מי זה בא: 3 מתכוני מקלובה
מקלובה הוא תבשיל אורז חגיגי שאפשר למצוא בכל מטבחי המזרח התיכון, מה שאומר שגם הטורקים אוכלים אותו וגם הערבים בישראל, בסוריה ובלבנון. יש גם גרסה פרסית של המאכל וגם גרסאות מודרניות יותר, עם בשר, עוף או בלי בשר כלל. המשותף לכל הגרסאות הללו הוא צורת ההגשה, שהיא לא פחות משואו מהמם.
בשביל אפקט הוואו צריך למלא את התנאים הבאים: לבשל את המקלובה בתוך סיר עם שתי ידיות. אחרי שהתבשיל מוכן מורידים את מכסה הסיר ומכסים עם מגש או צלחת הגשה בעלת קוטר גדול יותר מזה של הסיר. לאחר מכן מצמידים את הצלחת לסיר עם האצבעות ותוך כדי תוספים בשתי הידיות. עכשיו לרגע הדרמטי: הופכים את הסיר כך שהצלחת למטה והסיר למעלה. לא מנערים אלא מניחים בזהירות על השולחן ולאט לאט מעלים את הסיר כלפי מעלה. אם הצלחתם, לפניכם ״עוגת״ אורז שתגנוב את כל תשומת הלב בשולחן.
יש משפחות שבהן נהוג לפורר את העוגה כך שעל מגש ההגשה נוצרת ערימה ענקית של אורז עם תוספות, ויש מי שאוהב להגיש אותה כמו שהיא, כשכל אחד מעמיס מהעוגה לצלחת האישית שלו. כדי שהמנה תהיה מרשימה, השכבה התחתונה ביותר בסיר צריכה להיות מסודרת יפה - בין אם זה הבשר, החציל או תפוח האדמה.
טקס מקלובה
אפשר להכין מקלובה עם כל סוגי הבשר אבל הגרסה הקלאסית מגיעה עם בשר כבש. לא משנה באיזה סוג של בשר תבחרו, גם אותו וגם את הירקות יש לטגן/ לבשל בנפרד. המקלובה הקלאסית תהיה מסודרת כך שהירקות והבשר בתחתית הסיר ומעליהם שכבת אורז שסופגת את כל הטעמים.
אפשר למצוא את המקלובה במספר מסעדות בארץ. השף משה בסון ממסעדת ״האקליפטוס״ בירושלים נוהג לערוך טקסי מקלובה בנוכחות שפים וידוענים מכל המזרח התיכון. אפשר לצפות בטקס המקלובה גם בעיר העתיקה של ירושלים - זה קורה בשעות הצהריים במסעדה של אבו טאהר שנמצאת בשוק הקצבים. זוהי מסעדת פועלים נטולת שם שאין לה כתובת, אבל היא מוכרת לכל הסוחרים אז אם רק תשאלו, ישמחו לכוון אתכם. במסעדת ״אלתאנור״ שבכפר ריינה הצמוד לנצרת יש אולם אירוח נפרד עבור סעודות מקלובה. יש באולם הזה שולחנות מרובעים שבמרכזם מגשי נחושת ענקיים השקועים בתוך השולחן. על גבי המגשים הללו מוגשת מקלובה כמנה משפחתית חגיגית במרכז השולחן.
רוצים לנסות את זה בבית? תהליך הכנת המנה אולי ישמע לכם ארוך וכך גם רשימת המצרכים, אבל בגלל שמדובר על מנה שנכנסת בשלמותה לסיר אחד, זה בסך הכל פשוט יחסית.
מקלובה דרוזית
צילום: לין לוי
מצרכים:
עוף וחצי מפורק או 6 כרעיים מפורקים
2 בצלים גדולים
4 פרחי כרובית חצויים
גזר חתוך לעיגולים עבים
4 פרוסות חציל חתוכות לקוביות
2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות בינוניות
1.5 כוסות אורז שטוף
3 עלי דפנה
כף אבקת מרק
כף בהרט
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית צ'ילי גרוס
מלח ופלפל
ההכנה:
1. בסיר גדול מחממים תערובת של חצי כוס שמן קנולה וחצי שמן זית.
2. מטגנים את כל הירקות בנפרד ומניחים בצד.
3. משחימים את העוף מכל הצדדים.
4. מניחים בסיר חצי כוס אורז, וחצי מהירקות על תחתית סיר. מוסיפים עוד חצי כוס אורז ואז את כל העוף ואת שאר הירקות. מוסיפים את שאר האורז (עוד חצי כוס).
5. מוסיפים את כל התבלינים ו- 2.5 כוסות מים רותחים.
6. מכסים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-40 דקות.
7. מכבים את האש וממתינים 15 דקות ואז מגישים עם טקס הפיכת המקלובה (כפי שהוסבר בתחילת הכתבה).
מקלובה כבש
צילום: לין לוי
מצרכים:
2 כוסות אורז
כפית מלח
כפית אבקת מרק עוף
כפית קינמון
1/2 אגוז מוסקט מגורד
2 עגבניות חתוכות לעיגולים
2 ק״ג כבש עם עצם, את הבשר יש לקצוץ גס
זוקיני, גזר, כרובית ולפת קצוצים גס (כמות לפי הטעם)
2 תפוחי אדמה חתוכים לעיגולים ואפויים בתנור
חציל אחד חתוך לפרוסות גדולות
ההכנה:
1. מניחים בסיר את הכבש, מכסים במים ומבשלים 45 דקות על אש גבוהה. מסירים מהאש, מסננים ומנקים את שאריות השומן. מניחים בצד להתקרר (אפשר להכין יום קודם).
2. מטגנים (או אופים) את כל הירקות.
3. מסדרים בתחתית הסיר את החציל (או את העגבנייה). מעל מסדרים את הכבש ומעליו את שאר הירקות מלבד תפוח האדמה.
4. מערבבים את כל התבלינים עם אבקת מרק יחד עם אורז שטוף ומסדרים את האורז מעל הירקות.
5. מסדרים את תפוחי האדמה מעל.
6. עם שתי ידיים לוחצים את כל המרכיבים כלפי מטה ומהדקים.
7. בעזרת האצבע עושים חור קטן במרכז. מוזגים לתוך החור מים רותחים עד שהחור מתמלא במים. בשיטה הזו התבלינים נספגים בתוך המרכיבים ולא צפים מעליהם.
8. מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים 45 דקות.
9. אחרי סיום הבישול משאירים את הסיר מכוסה למשך 15 דקות. מגישים את המקלובה לפי הטקס (עם הפיכת הסיר).
שני המתכונים באדיבות גליל eat – סיורים, סדנאות וארוחות גליליות
מקלובה בדואית
צילום: לין לוי
מצרכים:
מספר שוקיים של עוף
קילו אורז בסמטי
2 תפוחי אדמה
כרובית קטנה או חצי כרובית גדולה
1 חציל
1 בטטה
3 בצלים
4 שיני שום
2 גזרים
קורט פלפל שחור
2 כפיות מרק עוף
כפית מלח
תבלין לאורז (איזו תערובת שאוהבים)
ההכנה:
1. מניחים את העוף בסיר ומבשלים במים יחד עם מרק עוף, פלפל שחור ומלח.
ערב החג מתקרב בצעדי ענק ותכנון ארוחת החג בעיצומה. כיצד תפתיעו השנה את האורחים? עם מנה וירטואוזית שדורשת...
מוזמנים - יש, הגדות תואמות - יש, מספיק בקבוקי יין כדי לצלוח את הערב הארוך בשנה – יש. עכשיו זה הזמן לדאוג...
אוזני המן הן המאכל הרשמי של פורים, אבל מה דעתכם שהשנה תכינו כאלה עם מילויים מיוחדים? נכון, יש בשוק לא מעט...