יש חיים (טעימים) גם בלי גלוטן

בשנים האחרונות חלה עלייה במודעות לנזקים, שעלולים להיגרם מאכילת יתר של מוצרי אפייה מקמח לבן, והשמרים כמעט הוצאו אל מחוץ לחוק. המגמה הזו הובילה לכך שאם עד לא מזמן לחמי שאור שעוברים הטפחות ארוכות עם מחמצות טבעיות נחשבו למוצרי בוטיק, היום הם נמצאים בהרבה בתים בישראל. השינויים הללו בתזונה מבורכים, ובשנתיים האחרונות הצטרף אליהם טרנד חדש של הימנעות מגלוטן. אבל גם המגמות החדשות וגם הטרנדים, בריאים וחדשניים ככל שיהיו, רחוקים אלפי שנות אור מהמציאות היומיומית של חולי צליאק, עבורם צריכה של גלוטן יכולה להיות הרסנית לבריאות.

היקף הסיקור של צליאק עלול לגרום בטעות למחשבה כי זוהי מחלה חדשה שהתפרצה בשנים אחרונות. בפועל, מדובר על מחלה גנטית אוטואימונית, שבמשך שנים סבלה מתת אבחון. ונובעת מרגישות לגלוטן שמצוי בדגנים. מערכת החיסון של החולים במחלה תוקפת את רקמות הגוף, מה שגורם לתהליכים דלקתיים שפוגעים במערכת העיכול, ומביאים איתם תופעות לוואי לא נעימות כמו תשישות, סתימת מעיים, תת זונה, כאבי ראש ובטן, כרסת (בטן נפוחה) ואלרגיה, שמתבטאת בפריחה קשה ובשלשולים חוזרים.

ההשערה היא כי 1% מכל אוכלוסיית העולם חולה בצליאק, והדרך היחידה להימנע מהתופעות שמלוות אותה היא באמצעות הימנעות מוחלטת מצריכת גלוטן. במידה שלא מקפידים על כך, חשיפה מתמשכת למזון שמכיל גלוטן עלולה לגרום לדלקת כרונית במעי, וכתוצאה מכך - לפגיעה ברירית המעי, בתהליכי עיכול ובספיגה של המזון. תרופה למחלה נכון להיום אין, אך חולים ששומרים על תזונה נטולת גלוטן לאורך זמן, מעידים על שיפור ניכר במצב הבריאותי ועל היעלמות הסימפטומים של המחלה. מכיוון שלצליאק ביטויים גופניים רבים המשתנים מחולה לחולה (היא אף מכונה בשל כך "מחלת אלף הפנים"), הדרך היחידה לאבחן אותה ביעילות היא באמצעות בדיקת דם מיוחדת.

תפריטים מיוחדים ואתר ייעודי ללא גלוטן

 קובה סלק ללא גלוטן, צילום: נמרוד סונדרס ל-WHEAT OUT

ובעוד שחולי הצליאק מתבקשים להימנע מצריכת גלוטן כדי לשפר את מצבם הבריאותי, והרגישים לגלוטן עושים זאת כדי לשפר את איכות חייהם, יש גם את הסוג השלישי של הנמנעים מגלוטן – שעושים זאת מתוך אמונה כי גלוטן אינו בריא, וכי הימנעות ממנו תגרום לירידה במשקל. דיאטה נטולת גלוטן היא אחד הטרנדים הגדולים כיום המגיע מארה"ב, שם מתנהלת מלחמה נגד גלוטן ורבים נמנעים מצריכת חיטה, שעורה ושיפון, שיבולת שועל ואפילו כוסמין. 

אם בעבר הסתפקנו במוצרים בודדים נטולי גלוטן, כיום יש שפע רב והמדפים בסופרמרקטים עמוסים בחטיפים, לחמים ופסטות נטולי גלוטן. כמעט בכל מאפיה כיום אפשר למצוא מוצרים נטולי גלוטן, מסעדות שבהן תפריטים מיוחדים לצליאקים ופרוטוקול שמבטיח מנות נקיות מגלוטן, בהן בית קפה "פתפותים" בראש פינה (שמציע גם משלוח עד הבית של מוצרים נטולי גלוטן), "ביגנס" בפרדס חנה, "לה לזניה" ו"טנדורי" בתל אביב, "שגב ארט" בהרצליה, "נונו" בהוד השרון ורשת בתי קפה "ביגה". לפני שלושה חודשים הוקם גם אתר בשם WHEAT OUT שמיועד לחולי צליאק, ומטרתו לשמש פלטפורמה אינטרנטית שבה אפשר לקבל מידע על מוצרים חדשים או מסעדות ללא גלוטן, המלצות ומתכונים של שפים, לקרוא סקירות של מנות נטולות גלוטן וגם טורים של חולי צליאק.

"המודל שמאחורי האתר הוא להוביל לשינוי תפיסתי בחברה שלנו, גם אודות המחלה וגם אודות הצרכים של מי שחולה בה - אין הכוונה להפוך את האתר הזה לעוד אתר רפואי עם מידע בשפה לא ברורה, אלא לאפשר לחולים במחלה גלישה מהנה וקבלת מידע רלוונטי עבורם", מסביר דביר בר, מי שהקים את האתר. "השאיפה שלי היא לגרום למהפך כפי שעשתה מיקי חיימוביץ עם MEATLESS MONDAY. אני לא אומר שאין את המודעות הזאת כיום, כי יש. אבל יש גם הרבה חשש, ואני מאמין שעם קצת רצון אפשר בקלות לשנות את חייהם של הרבה מאוד אנשים. צליאק זו מחלה שחיים איתה, אבל רק מי שיש לו במשפחה חולה צליאק מבין באמת את החשיבות ועושה דברים ייעודיים לצליאקים".

"גלוטן נמצא גם ברטבים מהמזרח, בקפסולות של תרופות ואפילו בסבון"

אתר, הרצאות וסדנאות בישול ללא גלוטן. דביר בר, צילום: נמרוד סונדרס 

דביר, כיום בן 41, מעיד כי היה הישראלי הראשון שאובחן במחלת הצליאק, בהיותו בן 7 חודשים. "לפני 40 שנה אף אחד בארץ לא ידע מה זה צליאק. כתינוק הייתי אוכל ומקיא או אוכל ומשלשל, ואימא שלי לקחה אותי לבית חולים, שם לא מצאו כלום ואמרו לה שהיא היסטרית. עד שהגיעה רופאה אחת, שחזרה מהשתלמות בארה"ב, וראתה שיש לי בטן נפוחה מאוד, מה שנקרא כרסת. היא אבחנה אותי כצליאקי".

כילד, מעיד בר כי ההתמודדות עם המחלה לא היתה פשוטה. "הייתי גונב כל הזמן מוצרים עם גלוטן שהיה אסור לי, וסובל מבטן נפוחה. לא היו אז סופגניות, אוזני אמן או עוגות יום הולדת נטולות גלוטן. זה גם היה עידן טרום אינטרנט והרגשתי בודד עם המחלה שלי, למעשה הייתי בטוח שאני היחיד בעולם. מתוך תחושת הבדידות הזו נולד החלום להקים אתר, שירכז ויעביר את כל המידע החיוני לצליאקים".

מה השתנה מאז בכל מה שקשור למחלה?

"במהלך 40 שנות חיי זכיתי לראות כאן את מהפכת הגלוטן. כשהייתי ילד לא היו ידע ומוצרים מתאימים, והיום אנחנו בעידן של פריחה ויש ביקוש עצום וצורך רב במידע חיוני, לכן אני גם מעביר הרצאות, סדנאות בישול ואפייה בשיתוף עם הקונדיטור אלון שאבו, ובקרוב גם סיורי אוכל ללא גלוטן. יחד עם זאת, גם היום אני נתקל בלא מעט בורות. אפילו שפים לא תמיד יודעים איפה יש גלוטן, ויש בכל מקום ולא רק בלחם. גלוטן נמצא ברטבים מהמזרח, בחומץ לסושי, בקפסולות של תרופות ואפילו בסבון".

"המוצרים נטולי הגלוטן עדיין יקרים"

 "לא משנה איפה אתה נמצא, תמיד יש סביבך אוכלי גלוטן". צילום: Shutterstock

ואיך מתמודדים עם הצליאק בגיל השלישי, כשפעמים רבות מגיעות מחלות נוספות הקשורות לגיל? חני ורובל, 55, גילתה שהיא חולת צליאק לפני שנה, אבל עברו עוד 3 שנים ועשרות בדיקות עד שהאבחון הושלם. "ב-3 השנים האחרונות סבלתי מכאבי בטן, מעצירויות, מגירודים בכל הגוף ומשלשלולים חוזרים", היא מספרת. "פניתי לרופא שהפנה אותי לגסטרוסקופיה ואחרי זה לקולונוסקופיה, ולא מצאו כלום. ביקשתי הפניה לבדיקה לצליאק, והרופא טען שאין צורך".

בשלב מסוים הופיעו שיעולים שהיו מגיעים למצבי הקאות, אבל הרופאים שוב לא מצאו דבר. בבדיקת ביופסיה של צליאק נמצא כי המחלה אכן קיימת, אך בשלבים ראשוניים. "הרופא אמר לי: בשבילי זה לא צליאק, והמשכתי לסבול עד שנודע לי כי גילוי של צליאק אפשרי רק בבדיקת דם, שפשוט אינה בסל הבריאות", מספרת ורובל. "התעקשתי לקבל הפניה לבדיקה הזו, שעולה 2500 שקלים, ורק אחריה הובחנתי חד משמעית כצליאקית. לאחרונה הופיעה אצלי גם סוכרת, ויש סבירות שזה קשור לצליאק, אבל זה לא ודאי".

מאז, ורובל נמנעת מגלוטן והתופעות מהן סבלה פסקו, אך היא מציינת שזה לא פשוט כמו שזה נשמע. "לא משנה איפה אתה נמצא, תמיד יש סביבך אוכלי גלוטן והמוצרים נטולי גלוטן עדיין יקרים. גם התפריטים נטולי הגלוטן שמציעים היום במסעדות לא מהווים פתרון מלא, מכיוון שעדיין יש חשש מחשיפה לזיהום משני, כל עוד המטבח כולו אינו נקי מגלוטן".

"הצליאקים צריכים לקחת את האחריות בידיים שלהם"

 "בארץ המודעות לחולי צליאק לא מספקת". צילום: Shutterstock

גם אורלי דרובלס, 58, סבלה עד שאובחנה באיחור כצליאקית. אצלה זה היה תת תזונה במצב חמור. "בגיל 36 נראיתי כמו חולה סופנית, כי כל החיים סבלתי משלשולים קשים שמנעו מהגוף שלי לספוג את החומרים החיוניים שמגיעים עם האוכל", היא מספרת. "מאגרי הברזל שלי היו מרוקנים, הייתי אנמית וחלשה, אבל רק בשלב מאוחר, אחרי שכבר חציתי את גיל 40 והתפניתי מגידול הילדים הקטנים, התחלתי לדאוג לעצמי ולעסוק בשאלה למה אני כל כך רזה ומרגישה כל כך רע. כשהגעתי למצב של קריסת מערכות ואושפזתי, עשו לי בדיקות והרופא בעצמו התקשר אלי למחרת ועדכן אותי כי אני חולת צליאק".

איך השתנו חייך בעקבות הגילוי?

"במשך חצי שנה שמרתי על דיאטה נטולת גלוטן והרגשתי מסכנה נורא. המוצרים נטולי הגלוטן היו אז לא טעימים, וגם את מה ששלחו לי מארה"ב במיוחד לא יכולתי לאכול. אחרי חצי שנה נשבר לי, אמרתי 'שהרופא ישמור על הדיאטה הזו'. חזרתי לאכול הכול. זה גרם להרעה במצב שלי, כל הזמן רציתי רק לישון, הייתי תשושה ולא היה לי כוח לחיות. הייתי רזה נורא, עם טחורים ובצקות ברגליים, והפנים שלי היו שחורות. בגיל 42 הגעתי למצב שגרם לי להבין שאני לא יכולה יותר לשחק עם החיים שלי, ונזקקתי ל-13 מנות ברזל כדי להיות מסוגלת לעמוד על הרגליים".

ואז הגיע השינוי הגדול. "הבנתי שאני משחקת עם החיים שלי והפסקתי", היא אומרת. "היום, אחרי שאני נמנעת באדיקות מגלוטן כבר 15 שנה, אני שוקלת 15 קילו יותר ממה שהייתי כל החיים, נראית טוב ומרגישה נהדר. כשהייתי צעירה, דאגתי לכולם ואני הייתי בסוף. היום, בגיל השלישי אני סוף סוף פנויה לדאוג קודם כל לעצמי. כשאני טסה לילדים שלי שחיים בחו"ל אני חוגגת. במיוחד בארה"ב, שם המודעות לצליאק גבוהה מאוד, ויש שפע מוצרים נטולי גלוטן ובכל מסעדה יש תפריט מלא נטול גלוטן, וזה גורם לי להרגיש שווה בין כולם.

"בישראל לעומת זאת, כשאתה מזמין במסעדה מנות נטולות גלוטן המלצר תמיד דואג לציין בטון של הפחדה שהמטבח של המסעדה אינו נקי מגלוטן, רק כדי שתבין שהאחריות היא עליך. בטיסה האחרונה לארץ, דיילת ישראלית הביאה לי את המנה נטולת הגלוטן שהזמנתי מראש, ויחד איתה היא הביאה גם לחמנייה רגילה. זה הסעיר אותי נורא ולצערי הרב, זוהי תמונת המצב נכון להיום, והצליאקים צריכים לקחת את האחריות בידיים שלהם".

עוגה, לחם ועוגיות - ללא גלוטן

אפליקציית מתכונים חדשה תגוון לכם את התפריט

סדנאות בישול: כך לומדים היום לבשל

טכניקות לבישול בריא: איך כדאי לאכול ירקות?

הצטרפו לקהילת הבריאות של מוטק׳ה 

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה