מזרח תיכון חדש על הצלחת

אם בעבר הלא רחוק היתה הבחנה ברורה בין האוכל הערבי למאכלים של כל שאר עדות ישראל, היום הגבולות הקולינריים היטשטשו, ואנו עדים לשפע של השפעות שחודרות למטבחי העמים ויוצרות קולינריה ישראלית אותנטית. מנות מהמטבח הערבי שפלשו למסעדות שף הן רק דוגמה אחת - זה כבר די שכיח לאכול מנות עממיות כמו כנאפה או מוסחאן במסעדה מהודרת. הדבר נובע מתהליך טבעי של זליגה לעבר המקורות, שהוא חלק מתהליך של חיפוש אחר האותנטי החדש. בתהליך הזה נוצר מטבח ישראלי חדש, המשלב את השורשיות והמסורת שמהן נבנתה החברה שלנו, ואנחנו הסועדים מרוויחים שילובים חדשים, טעמים לא שגרתיים, ובעיקר - אוכל נשמה ישראלי, שמביא לקדמת הבמה את המסורות של כל עדות ישראל.

מבחינת הטעמים, הגל החדש של החזרה לשורשים מחבר בין טעמי המגרב שבצפון אפריקה לבין הבישול החלבי מאזור סוריה-לבנון, והאורפלי מאזור תורכיה-כורדיסטן. וכשכל הטוב הזה עובר פרשנות במוחו של השף, מתקבלים מטעמים שהם הוד ופאר למזרח התיכון החדש. הנה כמה מתכונים שכאלה:

מוסחאן עוף

צילום: שרית גופן

מצרכים (ל-4 מנות):

לעוף:

800 גרם כרעי עוף או שוקי עוף

1 כף סומק בלאדי

2 גבעולי בצל ירוק

חופן פטרוזיליה + 10 עלי פטרוזיליה

2 כפות שמן זית

3 בצלים סגולים פרוסים לרצועות

מלח ופלפל לפי הטעם

חופן שקדים חצויים קלויים מעט בתנור

1 כף טחינה לבנה

שמן זית לטיגון

לפיתה:

230 גרם קמח מלא

390 גרם קמח לבן

1 כף מלח

20 גרם סוכר לבן

10 גרם שמרים

2 כפיות שמן סויה

½ ליטר מים פושרים

ההכנה:

1. משרים לילה מראש את הכרעיים עם הסומק, הבצל הירוק, חופן הפטרוזיליה ושמן הזית.

2. מכינים את הפיתה: מערבבים קמח מלא וקמח לבן, מוסיפים את המלח ואת הסוכר ומערבבים היטב.

3. מוסיפים את השמרים לתערובת ומערבבים.

4. מוסיפים את השמן ואת המים ומערבבים.

5. מכסים ומתפיחים עד הכפלת הבצק במשך כשעתיים.

6. לאחר כשעתיים חותכים את הבצק ל-4 חתיכות, מכסים ומכניסים למקרר לשעה נוספת.

7. מכינים את העוף: מניחים את הכרעיים על מגש אפייה ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות לשעה בערך.

8. מפרקים את הבשר מהעצם ופורסים דק דק.

9. מטגנים את רצועות הבצלים הסגולים במחבת עם שמן זית, מוסיפים את פרוסות העוף ומקפיצים הכל יחד 3-5 דקות.

10. מחברים את המנה: מרדדים עם מעט קמח כל חתיכה לעובי דק מאוד. מחממים מחבת ווק הפוכה ומניחים את הבצק המרודד עליה כדקה בכל צד.

11. מניחים את הפיתה על צלחת ומעל את תערובת העוף.

12. מפזרים מעל התערובת את השקדים הקלויים, מזליפים כף טחינה לבנה ומקשטים בעלי הפטרוזיליה.

המתכון באדיבות מסעדת "חצר גולדמן"

כנאפה גבינות

צילום: בן יוסטר

מצרכים (למחבת עגולה בקוטר 26):

400 גרם אטריות קדאיף

50 גרם חמאה

150 גרם גבינת עיזים

2 כפות חמוציות

2 כפות אגוזי מלך

לסירופ:

כוס מים

כוס סוכר

מיץ מחצי לימון

מקל קינמון

ענף נענע או לואיזה

כף ג'ינג'ר חתוך גס

ההכנה:

1. ממיסים את החמאה, מפוררים את אטריות הקדאיף לחוטים ומערבבים עם החמאה המומסת.

2. מרפדים את המחבת במחצית מהקדאיף.

3. פורסים את גבינת העיזים לפרוסות בעובי חצי סנטימטר ומפזרים על הקדאיף בצורה אחידה.

4. מפזרים מעל את החמוציות ואת האגוזים, מכסים בשכבה נוספת של קדאיף ומהדקים היטב.

5. מניחים על להבת הגז ומטגנים עד הזהבה כ- 4 דקות, הופכים בזהירות ומטגנים מהצד השני.

6. מרתיחים את חומרי הסירופ במשך כ-15 דקות עד לקבלת סירופ סמיך, ויוצקים מעל הכנאפה.

המתכון באדיבות השף גיא פרץ

"חציל השף"

צילום: דניאל לילה

מצרכים (למנה זוגית):

חציל שרוף על האש

50 גרם גבינת ריקוטה

10 גרם צנוברים קלויים

10 מ"ל סילאן