חמין וטעים: שני מתכונים לטשולנט חורפי

אם ניכנס רגע לתוך נעליו הפיוטיות של אייל שני – יש מאכלים שנושאים עמם זיכרונות. הזיכרון - שלרוב הוא חיובי – מתחיל כמה דקות לתוך תהליך הבישול או האפייה. ריחות מוכרים מתחילים להתפשט בבית, וככל שהזמן חולף אנחנו נזכרים בטעמים ובאנשים שאיתם חלקנו אותם. בישראל, אחד המאכלים היותר סנטימנטליים הוא החמין, הטשולנט או הסכינה (חמין מרוקאי) – תלוי את מי שואלים.

וזה מה שהופך את החמין למאכל ישראלי כל כך, או יותר נכון – יהודי כל כך. למרות שהעם היהודי נפוץ לכל עבר, ואף אחד לא באמת יודע מי היה הראשון לזהות את השילוב הקסום הזה שיישב בסיר אחד, המאכל החמים הזה הגיע לכל מקום, ארץ או עדה - בכל פעם בגרסה קצת שונה. יש חמין מעקרונה, שבו נעשה שימוש במקרוני, יש חמין עירקי שנקרא "טבית", ובו החלבון המרכזי הוא העוף דווקא, ואותו ממלאים באורז ובקטניות ומניחים לו להתבשל לילה. אבל החלבון המזוהה ביותר עם המאכל  - בגרסתו האשכנזית לפחות - הוא הקישקע – מעיים שאותם מנקים היטב, ואז ממלאים בתערובת של בצל קצוץ, קמח ושמאלץ, סוגרים ומכניסים לסיר. חלום.

חלבון, קטניה, פחמימה ושומן גם יחד

 מנה ממוצעת מכילה בין 300-500 קלוריות. צילום: Shutterstock

החורף הישראלי הוא אולי קצר ודי סלחני לעומת החורף האירופאי הקשה בהרבה, אבל זהו גם הזמן הטוב ביותר בשנה להכין את הסיר הזה, שמגיע כמעט תמיד עם כמה סודות משפחתיים. הסיבה שאנחנו צורכים את המנה הזו בעיקר בעונה הקרה היא הכבדות הלא תמיד נעימה שנלווית אליה. ואיך לא תהיה כבדה? בשר – לעיתים כמה סוגים ממנו – בתוספת קטניות, תפוחי אדמה וביצים. תוסיפו לזה בישול איטי שמתפרס על פני לילה לפחות, וקיבלתם את התירוץ המושלם לבלות את המשך השבת על הספה מול סדרה טובה, ספר מרתק או הכי טוב – בני משפחה שקרסו לצדכם בסלון.

החמין הוא אולי כבד מאוד, אבל לא תמיד מדובר באסון קלורי או בריאותי. הוא מכיל גם חלבון, גם קטניה, גם פחמימה וגם שומן, ובשל שיטת הבישול הארוך, הקטניות לא מאבדות כמעט מערכן התזונתי. קשה לאמוד במדויק קלוריות בחמין בגלל שכל משפחה מכינה את המאכל קצת אחרת, אבל ניתן להעריך אותה כמשהו שנע בין 300-500 קלוריות – כי לכו תגדירו מה זו "מנה". על כל מקרה, כדי להרגיש קצת פחות "מפוצצים", נסו להכין איזה סלט על בסיס עלים לצד החמין, כדי לעזור לתבשיל לנוח בקצת יותר רוגע בגוף.

מי שבכל זאת מעוניין לשדרג קצת את המתכון המשפחתי, מוזמן לעיין בשני המתכונים הבאים לחמין המוכר – הגרסה הבשרית והגרסה הצמחונית.

החמין הבשרי: חמין בתוספת קיגל

 הולך טוב עם קיגל, חמין בשרי. צילום: Shutterstock 

מרכיבים (לכ-7 סועדים לפחות):

4 בצלים בינוניים לטיגון וקליפותיהם

6-8 תפוחי אדמה גדולים

1 כוס שעועית שהושרתה במשך לילה

1 כוס חומוס שהושרה במשך לילה

1/2 כוס חיטה שהושרתה במשך לילה

1/2 ק"ג בשר לחמין ( שפונדרה, חזה עם עצם/ אסאדו או אוסובוקו)

4 בצלצלים קטנים על קליפתם החומה

4 שזיפים מיובשים חסרי גלעין

3 כפות בורגול

1/2 כוס גריסי פנינה

ביצים לחמינדוס

קישקע

לקיגל:

[#middleBanner]  

3 תפוחי אדמה

1 כף קמח

שמן

פלפל שחור

1 כף פפריקה מתוקה

1 כף סילאן

מלח

ההכנה:

1.      מטגנים את ארבעת הבצלים עד לקבלת צבע חום חזק.

2.      מרפדים את תחתית הסיר בקליפות בצלים.

3.      חוצים את תפוחי האדמה לפלחים (6-8) ומסדרים רבע  מהכמות בתחתית, ועליהם מפזרים רבע מכמות הקטניות. על כל אלה מניחים את הבשר.

4.      מכסים את הבשר ברבע מכמות הקטניות, ברבע נוסף מכמות תפוחי האדמה ואת הבצלים הקטנים על קליפתם. ומניחים גם את השזיפים היבשים. מפזרים בורגול וגריסים.

5.      אם רוצים, ניתן להכניס את החיטה כמילוי לגלדי בצל ולסגור. יוצרים בצל ממולא.

6.      מניחים ביצים בכמות הרצויה, מכסים בתפוחי אדמה וקטניות, מפזרים בצל מטוגן, מניחים את הקישקע וכעת מכינים קיגל קטן.

7.      הקיגל: מרסקים 2 תפוחי אדמה בינוניים ביחד עם בצל, ביצה, פלפל שחור, כף קמח וכפית שמן, ואת כל זה מניחים במרכז החמין.

8.      בכוס מערבבים היטב מים עם תבלינים, סילאן ומלח, ושופכים על החמין עד לגובה שלו ולא יותר.

9.      מביאים לרתיחה, מורידים את הקצף, סוגרים עם מכסה ומכניסים לתנור או לפלטה. מומלץ להכין את החמין בסיר בישול איטי על חשמל משעה 18:00 ועד לארוחת הצהריים שלמחרת.

המתכון באדיבות ששת, מנהל קהילת האוכל של מוטקה.

החמין הצמחוני: מפתיע ומעניין

 אפשר גם בלי בשר. חמין צמחוני. צילום: באדיבות "המטבח של ננה"

מרכיבים (כ-4 מנות):

1 כוס שעועית אדומה

1 כוס שעועית לבנה

1 כוס גרגירי חומוס (לא מבושלים)

1/2 כוס גריסים

4 ביצים

4 תפוחי אדמה בינוניים

1 בצל בינוני-גדול קצוץ

2 עגבניות קצוצות

4 שיני שום קצוצות

1 כף פפריקה מתוקה-חריפה לפי החריפות הרצויה

2 כפיות מלח

1 כפית פלפל שחור

מעט שמן לטיגון הבצל

ההכנה:

1. משרים את הקטניות במים למשך כ-8 שעות. 

2. מבשלים את הביצים חצי בישול בכלי נפרד (גם לשם ניקיון וגם על מנת למנוע מהביצים להיסדק בתוך החמין עצמו). 

3. שוטפים היטב את תפוחי האדמה.

4. מחממים תנור ל-180 מעלות. 

5. מזהיבים את הבצל הקצוץ במעט שמן, מוסיפים את העגבניות ומאדים מספר דקות. מוסיפים את השום הקצוץ והפפריקה ומערבבים היטב. 

6. מניחים בסיר את הביצים ואת תפוחי האדמה, מסננים את הקטניות ומוספים גם אותן. מוסיפים מים לכיסוי ועוד מספר סנטימטרים. מתבלים במלח ובפלפל שחור, מכסים ומרתיחים. 

7. אחרי הרתיחה מעבירים לתנור את הסיר עם המכסה. אחרי מספר דקות בודקים שהחמין ממשיך לרתוח בתנור ואז מקטינים את החום ל-100-110 מעלות. משאירים למשך הלילה. 

8. בבוקר בודקים אם יש מספיק נוזלים ואפשר להוסיף מעט מים לפי הצורך. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מחזירים לתנור.

לפני ההגשה "דגים" את הביצים ואת תפוחי האדמה ומגישים לצד החמין. 

* אפשר להוסיף לסיר החמין ירקות נוספים כגזרים שלמים קלופים, שורש פטרוזיליה ושורש סלרי שמקבלים קרמול ומתיקות נפלאים, או לחלופין - ג'חנון ארוז בשקית אפייה "קוקי" - ולאפות יחד עם החמין. 

המתכון באדיבות אסתר דורון, "המטבח של ננה" לאתר יאמי. 

הנחמה הפרסית: קדירה מהבילה

מתכון לצלי בקר מושלם

תבשילים מנצחים עם פירות הדר

מרקים מושלמים לחורף מושלם

קדירת הבשר האולטימטיבית

גרגרי חומוס בתיבול הודי: מנה מנצחת