חוויות מסדנה צמחונית עם טארק שהואן

רשמים מסדנה צמחונית של אוכל רחוב עם השף טארק שהואן אצל מאיר השמן בבת ים. טארק שהואן שף מירושלים מגיע כבר שנים לתרום מהידע שלו לחובבי בישול המגיעים לסדנאות אצל מאיר השמן, כידוע הסדנאות הן תרומה כאשר התמורה היא קודש להאכלת ילדים, זה מבצע חייו של מאיר השמן. כבר הייתי בכמה סדנאות של טארק, אני מעריץ את האיש המוכשר הזה, אכלתי מידיו בחוות התבלינים בגלבוע, במקום בלב ברעננה ועוד, מדובר באיש מוכשר מאוד, לא הייתי מאמין שסדנה צמחונית של " אוכל רחוב "יכולה להיות כל כך מוצלחת. טארק לא מבזבז זמן במילים, גם את המתכונים הוא שולח למשתתפים מראש כך שכולם יוכלו להתרכז בעשייה וללמוד ( חוץ ממני שמצלם כל הזמן). טרם התחילה הסדנה הסתובבתי במטבח, בדלפק, המוצרים עשו לי רושם טוב, טוב מאוד התיאבון נפתח.

לפתיחה טארק הכין סלט ארטישוק איטלקי, המיומנות שלו משגעת, הוא חותך, מערבב ויש לך סלט שמטריף את החושים, אפשר לטרוף את כל המגש כאילו אין מחר לא הספקתי לעקוב, היה כאן ארטישוק איטלקי חתוך, עגבניות, צלפים אקסטרא לארג', בצל ירוק, פטרוזיליה, סומאק, פלפל שחור, שמן זית ולימון, על כל זה פטה כבשים או בולגרית כבשים. תשמעו זה מתכון לכל יום ולכל חג. עוד לא הספקתי לסיים את המנה שלי עם התוספות שלקחתי לי וכבר השף העמיד סלט חסות ענקי. גרגרי חומוס קלויים, חסות, גבינה פיקורינו או פרמז'נו, פטרוזיליה, אולי כוסברה, לימון שמן זית ומלח, בטח איזה צ'לי או משהו ברוטב, בקיצור שחיתות.

כעת החלה העבודה הרצינית לטווח ארוך. מקלובה צמחונית. אני אלוף בהכנת מקלובה ולא תיארתי לעצמי שמקלובה צמחונית בלי טלה או עוף יכולה להצליח כך, אבל אצל טארק הכל מצליח. לזה כבר יש לי מתכון.. מקלובה פירושו הפוכה. השם ניתן בגלל שהופכים את הסיר על הצלחת, והיופי בזה שכולם אוכלים מהמגש בלי צלחות . 5 פרוסות חציל מטוגן. 10 פרוסות תפוח אדמה מטוגן. 5 פרוסות גזר מטוגן. 1 ראש כרובית מטוגן. 1 כוס חומוס גרגרים מבושל. 1 קילו אורז פרסי. 2 כפות תערובת תבלינים – בהרט. 2 ליטר ציר ירקות או ציר בקר לבחירה. 2 כפות שמן זית. 1 כוס קשיו וצנובר קלוי. אם רוצים בשרי אז מכניסים שוקי עוף או קוביות כבש מבושלות מראש לתחתית הסיר. בסיר מסדרים לפי סדר: 2 כפות שמן זית. תפוח אדמה ומעל גזר ומעל חציל ומעל כרובית ומעל את האורז המתובל בבהרט ואז מוספים את הציר ומבשלים 40 דקות על אש קטנה. אחר כך נותנים למקלובה לנוח 10 דקות, ואז הופכים אותה על מגש, מפזרים מעל צנובר וקשיו קלוי . מגישים ליד יוגורט צאן, או סלט עגבניות עם בצל ומנטה. המקלובה עלתה על האש לבישול והשף התחיל להכין פלאפל בסגנון שלו. לא לשים לחם או פירורי לחם. טארק משתמש בתפוחי אדמה מבושלים! 500 גרם חומוס מושרה לילה קודם שטוף היטב. 1 צרור כוסברה. 1 צרור פטרוזיליה. 2 בצל לבן קלוף. 1 פלפל חריף שטוף. 6 שיני שום מקולף. 1 כפית סודה לשתיה . 1 כף כמון. 1 כף סומק מאיכות טובה! 1 כפית קינמון. 1 כף מלח. קורט פלפל שחור . 1 כף סומסום לבן. קורט הל טחון. קורט אגוז מוסקט טחון. שמן סויה במחבת עמוקה. אופן הכנה: רצוי לבחור בגרגרי חומוס גדולים: הם יותר רכים ויותר טעימים, ולנער אותם מהמים לפני הטחינה. טוחנים את הגרגרים ביחד עם העשבים, הבצל והפלפל הירוק במטחנת בשר, ואז מתבלים בתבלינים ומעבירים לקירור למשך שעה, כדי שהתערובת תנוח והטעמים יתאחדו. אפשר להחליף את הסודה בתפוח אדמה או לחם לבן שהושרו במים ונסחטו היטב בשביל לקבל אווריריות . מי שאוהב ירק יכול להגדיל את כמות העשבים . יוצרים כדורים בגודל כדור פינג פונג ומעבירים לשמן עמוק עד ההזהבה. בודקים את הכדור הראשון: אם יצא שחום מבחוץ ולא מוכן מבפנים, זה אומר שהשמן חם מדי. אפשר למלא אותם בבצל מטוגן עם סומק או גבינה מותכת או זיתים ירוקים בלי גרעינים ……. אנחנו מילאנו עם גבינה מותכת.

אבל מה שהיה יותר מפתיע וטעים זה פלאפל טופו. זו כבר בכל הפתעה משף ערבי, אבל טארק מומחה בכמה סגנונות מטבחים והמנה הזו להיט. תרשמו את המתכון, הצמחוניים במשפחה יודו לכם . 250 גרם טופו . 1 צרור נענע . 1 צרור פטרוזיליה . 3 שיני שום כתוש. מלח ופלפל לפי הטעם. 1 צרור בזיליקום. 1 בצל לבן קצוץ. קמח + ביצים + פירורי לחם זהב + סומסום לציפוי. שמן עמוק לטיגון. להגשה: ממרח פסטו או ממרח איולי או ממרח אחר שאוהבים. אופן הכנה: במעבד מזון טוחנים את כל המרכיבים חוץ מהציפוי, עד לקבלת מרקם אחיד. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. יוצרים כדורים בגודל הרצוי או אצבעות, ומצפים לפי סדר: קמח => ביצים => פירורי לחם (אפשר להוסיף סומסום לפירורים). מטגנים בשמן עמוק עד ההזהבה. מגישים על ממרח פסטו או בקונוס עיתון עם ממרח בצד. סוף הדרך!

טארק גם הכין מרק חומוס עם גרגרי חומוס מבושלים , לימון, סלרי ועלים ועוד ( רוצים מתכון תגידו ) גם חומוס כמו צריך עם צנובר, ועל הדרך מסבחה והחגיגה מתחילה. יש חומוס, יש פלאפל, יש פלאפל ממולא גבינה מותכת ויש מסבחה ופיתות. מה עוד נבקש? מקלובה שיצאה מהאש!

למתוקים וקיוחים הוא הביא מלאבי, עטאייף שהכין במקום וממתק סולת.

מתכון לעטאייף: חצי קילו קמח- 1 כפית שמרים . חצי שקית אבקת אפיה. קורט מלח. 2 כוסות מים. 2 כוסות סירופ סוכר- למילוי: 200 גרם גבינה מתוקה. 1 כף אבקת קינמון. 4 כפות סוכר- 100 גרם חמאה או 1 ליטר שמן לטיגון. 1 כפית קצח . אופן הכנה: מערבבים בקערה קמח שמרים אבקת אפיה ומלח ומוספים את המים עד לקבלת עיסה כמו של פנקייק. נותנים לעיסה לנוח שעתיים במקרר. מחממים מחבת טפלון ומורחים חמאה בתחתית. במצקת של מרק עושים מיני פנקייק קטן ומפזרים קצת קצח מעל לפני שהופכים אותו. מחכים עד שמקבל צבע זהוב ואז הופכים אותו ומקררים. טוחנים אגוזים עם סוכר וקינמון או עם גבינה לפי הטעם, ממלאים בצורה חצי ירח ומטגנים או אופים בתנור ב-185 מעלות עם קובית חמאה מעל כל אחד. מטגנים עד להזהבה וישר לסירופ הקר. מקשטים בפיסטוק וקצת סוכר לבן. אל תצטערו שלא באתם, אנחנו אכלנו יותר. לסיום טארק שלף עוגיות משגעות שהכין עם אמא ליום הולדת שמישהי חגגה שם עם חברותיה והמשפחה

• 9 9 9 9 9 9 9 9 9