרחי קטניות אחרים".

במנה העיקרית, שהיא למעשה האתגר הגדול, מציעה שמש להחליף את הבשר בנתחי סויה עשויים כשווארמה, גולאש, תבשילים, מוקפצים ועוד, לטובת האורחים הטבעונים והצמחונים. "אפשר להכין גם קציצות מקטניות, גריסי סויה או טופו, תבשילי קטניות כמו פג'ואדה טבעונית עם שעועית אדומה, פילאף חומוס, אורז עם קטניות ופירות יבשים, פשטידות מטופו ועוד. מי שנמנע מקטניות יכול לאכול קציצות מפטריות, פטריות פורטבלו במרינדה צלויות על מחבת, שניצל חצילים, מוסקת חצילים או קציצות ירק. לידם, מומלץ להגיש תפוחי אדמה ובטטות במגוון צורות - מבושלים, אפויים, בפירה, בסלט קר או חם".  

שלב הקינוחים יכול גם הוא להוציא את הטבעונים מרוצים, אם לא למעלה מזה. "למרות שפירות הם הקינוחים הבריאים והמומלצים ביותר, קינוחים טבעונים הם כבר מזמן לא רק לפתן פירות", אומרת שמש. "יש היום שפע של מתכונים טבעונים לעוגות, עוגיות, כדורי שוקולד, מוסים, פודינג ומה לא. בריאותית, אני עדיין ממליצה על קינוחים מבוססי פירות, כמו תפוח עץ אפוי עם כדור גלידת וניל טבעונית, אגסים ביין, תמרים ממולאים, שומשומיות או חיתוכיות תמרים".

שלושה מתכונים טבעונים לשולחן ליל הסדר של נטלי שמש:

 מנה ראשונה: קציצות פרסה

 צילום: באדיבות נטלי שמש

המצרכים )ל-12 קציצות קטנות(:

4 גבעולי פרסה (החלק הלבן), רחוצים, פרוסים לטבעות

2 תפוחי אדמה בינוניים, מבושלים ללא קליפה ומעוכים לפירה

3/4 כוס קמח מצה

6-8 כפות קמח חומוס מעורבב עם מים (ליצירת בלילה המדמה ביצה)

1 בצל בינוני, קצוץ דק ומטוגן בכפית שמן

כ-3/4 כפית מלח

כ-1/4 כפית פלפל שחור

מעט שמן לטיגון

ההכנה:

1. מרתיחים מים עם מעט מלח, ומוסיפים את הפרסה להרתחה של רבע שעה

2. מעבירים את הפרסה למסננת, מצננים וסוחטים היטב

3. מערבבים בקערה את כל הרכיבים, מתבלים ויוצרים קציצות קטנות

4. מטגנים במחבת non-stick או אופנים בתנור' לאחר הברשה במעט שמן

מנה שנייה: נתחי סויה פיקנטיים עם אפונה

 צילום: באדיבות נטלי שמש

המצרכים )ל-4 מנות):

2 כוסות נתחי חלבון סויה

1-2 כוסות אפונת גינה קפואה

1/2 פלפל ירוק חריף פרוס לטבעות

1 בצל בינוני, קצוץ

2 שיני שום גדולות קצוצות

תבלינים: לתיבול הנתחים: 3/4 כפית מלח ו-1/4 כפית כורכום, או 2 כפיות אבקת מרק פרווה; לתיבול המנה: 1 כפית אבקת מרק בצל או מלח, 4/1 כפית כורכום, 4/1 כפית פלפל שחור, 3/1 כפית פפריקה חריפה, 2 כפיות