המטבח הבוכרי: לא מה שחשבתם

תבשיל אושפלו עם אורז, גזר ושומן כבש, כיסוני מנטו מאודים מבצק דקיק ממולאים בתערובת בשר ארומטית, לחם עגול שנאפה אנכית בתנורים בגודל של חדר ופילה רולדה - שיפוד של פילה בקר מגולגל עם שומן כבש, הם רק כמה דוגמאות לעושרו של המטבח האוזבקי המגוון, שהגיע לארץ עם המוני יהודים בוכריים בעליה של שנות ה-90.

בישראל חיה כיום קהילת יהודים בוכריים לא קטנה, שהביאה עימה את אחד המטבחים היותר מפוארים של דרך המשי - המטבח האוזבקי, המשלב בין הצדדים הטעימים ביותר של מרכז ומזרח אסיה וגם של המערב.

אוזבקיסטן, אחת המדינות על דרך המשי, הייתה מעל 50 שנה תחת השליטה הקומוניסטית ונחשבה לאחת ממדינות חבר העמים. הקהילה היהודית של אוזבקיסטן היא מהעתיקות בעולם, ומקורותיה ככל הנראה בפרס. הערים שבהן התגוררו רוב יהודי בוכרה הם טשקנט הבירה, בסמרקנד ובוכרה.

המטבח הבוכרי אקזוטי משום שלכל מאכל בו יש המון אופי וטעם. במהלך ההיסטוריה הוא הושפע מהמטבח הסיני, הפרסי, העות'מני ולבסוף גם המטבח הסובייטי השאיר בו חותם. הוא מאופיין בשימוש נרחב בכבש (וכן בתוספת נדיבה של שומן כבש) ובתיבול חזק. יש בו תבשילי אורז, מרקים עשירים ושפע סוגי כיסונים ומאפים מטוגנים, מאודים או מבושלים. ההתמחות הגדולה של המטבח הזה היא הבשר, אך גם ללחם יש בו מקום של כבוד. התבלינים הנפוצים ביותר במטבח הבוכרי הם כוסברה ושום.
 

לא על האושפלו לבדו

דושפרה בגרסה הקיצית, צילום: לין לוי

הנה כמה מנות דגל של המטבח הבוכרי:

אושפלו - תבשיל אורז וגזר שמבושלים במשך שעות יחד עם כבש ושומן כבש.

באחש - תבשיל אורז נוסף, שיש המכנים גם אושפלו ירוק משום שהוא מכיל המון ירק. יש המחליפים בו את הכבש בבשר בקר.

עוף טאבקה - עופיון או עוף שלם דחוס לתוך מחבת ואפוי בתנור כשהוא מתובל עם רוטב שום, פטרוזיליה ולימון.

גוז׳גידזה, סמסה, בילשי, צ׳יבורקי, מנטו (או מנטי) ודושפרה – כל אלה הם שמות של כיסוני בצק ממולאים, אך לכל אחד סגנון אחר וייחודי של סגירה ומראה שונה, כך שקל מאוד להבדיל ביניהם. יש כאלה שמקבלים מילוי של בקר, יש עם פטריות, עם דלעת ועם טלה. כל המילויים זוכים לתיבול עשיר ותוספת נדיבה של בצל.

מרק דושפרה - מרק צח ומלא בירקות שבתוכו צפים דובדבנים מיובשים, חומוס וכיסונים קטנים ועדינים ממולאים, איך לא, בבשר.

מרק שורבה - מרק כבש בעל טעם עשיר.

מרק לגמן - מרק חמצמץ בעל טעם דומיננטי של שום עם אטריות ובשר כבש.

 אושפלו, צילום: לין לוי
 

אוכל בוכרי הוא אוכל טקסי, מסורת ומשפחתי וכל המסעדות הבוכריות שפועלות בארץ מופעלות על ידי בני אותה המשפחה. אל תתפלאו אם תמצאו במסעדות האלה טבחים ומלצרים שהם אחים, הורים ולפעמים אפילו סבים שעובדים יחד זה לצד זה, עם המון כבוד הדדי.
 

מסעדות בוכריות מומלצות

סמרקנד

מגוון מנות בוכריות במסעדת סמרקנד, צילום: לין לוי

מסעדה בוכרית ביתית, שהוקמה ב-1995 על ידי אליהו פוזיילוב האב. כיום היא מנוהלת על ידי שלושת ילדיו ויש לה גם שלוחה תל אביבית. האוכל כאן ביתי וכולל את הכיסונים והמאפים כמו גודג'ודג'ה ומנטי המאודים (35 שקלים ל-5 יחידות), פירוז׳קי וצ׳יבורקי הממולאים בבשר. יש גם עוף טאבקה ומבחר שיפודים ובשרים על האש. מומלץ מאוד לטעום כאן את תבשיל האושפלו (35 שקלים) ואת הדושפרה, שמגיע עם מרק או בגרסה קיצית - עם רוטב קליל. בסניף התל אביבי מדי יום שישי מתקיים שוק של אוכל מוכן לקחת הביתה.

איפה? יחזקאל קזז 18 אור יהודה, 03-5333448‏, ראשון-חמישי 24:00-11:00, שישי 16:00-11:00, מוצ״ש- 24:00, כשר.

בן צבי 34 תל אביב, 03-6811122, ראשון-חמישי 24:00-11:00, שישי 16:00-11:00, מוצ״ש- 24:00, כשר.

פרגנה

״פרגנה״ היא מסעדה מאוד מוכרת ואהובה ברמלה, ויש בה אווירה יותר סובייטית מאשר אוזבקית אבל האוכל נאמן למקור. על הבישול אחראי בעל המקום ובחלל מתרוצצת מלצרית אחת מבוגרת שמשתלטת בלי בעיה על הכול. הכי כדאי לטעום כאן מנטי ממולא בבשר, שבביס הראשון נשפך מתוכו ציר בשרי (8 שקלים ליחידה), צ׳יבורקי (10 שקלים ליחידה) ואת האושפלו המצוין (30 שקלים). 

איפה? שדרות ויצמן 58 רמלה, 08-9223561, ראשון-חמישי 24:00-10:30, כשר.

 מנטי - כיסונים מאודים, צילום: לין לוי

חנן מרגילן

מסעדת ״חנן מרגילן״ שממוקמת בדרום תל אביב נחשבת למוסד, וגם אותה מנהלים שני דורות של בני אותה משפחה. התפריט קלאסי ומציע את כל המאכלים של המטבח האוזבקי, עם מרקי דושפרה ולגמאן (30 שקלים למרק) וסמסה ממולאים בבשר כבש, צ׳יבורק מטוגן ומנטו מאודה (10 שקלים ליחידה). לעומת המסעדות האחרות, כאן מציעים גם בויג׳ון (חציל על האש עם שום) וחסיף - נקניק בוכרי שאותו יש להזמין מראש.

איפה? מסילת ישרים 15 תל אביב, 03-6873984‏, ראשון-חמישי 24:00-12:00, כשר.

ויש גם סדנאות בישול בוכרי: מיטל פנחסוב הדר היא בשלנית ממוצא חצי בוכרי חצי תימני, שאחרי גלגולי קריירה וצירופי מקרים מפתיעים החלה להעביר סדנאות בישול מעשיות במטבח הביתי הצנוע שלה. בסדנאות מלמדת פנחסוב להכין את המאכלים הבוכריים הקלאסיים שעברו אדפטציה למזג האוויר הקיצי שלנו, וגם קוצרו והונגשו משמעותית לקהל הישראלי הן מהפן הבריאותי והן בהקשר לכמות הזמן שנדרש להכנת כל מאכל. היא מעבירה סדנאות אינטימיות של עד 8 משתתפים במחיר של 300 שקלים למשתתף. בסיום הסדנא תיהנו מסעודה בוכרית עם שולחן עמוס מטעמים, ותיקחו הביתה חוברת מתכונים. משך הסדנא: כ- 3.5 שעות, במהלכה לומדים להכין 3-4 מאכלים בוכריים כשרים. ליצירת קשר: 050-5767575.

ועכשיו – שני מתכונים בוכריים שאינם מכילים כבש, ולכן מתאימים גם לימים החמים שלפנינו:

אושי שולה - ריזוטו בוכרי

צילום: הדס צוקמן

"אושי שולה" הוא תבשיל אורז עגול, צבעוני ובעל טעם חמצמץ בזכות העגבניות שמאזנות את המתיקות של הגזר, וגם בזכות תוספת הלימון. מדובר בארוחה בסיר אחד עם תיבול פשוט יחסית, שאינו דורש זמן הכנה ארוך.

מצרכים:

3 כוסות אורז עגול

6 כוסות מים רותחים

1 בצל גדול קצוץ

800 גרם חזה עוף חתוך לקוביות קטנות

800 גרם עגבניות מרוסקות

100 גרם רסק עגבניות

4 גזרים קלופים חתוכים לקוביות קטנות

2 צרורות כוסברה גדולים, ללא גבעולים, קצוצים דק דק

מלח גס, פלפל שחור טחון

שמן לטיגון

ההכנה:

1. בסיר רחב מאוד ושטוח מטגנים בצל במעט שמן עד לשקיפות.

2. מוסיפים קוביות גזר וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב.

3. מוסיפים מעט מים רותחים וחצי מכמות העגבניות. מבשלים כ-6 דקות.

4. מוסיפים את העוף ומבשלים עד שהוא מחליף צבע.

5. מתבלים בכף מלח ופלפל שחור.

6. מוסיפים את יתר העגבניות והרסק ומערבבים.

7. מוסיפים את האורז והכוסברה ומערבבים.

8. מוסיפים מים ומערבבים.

9. ממשיכים לבשל ללא כיסוי במשך 30 דקות נוספות, תוך ערבוב והוספת מים רותחים בהדרגה עד ריכוך האורז.

לחם בוכרי

 צילום: הדס צוקמן

מתכון ללחם בוכרי קלאסי עשוי קמח לבן, בעל תחתית פריכה וקראנצ'ית.

מצרכים:

1/2 ק"ג קמח לבן מנופה

כף גדושה שמרים יבשים

1 כפית סוכר לבן

330 מ"ל מים פושרים

1 כפית שטוחה מלח

ביצה להברשה

שומשום לבן/שחור

ההכנה:

1. מחממים תנור לחום גבוה מאוד (מינימום 220 מעלות).

2. את כל חומרי הבצק מניחים בקערה לפי הסדר ולשים ידנית (או במיקסר עם וו לישה) לפחות 10 דקות.