אוכל

באמירתך “זיהום סביבתי” כוונתך לשיטת הפעלת התרסיס? בזה אינני מבין גדול, אך לגבי עצם השיטה של ריסוס שמן זית היא אכן מדויקת יותר ומידתית יותר ולכן המון פעמים מומלצת. רק חשוב להפנות את תשומת הלב לכך שיותר חשוב לשים לב לאיכות שמן הזית. כלומר, אם אתה מחפש שמן זית טוב, תבדוק ראשית את טיב שמן הזית, בלי קשר לאופן שבו הוא מגיע. גם בבואך לקנות תרסיס שמן זית, זה שמדובר בתרסיס לא אומר שהשמן טוב יותר או פחות- תבדוק מה השמן שמגיע במיכל.

אני מוכרח לספר שלפני כמה שנים ראיינו בעיתון אחד מאופי העוגות המפורסמים בטלויזיה והוא הגדיר את מידת חמיצות השמן לפי טעמו – זו הייתה שטות מוחלטת. אין אדם שיכול לאתר או להגדיר רמת חמיצות על בסיס טעימה.
ככל ששמן הזית באיכות גבוהה יותר, כך נקודת העישון גבוהה יותר ובטוחה יותר. בנקודת העישון יש סכנה לשינוי המבנה המולקולרי של כל שמן ולהתפתחות רדיקלים חופשיים המאיימים לחמצן חומרים בגופנו, לייצר מחלות ולגרום למוות. בין השמנים, שמן זית באיכות גבוהה הוא בעל נקודת עישון גבוהה יחסית וחשוף פחות לנזק.
מבחינת איכות המאפה שהשתמשו בהכנתו בשמן זית, אנחנו בביתנו משתמשים רק בשמן זית. בעיננו הטעם נפלא.

אני פחות מתמחה בכבישה ביין, הדבר היחיד שאנו מייצרים עם יין אדום הוא מסיכה לפנים שעושה עבודה נהדרת. בעקרון היין או המים בצנצנת משמשים כסולבנט, כלומר חומר השואב את תחולת הזית המרה ומחליף אותה במלח או בעצמו כלומר ביין. אנחנו עושים זיתים שחורים מצומקים, מכניסים אותם לשקית בד (בד כמו חיתול) ומכניסים כ- 10 אחוז מלח גבישי. מהשקית יטפטפו המים הכמוסים לאט לאט. יש לשים את השקית בתליה במקום שמים יכולים לטפטף ממנו ומשנים תנוחת השק כמה פעמים ביום. אחרי כמה ימים מוציאים, שמים בצלוחית עם מעט שמן זית וכמה גרגירי כוסברה. עדיף להשתמש בזיתי קלמטה, ברנע, סורי, נבלי, או פקוואל.

אין כבישה אחת עדיפה, זה תלוי בטעם ומתכון שאת רוצה להכין. למשל הזנים סורי, נבלי ופקוואל הם הזנים העדיפים לכבישה ירוקה. לשאלתך, הזן המועדף עלי הוא סורי וקלמטה מהסיבה הפשוטה שהם הכי טעימים. שימי לב, שרוב הזיתים הכבושים השחורים הנמכרים בשווקים אינם שחורים אלא מושחרים- כלומר צבועים וזה נורא. כל זית מתחיל ירוק ומסיים שחור, שחור משמעותו בשל. ולשאלתך לגבי היכולת להבדיל בין הזנים – אין אפשרות להבדיל בין הזנים בשמן הזית, היכולת להבדיל נובעת רק מהידע – כלומר, לברר ישירות מול היצרן.

הסיבה למיכלים קטנים נובעת ממהירות ריקון המיכל. כלומר אם המיכל גדול, צרכת מעט כל פעם, השמן בכלי חשוף לאויר וחימצון, וככל שיעמוד יותר זמן בכלי איכותו יורדת וחמיצותו עולה. חמיצות נבדקת במעבדה בזמן המילוי ואח\"כ היא עולה באופן טבעי. ככל שאיכות הייצור טובה יותר החמיצות תשמר לזמן ארוך יותר. ככל שהכלי שבו נארז השמן איכותי יותר - אטום לאור, אויר, חום, וקטן יחסית השמן שבתוכו ישמר טוב יותר.

פרופסור מיקי אבירם מבי”ח רמב”ם הוא המומחה הישראלי לנוגדי חמצון וחשיבותם לבריאותנו. הוא מציין בכתביו שלושה מזונות מובילים בתחום זה - רימון, שמן זית, יין אדום, - כולם כמובן בצריכה מוגבלת ומבוקרת. ישנם שמנים מצטיינים נוספים כגון שמן אורז המגיע מיפן אלא ששמן אורז בבישול מכלה את יתרות אומגה 3 בגופנו. שמן אבוקדו הוא טוב, שמן כותנה מעולה מבחינת נקודת העישון אבל טומן בחובו סכנות אחרות למאכל..

כאמור, ככל ששמן הזית באיכות גבוהה יותר, נקודת העישון גבוהה יותר ובטוחה יותר. בנקודת העישון יש סכנה לשינוי המבנה המולקולרי של כל שמן ולהתפתחות רדיקלים חופשיים המאיימים לחמצן חומרים בגופנו לייצר מחלות ולגרום למוות. אצל כל השמנים הבעייתיות היא נקודת העישון, מכיוון שהמבנה של המולקולרי משתנה ויש סיכוי לייצור רדיקלים חופשיים. שמן זית איכותי עדיף משמן רגיל, רק יש להיזהר לא לעבור את נקודת העישון, כלומר לא להגיע לכך שיוצא עשן מהמחבת- זה נכון לגבי כל סוגי השמנים. שמן זית באיכות גבוהה, הוא בעל נקודת עישון גבוהה יסית וחשוף פחות לנזק ולכן הוא עדיף. מבחינת איכות המאפה שהשתמשו בהכנתו בשמן זית, אנחנו בביתנו משתמשים רק בשמן זית. בעיננו הטעם נפלא.

שמן זית עכור זה השמן הכי טוב שיש, כי הוא לא מסונן וכל האלמנטים הבריאים, נוגדי החמצון והוויטמינים שיש בשמן זית נמצאים בחלקיקים הקטנים של הזית שבתוך השמן. ברגע שמסננים אותו, מוציאים את כל הדברים הטובים. נוגדי החמצון של שמן הזית נמצאים בחלקיקי הזית המצויים בשמן. זה עשוי להראות \"אבק\" או \"משקעים\" המעניקים לשמן מראה סמיך, אך אין להירתע מכך- זה בדיוק מה שחשוב בשמן. ככל שהשמן טרי יותר, כך המשקעים מפוזרים בצורה שווה יותר בשמן. לאט לאט המשקעים יורדים לתחתית מיכל המילוי ואפשר לראות פחות משקעים בשמן, למרות שהם עדיין שם.

התאמת הזן לסוגי השימוש היא לא יותר מקשקוש שיווקי, ההבדל בהתאמות הזנים תלויה בהרגלי הטעימה של המשתמשים: הישראלים אוהבים שמן זית גס וחריף, החריפות נובעת מריכוז פנולים וטריות, האירופאים והשפים אוהבים שמן זית עדין עם נוכחות קיימת אבל מוגבלת, אנשי אסיה פסיפיק אוהבים שלא מרגישים אותו בכלל. שמן כזה לבישול בשר ואחר לבישול פסטה ואחר לחומוס זה מהלך שיווקי בלבד. טעמו של כל זן זיתים משתנה כל שנה ובמשך השנה ואיננו יציב. אנחנו מייצרים “בלנד” הרכב של כמה זנים כדי לשמור על יציבות הטעם. במפעל האקולוגי שלנו בבית הבד של הגולן אנו מייצרים שלושה סוגים של טעמי שמנים \"טבחא\", \"כורסי\" ו\"בית ציידא\" כדי שכל אחד יוכל לבחור את שמן הזית שטעים לו.
השמן הטוב ביותר הוא כמו היין הטוב ביותר - זה שטעים לך.

הוספת שמן קנולה או שמן אחר לשמן הזית היא פגיעה באיכות השמן והגדלת פוטנציאל העישון והשינוי המולקלורי ויצירת רדיקלים חופשיים. שמן קנולה כמו, שמנים רבים אחרים, מזוככים כלומר עוברים תהליך עיקור תעשייתי. בשבילי שמן זית הוא ליגה אחרת לגמרי ואינני מוסיף לו דבר.

מידת החמיצות היא ביטוי לתהליך קלקול המזון. כאשר החמיצות היא מתחת לאחוז אנחנו באזור הבטוח. תקן מועצת הזית העולמית קובע ששמן זית כתית מעולה (EXTRA VIRGIN) יהיה בחמיצות מתחת ל 0.8 %. זהו רק ערך אחד מערכים נוספים הקובעים את חוקיות הביטוי \"כתית מעולה\". החמיצות נגרמת ועולה כאשר הזיתים נפלו מהעץ ונאספו רק אחרי כמה שעות או ימים, החלו להרקב על העץ, נאספו בשק והחלו להחמיץ בתוכו, המתינו ימים לייצור, המכונות ותנאי הייצור הכוללים מלוכלכים, אחסנה לאחר ייצור לקויה, השמן נארז במיכל פלסטיק והוא מתחמצן מאויר העובר בדופן, כמות השמן גדולה כך שנשאר שמן במיכל להרבה חודשים ואיכותו יורדת ככל שהזמן עובר.

אין קשר לסוג הזיתים

לשמן טרי יש ריח טרי, עכירות, ופוטנציאל שריפה בגרון הנובע מטריות. כאשר השמן יהיה פתוח מעט באויר הצריבה בגרון תעלם.

שמן אינו נכבש - שמן זית \"נעצר\" כלומר מיוצר בבית הבד. כאשר הוא \"נאצר\" הכוונה נאגר, והזיתים נכבשים כלומר מטופלים להסרת המרירות והכנה לאכילה.

שמן זית מיום ייצורו ועד שנה, נחשב טרי ומתאים למאכל. טרי יותר טוב יותר.