מוטקה > מגזין אוכל > מתכונים > מתכונים לאפייה מהירה של ארז קומורובסקי

מתכונים לאפייה מהירה של ארז קומורובסקי

ספר חדש של השף מלמד את כולנו לאפות במהירות, מבלי להסתבך עם שמרים והתפחה. שמענו ממנו איך זה עובד, קיבלנו מתכונים שווים וגם טיפים איך לעשות את זה נכון. אופים באהבה

עדי כץ 02/03/16

מנגיש את האפייה למי שרוצה לאפות אך חושש משמרים. ארז קומורובסקי. צילום: חיים יוסף

מי מאיתנו לא נתקל בסיטואציה שבה אורחים הפתיעו בדלת, אבל חוץ משקית במבה חצי ריקה שנשארה מהביקור האחרון של הנכדים לא ממש היה מה להגיש? לאפות איזו עוגה או עוגיות בסיטואציה כזו נראה כמו משימה בלתי אפשרית, כי למי יש זמן לשמרים עכשיו? אז זהו, שאפייה, מתברר, לא חייבת להיות פעולה מסובכת מדי. ארז קומורובסקי, האיש והלחם, מלמד את כולנו לאפות במהירות בספר חדש, מבלי להתעסק בשמרים ובהתפחה, ולהגיש בקלות עוגות, לחמים, מאפינס ושאר בצקים מענגים.

בעולם האפייה, מאפי השמרים נחשבים לסוג של אצולה, אולי בגלל תהליך ההכנה הארוך והמורכב של הבצק. בספר חדש בשם "אפייה מהירה - לחמים ועוגות ללא שמרים" חושף השף קומורובסקי את הצד נטול השמרים, המהיר והפשוט יותר של עולם הקונדיטוריה, שיקרוץ לעסוקים ולקצרי הסבלנות שבינינו. העיקרון המנחה במתכונים: זמן הכנת הבלילה אינו עולה על זמן חימום התנור.

אז מהי אפייה מהירה? מהבחינה הכימית, מדובר באותו תהליך כמו התססה בשמרים, רק מהיר יותר. בועות הגז המתפיחות את הבצק נוצרות ממגע של חומרי התפחה כמו אבקת אפייה או סודה לשתייה, עם חומרים חומציים כמו יוגורט או מיץ תפוזים. ההתפחה, שעם שמרים נמשכת שעות ארוכות, מתרחשת כאן תוך דקות ספורות.

לכל מי שפוחד להתעסק עם בצק

"סגנון האפייה המסורתי שלי לא מתאים לכל אחד". קומורובסקי. צילום: ארז בן שחר

"הספר הקודם שלי שפורסם לפני שנתיים וחצי הוקדש למתכוני אפייה, עם התפחות בצק כפולות ומשולשות", מספר קומורובסקי. "אחריו הגעתי למסקנה שאני רוצה לעשות משהו קליל ונגיש יותר. ספר שיעזור לאנשים שרוצים לאפות, אבל לא עושים זאת מחוסר זמן או פוחדים מההתעסקות עם התפחת הבצק. סגנון האפייה שלי, המסורתי, כרוך בשאור ובהכנסות והוצאות של הבצק מהמקרר. זה לא מתאים לכל אחד".

בהקדמה לספר חולק קומורובסקי זיכרון של עוגות בחושות שנאפו בקונדיטוריה שלו, "לחם ארז", וכמה מהעוגות הבלתי נשכחות של אמו, אשר הביאו אותו להיכנס לחקר המאפים המהירים. אלה שכל מה שנחוץ לאפייתם הם קערה, כף עץ או מטרפה ידנית, ומתבססים על חומרי הגלם הזמינים ביותר.

שלושה קייצים קולינריים שבילה קומורובסקי בסקוטלנד, בוויילס ובאירלנד, מדינות שבהן נפוצה האפייה המהירה, נתנו לו דחיפה נוספת לכיוון. "סוג האפייה שם אחר לחלוטין מהאפייה הצרפתית", הוא מספר. "בגלל שהיה שם סוג אחר של קמח, שהוא הרבה יותר רך ועם פחות גלוטן, התפתחה מסורת שונה של מאפים, כמו סקונס, ביסקיטס ולחם סודה".

קומורובסקי, 53, נולד בתל אביב והחל לבשל כבר כנער, בהשראת אמו הבשלנית. בהמשך למד בישול בפריז, ביפן ובסן פרנסיסקו, ועם שובו ארצה פתח חברת קייטרינג בשם "הסטודיו לבישול של ארז". ב-1996 הקים עם שותף את "לחם ארז", מאפייה בהרצליה שהתבססה על לחמי מחמצת, והתפתחה לרשת של בתי קפה-מעדניות.

"מבשל מהערוגה לצלחת"

לפני עשר שנים החליט קומורובסקי לצאת מהעסק. הוא מכר את מניותיו ועזב את תל אביב לטובת בית ציורי הצופה אל נוף מרהיב ביישוב מתת שבגליל, שם פתח בית ספר לבישול גלילי. "הרגשתי שמיציתי את החוויה האורבנית, ואת כל העניין של עסק גדול עם הרבה עובדים, לחץ, אקשן ובלגן", הוא מסביר את המהלך. "הייתי בן 44 וזה היה חלק מניסיון למצוא יותר שקט ורוגע, להיות יותר עם עצמי".

חרטות על הצעד מעולם לא היו לו. "בדיעבד מה שהמעבר הזה עשה לי היה מדהים – הוא פיתח אותי גם כאדם וגם כאיש מקצוע", הוא אומר. "אני היום יותר מחובר לאדמה, לחומרי הגלם, לאיכויות שלהם ולטריות של הירקות. אני מבשל ממש מהערוגה לצלחת. התחברתי כאן גם לבישול הערבי והדרוזי שלא ממש הכרתי, כי אנחנו שכנים. מעולם לא חשבתי שאגדל ירקות, שיהיה לי בוסתן בחצר, שאפתח בית ספר לבישול. כשהגעתי למתת לא היה לי מושג מה אני הולך לעשות. כנראה קרה מה שהיה צריך לקרות".

קומורובסקי ממשיך לכתוב ספרי בישול ואפייה ושותף בחברת הקייטרינג "ארז וחנן", עם השף חנן עזרן. אבל את ההנאה הגדולה ביותר הוא שואב, לדבריו, מהמפגש עם האורחים שלו, בסדנאות הבישול והאפייה שהוא עורך בביתו. "אני מאוד אוהב ללמד, זה מקסים. לנסות להעביר את אהבת הבישול והאפייה שלי לאחרים, להוציא מהם כל מיני פחדים מהמטבח, ובעיקר לארח ולתת גוד-טיים".

בחלק מהסדנאות משולב סיור בשוק של עכו, וכולן כוללות ביקור בגינת התבלינים הריחנית שלו, שלאחריה הוא מושיב את אורחיו סביב שולחן עץ גדול, מוזג יין ופותח בסדנה, שהיא גם ארוחה מתמשכת. גם אם לא תצא מכאן בשלן, יעיד כל מי שהשתתף בסדנאות הללו, בטוח לא תחזור הביתה רעב.

בסדנאות שלו קומורובסקי גם פגש את נמנעי האפייה, אלה ששכנעו אותו להקדיש ספר שלם לאפייה מהירה. "הספר מיועד להם", הוא אומר, "אבל גם לאנשים כמוני, שאוהבים לאפות שאור, אבל לפעמים תוקפים אותם אורחים בשבת בבוקר ואין להם לחם. אצלנו במתת אי אפשר לרדת למאפייה מעבר לכביש ולקנות בגטים טריים, אבל אפשר לעשות במהירות סקונס, או לחם שיפון מאה אחוז. רק להדליק את התנור, לבחוש ולהכניס – ויש לחם".

מתכון ללחם סודה אירי באפייה מהירה של ארז קומורובסקי

צילום: ארז בן שחר

"הלחם האירי המסורתי מכיל רק ארבעה מרכיבים: קמח, סודה לשתייה, מלח ורוויון. גורם התפיחה המסורתי של הלחם הוא סודה לשתייה. במפגש שלה עם החומצה הלקטית שברוויון, משתחררות בועות פחמן דו-חמצני, היוצרות את התפיחה של הלחם. מכיוון שאני מרגיש שכמות גדולה מדי של סודה לשתייה משאירה טעמי לוואי בלחם האפוי, אני נוטה להחליף חלק ממנה באבקת אפייה".

המרכיבים:

3/4 כוס צימוקי דמדמניות (קארנטס, לא אוכמניות)

4 כוסות קמח רב-תכליתי

100 גרם חמאה רכה וחמאה להברשה

2 כפות אבקת אפייה

1/3 כפית סודה לשתייה

1.25 כפות מלח ים

1 ביצה בגודל בינוני (M)

1.5 כוסות יוגורט שמן מחלב בקר

1 כף מולאסה

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה (כדאי להצמיד את הנייר לתבנית בעזרת מעט חמאה רכה או שמן).

2. טוחנים את צימוקי הדמדמניות עם כף אחת מהקמח במטחנת תבלינים לאבקה דקה. מוסיפים את האבקה לחמאה הרכה ומערבבים היטב. (אם אין מטחנת תבלינים, אפשר לטחון את הדמדמניות למחית יחד עם החמאה הרכה ולהוסיף בשלב הבא).