רוח סתיו: 5 מתכונים שמתאימים לתקופה

אנחנו אולי מסתובבים עדיין עם בגדים קצרים במשך היום, אבל הערבים הקרירים והשקיעות המוקדמות לא מותירות מקום לספק – הסתיו כבר כאן, מתדפק על החלון. את השלכת ביפן כבר לא נראה השנה, אבל לפחות את המטבח נוכל להתאים למזג האוויר. לפניכם 5 מתכונים שמתאימים לרוחות הסתיו – לא קלילים אבל גם לא כבדים מדי.

אנטיפסטי ירקות שורש

אנטיפסטי היא מנה נהדרת לימות הסתיו, ויכולה לשמש כתוספת נפלאה למנת חלבון. ניתן לשלב מגוון ענק של ירקות לפי העדפה אישית, אבל חשוב להקפיד ולאפות באותה התבנית ירקות עם זמן הכנה זהה, או לחילופין כל סוג של ירק בנפרד. התיבול - לפי הטעם.

 צילום: Shutterstock

רשימת ירקות שמתאימים לאפייה כאנטיפסטי:

בטטה
גזר
קישואים/ זוקיני/ חציל
כרובית מפורקת לפרחים
כרוב
דלעת/ דלורית
סלק
פלפלים בצבעים
פטריות
בצל בצבעים
ראש שום
עגבניות/ עגבניות שרי

מצרכים נוספים:

שמן זית

רוזמרין, טימין

עשבי תיבול טריים לבחירה (לא חובה)

מלח גס, אבקת שום

ההכנה:

1. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה (או כמה תבניות, אם בחרתם סוגי ירקות שמשך אפייתם שונה, דוגמת עגבניות וסלק).

2. שוטפים היטב את הירקות (ניתן להימנע מקילוף לפי הטעם).

3. חתוכים לפרוסות/ עיגולים/ חצאי ירח/ חצאים לפי סוג הירק והעדפות אישיות.

4. מסדרים את הירקות בתבנית.

5. מזלפים שמן זית, מפזרים מלח גס ואבקת שום, כמה מחטים של רוזמרין וטימין. ניתן להוסיף עשבי תיבול לפי הטעם.

6. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד להזהבה מלאה של הירקות.

מוסקת חצילים

תבשיל החצילים והבשר המאפיין את המטבח הבלקני ואת המטבח הים תיכוני הוא חגיגה של טעמים לפה, ולא צריך לידו כלום חוץ מלחם טוב וסלט ירוק. מדובר במנה עשירה שמתאימה לעונת המעבר (ובהמשך כמובן גם לחורף). המתכון למוסקה שלפניכם הוא הגרסה היוונית, הגרסה המוכרת בעולם.

צילום ירון נגר

מצרכים:
2 חצילים ארוכים וקשים
2 בצלים לבנים
 500גרם בשר טחון (מומלץ לשלב שומן כבש)
קופסת עגבניות מרוסקות
קופסת רסק עגבניות
כמה שיני שום
מלח, פלפל, פפריקה מתוקה/חריפה, כמון, כורכום
שמן
אפשרויות לשדרוג: עשבי תיבול מכל הסוגים, פטריות שמפיניון

ההכנה:

1. מקלפים את החצילים ופורסים (לא משנה הצורה). מניחים בתבנית עם נייר אפייה ומזלפים שמן מעל.
2 אופים בתנור עד להזהבה (לחילופין אפשר גם לטגן).
3. במחבת חמה מטגנים בצל אחד קצוץ עד להזהבה. מוסיפים את הבשר הטחון ובהדרגה את השום והתבלינים עד שהבשר ממש מוכן, תוך כדי ערבוב ופירוק. בשלב זה ניתן להוסיף פטריות/עשבי תיבול קצוצים.
4. במחבת נפרדת מכינים רוטב עגבניות: מתחילים מטיגון בצל קצוץ ושום, מוסיפים עגבניות מרוסקות ורסק וקצת מים. מביאים לרתיחה ומתבלים לפי הטעם.
5. שלב הרכבת המנה: בתחתית התבנית מזלפים קצת מהרוטב (כדי שחצילים לא יידבקו לדפנות), ומסדרים שכבה אחת של חצילים, ומעליה את תערובת הבשר. מסדרים שכבה שנייה של חצילים, ומכסים הכול ברוטב עגבניות בנדיבות.
6. אופים בתנור בחום של כ-190 מעלות למשך כ-20 דקות.

* הצעת הגשה: מגישים בצלחת שטוחה ליד סלט קצוץ חריף ופרוסת חלה טרייה.

המתכונים באדיבות יאנה דוברוביצקי מקייטרינג Eat & Love

כרוב ממולא נוסח חלאבי

במטבח החלאבי עושים ממולאים כמעט מכל ירק. הכרוב הממולא היה בעבר נפוץ בעיקר בכפרים, בשל הזמינות והעלות הנמוכה של הכרוב, אבל כיום הוא מככב כמעט בכל בית חובב ממולאים. כמו במקרה של המוסקה, גם כאן חוץ מלחם טוב לא צריך הרבה יותר.

צילום: Shutterstock

מצרכים:

1 כרוב לבן למילוי (בערך 2 ק"ג)

למילוי:

1 ק"ג בשר טחון

100 גרם אורז בסמטי

1 בצל גדול קצוץ דק

1 כפית מלח

1 כפית פלפל אנגלי

1/2 כפית פלפל שחור

לרוטב:

3 כפות שמן קנולה

200 גרם רסק עגבניות

8 משמשים יבשים

5 שיני שום קצוצות

1/2 כפית פלפל שחור

2 כפות סוכר

1 כפית מלח

ההכנה:

1. את הכרוב מכניסים לסיר גדול עם מים רותחים ל-10 דקות כדי לרכך את העלים. מוציאים מהסיר ומפרידים את העלים.

2. יוצרים תערובת מהבשר הטחון, האורז, הבצל הקצוץ והתבלינים וממלאים את עלי הכרוב: מניחים כשתי כפות תערובת בחלקו התחתון של העלה. מקפלים פנימה את הקצוות הצדיים ומגלגלים במהודק. חוזרים על הפעולה עם יתר העלים.

3. מטפטפים את השמן ומפזרים את שיני השום הקצוצות בתוך סיר גדול. מניחים את העלים הממולאים כש"קו התפר" מונח כלפי מטה. אפשר לעשות כמה קומות. מפזרים בין הקומות את המשמשים היבשים ורסק העגבניות.

4. מוסיפים מלח, סוכר ופלפל שחור ובעדינות גם מים בזרם דק עד לכיסוי הירקות.

5. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.

6. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כ-45 דקות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה למשך 20 דקות נוספות.

המתכון באדיבות שאול ושנינה טאוסון – קאזה טאוסון, מתוך פרויקט התיירות והאוכל "נשים וסיפורים בירושלים"

מרק כתום

כשהסתיו דופק על הדלת זו הזדמנות להניח בצד את המנות הקלילות והקיציות דוגמת הסלטים ושאר המאכלים הקרים, ולפנות מקום של כבוד למרקים. את המרקים העשירים והכבדים יחסית כמו מרק עדשים או מרק אפונה נשמור לימים הקרים באמת, ובינתיים אפשר לפתוח את העונה הקרירה עם מרק כתום, נעים ולא מכביד.

צילום: מרינה לויש

מצרכים (ל-6 מנות)

4 תפוחי אדמה בינוניים

4 בטטות גדולות

4 גזרים

8 שיני שום קצוצות

2 בצלים סגולים קצוצים

400 גרם דלעת/ דלורית

שמן זית לכיסוי בסיס הסיר

2 כפות גדושות אבקת מרק עוף

פלפל גרוס, מלח

10 כוסות מים

*מומלץ סיר לחץ

ההכנה:

1. מטגנים את הבצלים והשום עד להזהבה. 

2. מכניסים את כל הירקות הקלופים חתוכים גס לסיר ומטגנים מספר דקות על להבה נמוכה.

מוסיפים מים ותבלינים.

3. מבשלים 50-60 דקות בסיר לחץ (אם מדובר בסיר רגיל, עד שהירקות רכים). מקררים.

4. בודקים שגובה המים מעל הירקות הוא לא יותר מ- 3 ס״מ, טוחנים הכל ומביאים לרתיחה נוספת.

5. אופציה: מקרימים את המרק עם שמנת לבישול. בהגשה מומלץ לקשט בעירית/ נענע קצוצה וקרוטונים .

המתכון באדיבות בית הקפה החברתי של עמותת "מתגייסים למען חולי לוקמיה", חיים וייצמן 2 בחיפה - כל ההכנסות קודש לחולים

ריזוטו פטריות וכמהין טבעוני

מדובר במנה למתקדמים: ריזוטו אמנם מכינים מאורז (עגול), אבל הכנת המנה מורכבת מזה. המנה (האיטלקית במקור) צריכה להתבשל בציר עד למרקם קרמי ודביק, אבל אל תתנו לזה להפחיד אתכם: מדובר אולי במנה של מסעדות שף, אבל אפשרי בהחלט להכין אותה בבית. הסוד הוא להשגיח על האורז ולערבב אותו באופן קבוע יחד עם הציר. ועכשיו, למתכון:

צילום: יוני זילברמן

מצרכים: (ל-5 מנות)

לדוקסל (מלית) פטריות:

6-8 פטריות פורטובלו חתוכות גס

מעט טימין

מעט שמן זית

2 כפות מחית כמהין שחור

כפית שמן כמהין לבן

חבילת פטריות שימאג׳י

חבילת פטריות שמפיניון

לריזוטו:

1/2 ק"ג אורז ריזוטו

1 כוס יין לבן

1 כפית טימין קצוץ

2 בצלי שאלוט קצוצים ומאודים

ציר ירקות לפי צורך

1 כפית מלח

5 כפות גבינת שמנת טבעונית (או רגילה, אם לא רוצים את המתכון טבעוני)

ההכנה:

1. מתחילים בהכנת דוקסל פטריות: מייבשים בתנור או במחבת עד שאין נוזלים את פטריות הפורטובלו, הטימין ומעט שמן הזית. מוסיפים את מחית הכמהין ושמן הכמהין, וטוחנים הכל במעבד מזון.

2. מקפיצים את פטריות השימאג׳י ופטריות השמפיניון ומניחים בצד.

3. מכינים את הריזוטו: מערבבים תמידית את האורז, היין, הטימין, הבצלים הקצוצים והמאודים, המלח וציר הירקות עד למידת עשייה אל דנטה.

4. מוסיפים לתוך הריזוטו את הפטריות המוקפצות יחד עם הדוקסל ו-5 כפות גבינת שמנת טבעונית. בוחשים עד למרקם סמיך.

המתכון באדיבות מסעדת ואלרו משוק מחנה יהודה בירושלים.

בלי לטוס לחו"ל: ליהנות מהמנות המפורסמות בעולם אצלכם בבית

המזרח הרחוק אצלכם בצלחת: מתכוני סלטים אסייתיים

אל תהיו כבדים, תאכלו דגים

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה