המדריך המלא לממולאים

להעמיד סיר ממולאים, הוא כנראה אחד האקטים האימהיים ביותר שניתן לבצע, לא משנה באיזו עדה. מדובר אמנם במבצע מאתגר הדורש עדינות, מיומנות והרבה סבלנות, אבל התוצאה - סיר בו ניצבים ב"הקשב" פלפלים, עגבניות או קישואים ממולאים ברוטב סמיך ומתובל, שווה את המאמץ וקוצרת מחמאות.

למלא אפשר כידוע גם בצקים ובשרים, אבל כשמדברים על ממולאים, מתייחסים בדרך כלל לירקות הממולאים, החמים, המכילים והמנחמים. ירקות ממולאים יכולים להיות גם מאכל בריאותי במיוחד, למרות הבישול הארוך, אם מקפידים שהמלית תכיל רכיבים בריאים. אלה יכולים להיות, ביחד או לחוד, דגנים כמו חיטה, בורגול, אורז מלא או קינואה, וכמו כן קטניות כמו עדשים, שעועית או חומוס. גם אגוזים, שקדים, זרעים ועשבי תיבול יכולים להשתתף.

מגוון הירקות שניתן למלא, אם רק תצטיידו בסבלנות הנדרשת, גדול גם הוא. מהפלפל והעגבנייה הקלאסיים, דרך בצל, סלק, דלעת, חציל, תפוח אדמה, קישוא ופטריות. כמובן שיצלחו לכך גם ירקות עליים, בשיטת מילוי אחרת, כמו כרוב, מנגולד, קייל, עלי גפן ואפילו עלי חסה. באגף המתוק, אפשר למלא פירות יבשים.

השף רפי כהן הוציא בימים אלה לאור ספר בשם "ממולאים" (הוצאת כתר). המתכונים שהוא מביא כאן מחברים אותו לדבריו  לשורשים, כלומר למטבחה של סבתו עזיזה ושכנותיה בקטמון בירושלים, בתיבול מהמטבח הצרפתי, אליו נחשף בהמשך דרכו. "כשאני נתקל בממולאים ממש טובים, הם מרגשים אותי" הוא כותב בהקדמה. "במהלך העבודה על הספר, נזכרתי בממולאים שאכלתי בבית או בבתי השכנות. כל מה שזכרתי, היה טעים ומעורר געגועים".

מה שכל ממלא חייב לדעת: 13 הטיפים של רפי כהן

מתי בפעם האחרונה מילאתם קישוא? צילום: Shutterstock 

כהן מתייחס בספר לממולאים במשמעותם המכלילה ולצד הירקות הממולאים, מקדיש פרקים למתכוני בצקים ממולאים כמו