ואפל בלגי, גנאש שוקולד וטיפים מעולים- סיכום האירוח של השף קונדיטור אורן בקר

לכל השאלות והתשובות מוזמנים לקהילת אוכל

ששת שצ

 מה עושים שהמילוי פרג לא יהיה מריר? וגם האם זה נכון שהפרג שאנחנו קונים (טחון) מתאים לילדים ללא הגבלה? ( בקיצור נרקוטי או לא?)

תשובה של השף אורן בקר: כדי שמלית פרג לא תיהיה מרירה חשוב להקפיד לקנות פרג טחון טרי שייטחן במקום...כמובן שאת הפרג שומרים בהקפאה סגור היטב.

פרג נכון לשימוש ברמת טריות של עד יומיים.

מלית פרג שייש בה דבש וסוכר בכמות הרצוייה בליויי פרג  טחון טרי תיהיה נפלאה.  

הפרג שאנו קונים עשוי מהזרעים לכן הוא תבלין ואין איתו שום בעייה.

מ"הפרג התרבותי" מכינים מורפיום וכו...

שושנה זילברמן

אלו מליות בריאות תוכל להציע בנוסף למלית תמרים? ניתן לקבל בצק לאוזני המן מקמח נטול גלוטן?
תשובה של השף אורן בקר: מליות בריאות ניתן להכין ממיקס גרעינים וסיבים תזונתיים.. מטופו ועשבי תבלין(לאוהבי המלוח)

מליות של אגוזים למיניהם...פירות יבשים וגרנולה...

בצק לאזני המן טבעוניות-

150 גרם מרגרינה

90 גר אבקת סוכר

30 גר שקדים טחונים

2 כפות רסק תפוח עץ

כפית גרידת לימון

255 גרם קמח

קורט מלח

הכנת בצק פריך במעבד מזון.

ששת שצ

 מהו הבצק האידיאלי להכנת אזני המן? בדרך כלל הורגלנו לבצק פריך, מה עם בצק שמרים? והאם זה בצק שמרים רגיל או דפוף, נשמח למתכונים

תשובה של השף אורן בקר: בצק פריך עשיר וטוב הוא הבצק האידאלי להכנת אזני המן בשילוב אבקת סוכר ושקדים טחונים.

150 גר חמאה

90 גר אבקת סוכר

30 גר שקדים טחונים

1 יח ביצה מידה לארג'

כפית גרידת לימון

כפית וניל

255 גר קמח

קורט מלח

לעבד במעבד מזון .

ניתן להכין מבצק שמרים רגיל בצק או בצק פרסבורגר או בצק שמרים לא מדופף... אם בצק השמרים יהיה מדופף לא נקבל צורה יפה של אזן המן כי יש שומן בן שכבות העלים ואזני ההמן ייפתחו באפייה.

דוגמא למתכון מבצק שמרים-

25 גר שמרים טריים

125 מל חלב

50 גר סוכר

קורט מלח

2 יח ביצים

כף דבש

100 גר חמאה

500 גר קמח

וניל לימון עפ טעם

שולי 1 

לשף בקר שלום. אשמח לקבל טיפ. מה לעשות כדי שלחמניות תצאנה עם ציפוי קראנצ'י?  למרות מריחת ביצה טרופה - עדיין יוצאות בציפוי רכרוכי. תודה:)

תשובה של השף אורן בקר: די שלחמניות ייצאו בציפוי קראנצ'י כדאי אם הם מלוחות למרוח שמן זית ומלח ים.

למתוקות למרוח סירופ סוכר לפני ואחרי האפייה. ניתן גם להמיס סוכר לקרמל לפתוח עם מעט שמנת חמה ולאחר האפייה למרוח על הלחמניות.

toffy 

אשמח לרעיונות שלך לגרסאות טבעוניות עבור בראוניס ועבור בצק פריך.מבחינת השמנים לאפיה יש לי שמן זרעי ענבים,יש שמן קנולה,אשמח מאד לגרסאות שלך.

תשובה של השף אורן בקר: לא ממליץ להכין בצק פריך עם שומן שהוא לא רווי..תוצאה פחות טובה.

גרסה לבראוניז טבעונית-

מרכיבים-

30 גר אגוזי מלך

30 גרם אגוזי לוז

90 גר מחית בננות

200 גר סוכר חום כהה

200 גרם שוקולד מריר פרווה

160 גר שמן או מרגרינה כרצונך

1 כפית נס קפה

כפית וניל

100 גר קמח

כפית אבקת אפייה

קורט מלח

אופן הכנה-

לקצוץ את האגוזים גס.

להמיס שוקולד ושומן להוסיף סוכר חום כהה מחית בננות וכל שאר חומרי הגלם היבשים.

לערבב הכל למסה אחידה לצקת לתבנית ולאפות ב 160 מעלות כ 35 דקות.

בלה _685_ 8:34, 26/02/2015

מה תפקיד השומן בבצק? אני מרבה לאפות לחמים ואין בהם שומן,(מרגרינה, חמאה, שמן). האם הוספה של אחד מהשמנים יכולה להוסיף? למרקם, לטעם? שאלה שניה -האם יש הבדל בין שומן מוצק לנוזלי-ומה מומלץ יותר?

תשובה של השף אורן בקר: תפקיד השומן בבצק גם נותן מסגרת למתכון כמו שלד לבית. גם טעם וגמישות ועושר מבחינת תוצאה.

בלחם ברוב המקרים אין שומן כי אנו רוצים מוצר אוורירי והשומן דוחס את הבצקים.

לכן לחם מבוסס על מים טעמים ותוספות שונות קמחים מחמצות וטעמים חדים מאד השומן פוגע במרקם סופי של לחם אמיתי.

שומן מוצק הינו שומן רווי מתאים לעוגות בחושות עוגיות ולמוצרים בעלי עמוד שדרה חזק ויציב.

שומן נוזלי מתאים באפייה למוצרים מאד ספציפיים כמו עוגות בחושות מוקצפות על בסיס סוכר וביצים ואז מוסיפים שמן בהדרגה כמו עוגת גזר למשל.

יש גם עוגיות נפלאות עם שמנים נוזליים. שומן נוזלי יש לו טעם מאד דומיננטי ומרקם עדין src="webfiles/camoni/נים רווים לא בריאים כלל וכלל.(חמאה מרגרינה. עדיף לאכול חמאה מבן שניהם)

שומן חד בלתי רווי בריא בהרבה למשל שמן זית.

ששת שצ

קיבלתי מכשיר להכנת וואפל בלגי, איך מכינים?

תשובה של השף אורן בקר: ופל בלגי מתכון-

250 גר קמח

10 גר אבקת אפייה

30 גר סוכר

קורט מלח

100 גר חמאה

420 מל חלב

2 יח ביצים

כפית וניל

כף רום(למי שאוהב)

להמיס חמאה לבלול כל חומרי הגלם ולסנן.

תמיש 

אפשר בבקשה גם מתכון למלית שוקולד לאזני ההמן? האם נוטלה מספיק טוב או שיגלוש בזמן האפיה?

תשובה של השף אורן בקר: מלית שוקולד לאזני המן ניתן להשתמש בנוטלה  שוקולד שחר וכו חשוב לערבב את מלית השוקולד עם פירורי בסקויט או פתי בר טחון לשמור באפייה על מרקם המלית שלא יגלוש.

ערבה גרזון רז

אשמח לטיפים לאופה שמאוד גרועה במדידות. האם יש מתכונים של עוגות או לחמים שהמידות בהן לא צריכות להיות מאוד מדויקות? בנוסף, אשמח לטיפ בריאותי-טבעוני לאפייה טעימה? האם יש לך איזה מתכון מנצח גם לאלו שלא רוצים להרבות בקמח לבן, סוכר, ביצים וחלב? תודה רבה!

תשובה של השף אורן בקר: אני מאמין באפייה רק עם משקל או כוסות מדידה אפיה צריכה ליהיות מדוייקת.

לא ניתן לאפות ע"פ העין או על פי תחושה זה לא עינייני.

משקל עולה 100 שח ושווה לקנות.

לגבי מתכונים ע"פ מה שבקשת אז כדאי ללכת על סגנון פרפיי או מקפאים של פירות טחונים עם סטיבייה ושמנת מוקצפת מקפיאים וזה ממש גלידה טעימה ולא משמינה.

תמיד ניתן להוסיף לרפרפות של פירות גרעיני חמנייה גרנולה סילאן לא להשתמש בגלוטן וסוכרים מיותרים ולהעשיר את הערך התזונתי של מזונותינו...סיבים תזונתיים יעשו שירות נהדר למוצר בריא.

toffy 

אשמח למתכון לקרם/גנאש שוקולד טבעוני.יש לי קקאו איכותי ושוקולד מריר עם % מוצקי קקאו גבוהים ,שמן זרעי ענבים. הייתי רוצה להכין זאכר טורט (Sachertorte) טבעוני,אבל גם גנאש טבעוני יהיה התחלה טובה.

תשובה של השף אורן בקר: גאנש טבעוני---

200 גרם קרם קוקוס

200 גר שוקולד מריר פרווה

50 גר קקאו כהה

מחממים את שומן הקוקוס מערבבים עם קקאו ושוקולד ולפנינו גאנש נפלא.

שושנה זילברמן

 אשמח לקבל מתכון טבעי לקרם "שוקולד" מחרובים. אפשר ביצים. תודה שף.

תשובה של השף אורן בקר: קרם שוקולד וחרובים-

2 יח ביצים

100 גר שוקולד מריר

30 גר ממרח חרובים

250 שמנת פרווה להקצפה

30 גר סוכר חום בהיר

אופן הכנה-

ממסים שוקולד עם ממרח חרובים על בן מרי.

מקציפים שמנת מוסיפים פנימה בתנועות קיפול  מוסיפים חלמונים מערבבים לקרם חלק.

בסוף מקציפים חלבונים עם סוכר ומקפלים לקרם. שיהיה אוורירי מזלפים לכוסות הגשה.

חג שמח מבדח וטעים- תודה רבה לשף קונדיטור אורן בקר שהסכים להתארח בקהילת אוכל!

ערבה

מערכת מוטק'ה