4 מתכונים מהמטבח הגלילי

המטבח הגלילי מבוסס על תוצרת מקומית עונתית, על צמחי תבלין שנקטפו טריים, על שמן זית כתית מעולה ועל ירק בר. יש בו שימוש נרחב בסומק, זעתר, צנוברים, בשר טלה, בורגול ואורז, לאבנה וגבינות עזים. אם נדמה לכם שאנחנו מדברים על המטבח הערבי, אתם צודקים.

סביב המושג ״המטבח הגלילי״ יש ויכוח גדול. יש שיגידו שזה מושג אופנתי המתאר פיוז׳ן קולינרי, ויש שיסבירו אותו בתור תוצאה של חיבור בין פלורליזם תרבותי המבוסס על יחסי שכנות, לבין הצורך בטרנד שיווקי בעל צליל מסקרן. אם תשאלו את זוכת ״מאסטר שף״ נוף עתאמנה־אסמעיל, היא תגיד לכם שהמטבח הגלילי הוא בעצם מטבח ערבי שזכה לשם חדש, במטרה לנתק אותו ממסורת הבישול העתיקה ומזהותו האמיתית.

אם נניח בצד את הוויכוח הפוליטי, אוכל הוא חלק מהזהות התרבותית שלנו, בין אם דתית ובין אם גיאוגרפית. הזהות הגלילית היא בראש ובראשונה חקלאית, כך שהאוכל הגלילי הוא קודם כל אוכל עונתי. בגלל שהמרחב הגיאוגרפי של הגליל משלב קבוצות אוכלוסייה מגוונות ובעלות רקע היסטוריוגרפי שונה, נוצר באזור הזה מטבח המשלב בין מאפיינים יהודיים, מוסלמים ונוצריים. המטבח הגלילי שואב השראה מהבישול המסורתי ואת חומרי הגלם מהאדמה, והתוצאה ניכרת על הצלחת, כי מדובר על מזון נשמה שורשי ומלא באותנטיות.

מכיוון שחווית האכילה במסעדה גלילית (או בכל מסעדה אחרת) סגורה בפנינו כעת בגלל נגיף הקורונה, לפניכם מספר מתכונים גליליים שאפשר לנסות בבית. אחד לקוח מהמטבח הדרוזי, אחד מהמטבח הערבי ושניים אחרים מדגימים כיצד נוצר הפיוז׳ן.

מג׳דרה גלילית

המג׳דרה הקלאסית עשויה מאורז ועדשים. המג׳דרה הגלילית לעומת זאת עשויה בסגנון לבנוני מבורגול, והתוצאה מפנקת ועשירה בהרבה. מובן שמג'דרה יכולה לשמש כארוחה מלאה בפני עצמה, והיא עשירה בחלבון.

מג'דרה גלילית, צילום: לין לוי

מצרכים:

1 כוס עדשים חומות

2 בצל קצוץ

שמן לטיגון

כוס בורגול

כף כמון

2 כפיות מלח

1 כפית בהרט

ההכנה:

1. מטגנים את הבצלים בשמן עד שהם שחומים מאוד, כמעט שרופים ועוברים תהליך קרמליזציה. זה אמור לקחת בערך 1/2 שעה.

2. מוסיפים את העדשים ו -4 כוסות מים חמים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.

3. אחרי 20 דקות, כשהעדשים מתחילות להתרכך, מוסיפים מלח, כמון ובהרט.

4. כשעדשים כבר רכות, לאחר קרוב לשעה, מוסיפים את הבורגול.

5. מערבבים ממש בעדינות וממשיכים לבשל על אש נמוכה 5 דקות, תוך שימת לב לכמות הנוזלים בסיר.  6. אחרי סיום הבישול נותנים למג'דרה לנוח 5 דקות לפני ההגשה.

המתכון באדיבות galileat

קטאיף

במטבח הערבי פוגשים את הכיסון שנקרא קטאיף כשהוא ממולא באגוזים. נהוג לאכול אותו בתקופת הרמדאן, מיד עם סיום הצום. במטבח הגלילי אפשר לפגוש אותו גם כשהוא ממולא בגבינת ג׳יבנה - גבינה חצי קשה עם מליחות עדינה. כדי להכין את המתכון הזה מבלי לנסוע לכפרים הערביים בגליל במטרה להשיג את הגבינה הזו, אפשר להחליפה בכל גבינה חצי קשה אחרת, כמו פטה או ריקוטה. במתכון הנוכחי אנו מציעים את מילוי הגבינה, וכדי ליצור טוויסט מפתיע, משאירים את הסירופ המתוק שבתוכו נהוג לטבול את הקטאיף הממולא באגוזים. התוצאה שמתקבלת היא שילוב בין מליחות עדינה ומתיקות, שנספגות יחד בבצק הקטאיף.

קטאיף, צילום: לין לוי

מצרכים:

לבצק:

4 כוסות קמח

4 כוסות מים                              

שקית אבקת אפייה                       

2 כפות סוכר                                

תרסיס שמן    

למילוי:

500 גרם גבינה. אם משתמשים בפטה, יש למעוך אותה עם מזלג עד לקבלת מרקם של גבינה למריחה

לסירופ:

5 כוסות סוכר

3 כוסות מים

כף מיץ לימון

כף מי ורדים

ההכנה:                  

1. מכינים את הבצק: מערבבים את כל החומרים היבשים, מוסיפים מים ומערבבים עד לקבלת  בצק אחיד. מכסים ונותנים לו לתסוס.

2. מכינים את הכיסונים: מחממים מחבת משומנת. מניחים כף גדושה מבלילת הבצק ויוצרים צורה עגולה בעזרת הכף.

3. משאירים על האש עד שנוצרות בועות מלמעלה וקצת  יבש מלמטה. כשמוכן, מורידים מהמחבת ומניחים על מגש. כך ממשיכים עד שנגמר הבצק.

4. ממלאים: במרכז של כל ״לביבת״ בצק שמים כפית גבינה. מקפלים ויוצרים חצי עיגול. מהדקים בקצוות.

מטגנים במחבת עם שמן עד שהבצק מזהיב.

5. מכינים את הסירופ: מכניסים את הסוכר והמים לסיר על גבי להבה גבוהה עד שהמים רותחים.

6. מוסיפים את מיץ הלימון ומי הוורדים.

7. אחרי כ-3 דקות מכבים את הלהבה וממתינים עד שהסירופ יתקרר.

8. את הכיסונים אפשר לטבול בתוך הרוטב או לזלף את הרוטב מעליהם בעדינות.

המתכון באדיבות galileat

עוגת שמן זית ורוזמרין עם גלידת שמן זית ומלח

צילום: אפרת ליכטנשטט

מצרכים:

2.5 כוסות קמח

1.5 כוסות סוכר

1 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית סודה לשתייה

1.5 כוסות חלב

1.5 כוסות שמן זית

3 ביצים גדולות

גרידה מתפוז אחד

2 כפות מחטי רוזמרין

מעט אבקת סוכר

מעט מלח גס

ההכנה:

1. מערבבים בקערה את הסוכר, הקמח, אבקת האפייה והסודה לשתייה.

2. בקערה נפרדת מערבבים את החלב, הביצים ושמן הזית.

3. מוסיפים בשלבים את הנוזלים לתוך הקערה עם החומרים היבשים, תוך ערבוב עד לקבלת בלילה אחידה וחלקה.

4. נותנים לבלילה לנוח כ-30 דקות במקרר ובינתיים מחממים את התנור ל-180 מעלות.

5. מערבבים את הבלילה עם גרידת התפוז ומעבירים לתבניות מאפינס אישיות מסיליקון או לתבנית של אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה. מפזרים מעל מעט מחטי רוזמרין (משאירים את השאר בצד).

6. אופים בתנור ב-180 מעלות במשך 25-30 דקות.

7. נותנים לעוגה "לנוח" כ-5 דקות בתנור ומצננים 15-20 דקות.

8. את הרוזמרין שנשאר מטגנים כ-30 שניות בשמן עמוק, מסננים מהשמן על נייר סופג ומפזרים מעל הכל אבקת סוכר. מנערים בעדינות כך שאבקת הסוכר תעטוף את המחטים.

9. להגשה: מזלפים מעל העוגה קצת שמן זית, מפזרים כמה ״פירורים״ של מלח גס ואת מחטי הרוזמרין. מומלץ להגיש לצד גלידת וניל.

המתכון באדיבות מסעדת ״אדום״

סלט שומר עם תפוזי דם, פלפל חריף, זעתר ומוצרלה

צילום אילוסטרציה: Shutterstock

מצרכים:

3 שומר בינוניים

3 תפוזי דם (אפשר להחליף באשכוליות או בתפוזים רגילים)

1 פלפל ירוק חריף

עלי זעתר טריים. אם אין אפשרות להשיג, השתמשו בתבלין זעתר

2 כדורי גבינת מוצרלה (עדיף מוצרלה בופאלו אבל אם אין, אפשר גם מוצרלה רגילה)

שמן זית

מיץ מלימון טרי

מלח ים

ההכנה:

1. חוצים את כל השומר לרבעים, מזלפים מעט שמן זית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-210 מעלות.

2. צולים עד שהקצוות של השומר חרוכים מעט.

3. מקלפים את התפוזים ופורסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ.

4. את הפלפל החריף פורסים לפרוסות דקות.

5. לאחר שהשומר התקרר מסדרים את כל מרכיבי הסלט על צלחת ההגשה, ואת הגבינה "קורעים" ביד לחתיכות לא סימטריות

6. מתבלים בשמן זית, מיץ לימון ומלח ים.

המתכון באדיבות מסעדת ״אלומה״

מנות העוף הכי מיוחדות שיש

חגיגת דגנים וקטניות

אוכל גורמה ב-5 דקות

הצטרפו לקבוצת האוכל של מוטק'ה