שיק פריזאי: הכל על הקרואסון

נדמה כי כולנו מכירים אותו ואיך אפשר שלא - הרי מדובר בפינוק המושלם. עם שוקולד, שקדים או פיסטוק וגם נטול מילוי, קרואסון הוא השידוך המושלם לכוס קפה או סתם למצב רוח רע. אנחנו רגילים לאכול אותו כמאפה בוקר, אבל אפשר לפגוש אותו גם במסעדות שף כשהוא ממולא בתבשיל חם. ולמרות מה שנהוג לחשוב עליו, הקרואסון לא הומצא על ידי הצרפתים: ב-1920 הוא הוכרז אמנם כמוצר הלאומי של צרפת, אבל מקורו בכלל באוסטריה של המאה ה-13. לצרפת הוא הובא על ידי המלך לואי ה-16 במאה ה-18 עבור אשתו, מרי אנטואנט, שהייתה ידועה כאוהבת מתוקים מושבעת. המאפה האוסטרי הזהה לקרואסון נקרא Gipfeli, ובאוסטריה אפשר למצוא אותו מוגש עם תוספות מלוחות כמו גבינה ונקניק.

המילה croissant (קרואסון) היא נגזרת מהמילה crescent, ובתרגום מילולי: "מאפה אוורירי שמתנפח כלפי מעלה במהלך אפייה". את צורת הסהר של הקרואסון מסבירים בדרכים שונות - יש חוקרים שטוענים כי תושבי וינה אפו את המאפה בצורה הזו לזכר תקיפת האימפריה העות'מאנית את אוסטריה. חוקרים אחרים סבורים כי קרואסון נוצר לכבוד הניצחון האוסטרי על הטורקים. בשני המקרים את ההשראה לצורה העניק הסהר שעל דגל האימפריה העות'מאנית. את שמו הצרפתי (croissant ) קיבל המאפה רק ב-1850.

איפה נמצאים הקרואסונים הכי מפנקים בארץ?

 רק במקום שמגדיר את עצמו פטיסרי תמצאו את הקרואסון הכי קרוב לזה שנמכר בפריז. צילום: Shutterstock

המרכיב העיקרי בקרואסון הוא לא הקמח אלא דווקא החמאה שמעניקה לו את האווריריות, ובצרפת אפשר למצוא אותו עם מילוי ריבה. מאפה שאנו מכנים קרואסון שוקולד בצרפת כלל אינו מכונה קרואסון וצורתו מרובעת. ההתפתחות האחרונה בעולמו של הקרואסון התרחשה ב-2013, אז מוצע ה״קרונאט״ - מאפה מטוגן המשלב בין בצק אוורירי של קרואסון לבצק הספוגי של דונאט. הקרונאט הפך ללהיט מטורף בארה״ב, ואפשר למצוא אותו גם בארץ.

בכלל, בישראל אפשר למצוא קרואסונים בכל מאפייה, אבל רק במקום שמגדיר את עצמו פטיסרי (קונדיטוריה בצרפתית) יציעו לכם את הקרואסון הכי קרוב למה שאוכלים הפריזאים. ברשת המאפיות "לחמנינה" למשל תמצאו דלפק מלא במגשים וכלים יפים עמוסים במאפי פאר, ביניהם גם קרואסון שקדים מהגדולים והמרשימים שתראו. מלבדו יש גם קרואסון שוקולד וקרואסון חמאה כמובן.

בקונדיטוריית ״קדוש״ המפורסמת והוותיקה בירושלים, המשלבת גם בית קפה, תמצאו תפריט ארוחות בוקר עשיר, המציע בין היתר מנות קרואסון אייקוניות דוגמת ״ביצי זהב״ בתוך הקרואסון. המנה הזו היא למעשה קרואסון ממולא גבינת שמנת וסלמון מעושן יחד עם ביצי הזהב - ביצים עלומות מטוגנות בתוך שערות קדאיף (64 שקלים). בכניסה לבית הקפה תמצאו ויטרינה עם שלל קינוחים אישיים ומאפי בוקר, כשהמבחר כולל גם קראפין - שילוב בין קרואסון ומאפין וגם קרונאט - השילוב שהזכרנו בין קרואסון לדונאט.

קרואסון שהוא ארוחה שלמה

קרואסון של "ביתא קפה" ממולא בשר, תרד ושעועית. צילום: אנטולי מיכאלו

יש גם מסעדות שבהן מגישים במסגרת ארוחות בוקר קרואסונים ממולאים שמכילים את כל מרכיבי ארוחת הבוקר (ביצה עלומה, תרד, סלמון כבוש ורוטב הולנדז). מספר שפים בארץ מציעים קרואסונים בשריים ממולאים בחלקי פנים, בבשר מפורק בבישול ארוך ועוד. המנות הללו נחשבות לשיא השחיתות וקוראות תיגר על המגמה הבריאותית של צריכת המזון. מצד שני הן מספקות המון הנאה ומסמלות את החיים הטובים, ובינינו, גם זה חשוב.

במסעדת "תל יצחק" למשל, הממוקמת בכניסה לקיבוץ תל יצחק מגישים בסופי שבוע מבחר מנות בוקר, ביניהן קרואסון שרימפס ממולא בשרימפס עם רוטב חמאה ויין אדום לצד גבינת גאודה (82 שקלים). בסניף "ביתא קפה" שבסביון תמצאו קרואסון חמאה פריך ממולא בבשר חם, תרד ושעועית אדומה פיקנטית (95 שקלים).

במסעדה הווייטנאמית הכשרה "קפה האנוי" בכיכר רבין בתל אביב מגישים מבחר ארוחות בראנץ׳, במסגרתן תוכלו לטעום מנת קרואסון בשם ״נשיקה צרפתית״. המנה הזו היא בעצם קרואסון מלוח עם רמולאד צלפים, גראב-לקס לוונדר ושמיר, רוקט, ביצה עלומה וצנונית.

ותתפלאו, אבל קרואסון טרי ומפנק אפשר להכין גם בבית. הנה שני מתכונים מובחרים:

קרואסון חמאה קלאסי

 צילום: Shutterstock

המתכון הזה שייך לשף-קונדיטורית חגית שטרן, שלמדה את רזי המקצוע אצל המומחים בצרפת. לאחר חזרתה ארצה היא פתחה את ״בריוש״ בנהרייה, שנודע בזכות הקרואסונים המושלמים שלו. היום שטרן משמשת שפית של ״קפה ריטואל״ שנפתח לפני חצי שנה בפארק הייטק בר לב, שגם בו מציעים בבוקר את הקרואסונים המופלאים שלה.

המצרכים:

120 גרם סוכר

15 גרם מלח

10 גרם אבקת חלב

25 גרם שמרים יבשים

800 גרם קמח לחם

20 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

370 גרם מים

350 גרם חמאה לקיפול

ההכנה:

1. למעט המלח והחמאה לקיפול מניחים את כל המצרכים במיקסר עם וו גיטרה ולשים במהירות נמוכה במשך 7 דקות.

2. מוסיפים את המלח, מגבירים מהירות ולשים עוד 3 דקות.

3. מוציאים מהמיקסר ונותנים לבצק לנוח כ 20 דקות כשהוא מכוסה.

4. פותחים את הבצק לריבוע בעזרת מערוך ושמים את החמאה לקיפול במרכז. סוגרים כמו מעטפה.

5. מרדדים את הבצק למלבן בעובי של 7 מ"מ ומקפלים ל- 3.

6. מעבירים את הבצק למקרר לשעתיים מנוחה וחוזרים על הפעולה פעמיים נוספות.

7. מתפיחים שעה ואופים בתנור בחום של 170 מעלות במשך 17 דקות.

קרואסון קרוק מאדאם

 צילום: מאיר כהן

את הקרואסון הזה של השף גולן גורפינקל תוכלו לטעום במסגרת ארוחות הבוקר והבראנצ׳ים בסופי שבוע במסעדת ״דלאל״ שבנווה צדק בתל אביב. מדובר על אחת המנות האייקוניות בעיר ועל אחד הקרואסונים הראשונים שהוגש עם ביצה עלומה, רוטב ותוספות נוספות.

המצרכים:

4 יחידות קרואסונים טריים על בסיס חמאה

100 גרם גבינת אמנטל פרוסה

100 גרם כתף בקר פרוס

4 ביצים טריות

לרוטב פטריות/ כמהין:

1 ליטר שמנת מתוקה לבישול

300 גרם תערובת פטריות שמפיניון/ פורטובלו/ ירדן או לחילופין - 100 גרם מחית כמהין שחורה או לבנה.

ההכנה:

1. מרתיחים 2 ליטר מים חמים עם 2 כפות חומץ. ברגע שמגיעים לרתיחה מנמיכים את האש לחום הכי נמוך.

2. במקביל מחממים תנור ל- 180 מעלות.

3. חותכים כל קרואסון לרוחבו (לא עד הסוף), מניחים על כל צד שלו שתי פרוסות אמנטל ומכניסים לתנור להשחמה קלה.

3. מכינים ביצים עלומות: במחבת חמה צורבים את פרוסות הבקר כדקה עד דקה וחצי ומוציאים מהאש.

4. פותחים כל ביצה לצלוחית קטנה מאוד בנפרד, מניחים צמוד למים החמים והופכים פנימה במכה אחת, וחוזר חלילה.

5. כשהחלבון מתקשה סביב החלמון אך עדיין החלמון רך בפנים מוציאים בעזרת כף מסננת ומניחים על מגבת יבשה.

6. מכינים רוטב פטריות: את השמנת מניחים בסיר על האש וכשהיא מגיעה לרתיחה מנמיכים לאש נמוכה ומצמצמים לחצי. חשוב מאוד להקפיד על אש נמוכה ולערבב מדי פעם מהתחתית כלפי מעלה.

7. מחממים מחבת חמה ויוצקים לתוכה 3 כפות שמן זית.

8. חותכים את הפטריות לחתיכות גסות ומכניסים למחבת.

9. מערבבים היטב עד לקבלת צבע חום. מוסיפים מלח ופלפל שחור.

10. את כל תוכן הפטריות מעבירים לשמנת שצומצמה וטוחנים במעבד מזון למחית חלקה.

* אם משתמשים במחית כמהין, חוזרים על אותה פעולה במקום הפטריות המוקפצות עם מחית הכמהין.

11. מניחים על כל צלחת קרואסון עם הגבינה הנמסה, מעל זה מספר פרוסות כתף בקר צלוי, ומעל הכל ביצה עלומה אחת ושלוש כפות קציפת כמהין. מגישים חם.

 [#middleBanner] 

רוצים עוד מתוק? יש גם יום השוקולד

שטרודל תפוחים ושוקולד

מתכונים לאפייה מהירה של ארז קומורובסקי

עוגות גבינה: המפתיעה, המיוחדת והקלאסית 

ומה לצד הקרואסון? המשקאות שיחממו את החורף