אוכל מתכונים ובישול מהקדירה של ששת

שף יורם ניצן

כמות ל6 סועדים

6 פילטים מלברק נקיים מאידרות

3 יח דייקון (צנון יפני)

2 יח פקצ'וי

3 כפות דבש

שמן זית

צרור גבעולי טימין

6 פלפלים ירוקים חריפים

ויניגרט מנדרינות

100 גר מחית מנדרינות קפואה או מיץ מנדרינות

1 כף מיץ לימון

1 כף חומץ יין אדום

150 מל שמן זית

1 גר קסנטן (מייצב השומר על הויניגרט מלהפרד- לא חובה)

שמן עשבי תיבול

150 מל שמן זית

צרור עלי פטרוזילה

5 עלי בזיליקום

5 עלי טרגון

5 גבעולי עירית

אופן ההכנה

- דייקון:

מקלפים את הדייקון ומבשלים במים רותחים עם מעט מלח כ-10 דק ומסננים (חצי בישול של הדייקון). מחממים תנור ל220 מעלות. חותכים את הדייקון לאורכו לרבעים. מרפדים תבנית אפייה שטוחה בנייר פרגמנט. מערבבים את הדבש עם 3 כפות שמן זית. מסדרים את רבעי הדייקון על התבנית ויוצקים מעל את שמן הזית והדבש. צולים כ- 10 דק, עד קבלת גוון חום צהוב ולריכוך מלא של הדייקון. שומרים חם.

- פקצ'וי:

מרתיחים מים, עם מעט מלח, וחולטים את עלי הפוקצ'וי כ-3 דק. מעבירים למי קרח לעצירה מיידית של הבישול, מסננים ומייבשים.

- פלפלים חריפים:

מתבלים את הפלפלים במעט שמן זית וקולים בתנור ב180 מעלות במשך 10 דק. מעבירים לכלי אטום ונותנים לפלפלים "להזיע" ולהתקרר. קולפים את הפלפלים.

- ויניגרט מנדרינות

טורפים את מרכיבי הויניגרט יחדיו במיקסר ומעבירים לסיר או בקבוק לחיץ.

- שמן עשבי תיבול:

חולטים את צרור עלי הפטרוזיליה למשך דקה ומעבירים למי קרח. מסננים וסוחטים. מעבירים למעבד מזון, מוסיפים את שאר המרכיבים ושמן הזית וטוחנים לקבלת מרקם חלק. אין לטחון יתר על המידה כדי למנוע השחרה של העלים.

- לברק:

מחממים תנור ל180 מעלותץ מרפדים תבנית אפייה שטוחה בנייר פרגמנט. מזלפים מעט שמן זית על נייר הפרגמנט ומפזרים מעט מעלי הטימין. מניחים את הפילטים כאשר העור כלפי מעלה. מזלפים מעט שמן זית, מוסיפים עלי טימין. מתבלים במלח ופלפל. אופים כ5-7 דק.

הגשה:

מחממים את ויניגרט המנדרינה ויוצקים כמות נדיבה על צלחות ההגשה. מניחים רבע דייקון צלוי למנה. מחממים את עלי הפקצ'וי במעט שמן זית, ומניחים לצד הדייקון. מניחים את פילה הדג מעל, לצידו את הפלפל החריף ומתבלים בשמן עשבי התיבול.