על הסכין

נתחיל בסכין שף שהיא הסכין הכי שימושית במטבח שלנו. מרביתנו משתמשים בה לחיתוך, קיצוץ, פריסה וכדומה. כמעט כל הלהבים עשויים מפלדת אל-חלד עקב הימצאות הסכין בסביבה לחה  ורטובה מרבית הזמן. 

יש להבים מפלסטיק המתאימים לשימוש בירקות ועקב היותם קהים יחסית נדרש שימוש בכוח בחיתוך הירקות. 

בחירת הסכין שלכם צריכה להיות מושפעת מהתאמת הסכין לכף ידכם כשהיא מיוצבת ובעלת אחיזה נוחה.

אורך הלהבים נע מ- 12 ס"מ ל- 36 ס"מ ואף יותר ארוך. ככל שהסכין ארוכה יותר כך היא חותכת טוב יותר.

יש עשרות סוגים של סכינים. הסכינים מחולקים למספר סוגים לפי אופן השימוש בהם או במאכלים מסויימים. יש סכינים עם להב חלק ויש עם להב משונן.

 סוגים בסיסיים:-

כאמור, סכין השף היא הסכין הרב שימושית. לצורך ביתי מומלץ שימוש בלהב של 21 ס"מ.

סכין לחיתוך לחם -  הלהב המשונן אידיאלי לחיתוך לחם אך משאיר פירורים.

סכין לפריסה -  לחיתוך בשר, ירקות ופירות. אורך להב אידיאלי הוא 18-20 ס"מ.

סכין קצבים – מלבנית וכשמה כן היא, מיועדת לחיתוך בשרים. הלהב שלה מאפשר גם חיתוך עצמות. לשימוש ביתי מומלץ להב באורך 15 ס"מ.

סכין קיצוץ - עם להב מעוגל ושתי ידיות אחיזה. נהדרת לקיצוץ פטרוזיליה למשל.  אם אין בידיכם הידע איך לקצוץ בעזרת סכין שף, הסכין הזו מומלצת.

סכין טורנה -  סכין קילוף עם קצה חד (שפיצי) הפונה מטה. משמשת לעיצוב וחיתוך פירות רכים ואפילו לקילוף עגבניה.

סכין לחיתוך גבינה – בעלת חורים בלהב  שעוזרים במניעת הידבקות הגבינה לסכין. לשימוש ביתי מומלצת סכין באורך 15 ס"מ.

סכין לפריסת בשר – בעלת להב ארוך וקצה חד או מעוגל, להב גמיש או קשיח.

לחתוך כמו שף

לאחוז את הסכין במקום החיבור בין הידית ללהב. רק שלוש אצבעות אוחזות את הידית. האצבע והבוהן משני צידי הלהב לייצוב הלפיתה.

חיתוך או פריסה, היד השניה משמשת תמיד לייצוב המזון הנחתך. יש לכופף את אצבעות היד המחזיקה כשהבוהן מתחתיהן. צד הלהב יהיה מול פרקי האצבעות המכופפות, ולעולם לא הלהב עצמו.

חיתוך לקוביות – כל החלקים נחתכים באותו הגודל.

לקלוף ירקות/פירות אם צריך. ליישר את הצדדים. לחתוך לפרוסות בעובי הרצוי. להניח את הפרוסות אחד על השני ולפרוס שוב לגודל הרצוי.  להחזיק את הערימה היטב  ולחתוך לרוחב.

חיתוך ירקות עליים (כרוב לדוגמא)

לחתוך את הכרוב לרבעים. לחתוך את הליבה של כל רבע. להניח כל רבע כרוס על קרש חיתוך כשהצד השטוח עם הפנים מטה.

לחתוך לרצועות צרות כשקצה הסכין מונח על הקרש כל הזמן ואנו משתמשים עם כף היד בתנועה של מעלה-מטה. את אצבעות היד המחזיקה ומייצבת את הירק יש להחזיק רחוק מלהב הסכין.

קיצוץ

לחתוך לחתיכות קטנטנות כמתואר ב"קיצוץ".  להשתמש בסכין כציר, להזיז רק את החלק התחתון של הלהב ולקצוץ דק דק מצד לצד.

טיפים

-אפשר לרחוץ סכינים במדיח כלים. אפשר אבל לא מומלץ . להב הסכין יכולה להיפגע מהחיכוך עם כלי הסכום האחרים. עדיף לרחוץ ידנית עם מים חמים ולייבש עם מגבת.

-לא לחתוך בשר מוקפא.

-כדאי תמיד לשמור על להב חד. סכין טובה היא סכין חדה. סכין קהה יכולה להיות מסוכנת בגלל הכוח שנפעיל עליה בחיתוך ואז אפשרות ההחלקה של הסכין גבוהה יותר.

-להחזיק אבן משחזת בבית.  חיתוך עגבניה הוא המבחן הטוב ביותר לבדיקת חדות הלהב.

-אם אתם חושבים על קניית סכין שף מקצועית, אל תקנו בזול. קנו סכין אחת טובה שנעה במחיר בין 100 - 250. היא שווה את הכסף.

-גם אם יש לכם אבן משחזת בבית, מומלץ מידי כמה זמן להשחיז את הסכין בחנות המתמחה בכך.

חיתוך נעים