המסעדה הזו הייתה של סבא שלי

הן מעטות ונדירות ויש בהן המון נוסטלגיה. מסעדות שמנוהלות היום על ידי הדור השלישי (ולפעמים אפילו הרביעי) משמרות מסורות בישול עתיקות יותר מהמדינה שלנו, והאוכל בהן נעשה על פי מתכונים משפחתיים שעוברים מדור לדור. יש בתפריטים של המסעדות הללו גם מנות אייקוניות שלא השתנו מאז פתיחת המסעדה לפני 50, 70 ואפילו 80 שנה, ומאחורי חלק מהמנות יש גם סיפור מיוחד.

הסבים המוכשרים והאמיצים שפתחו את המסעדות בראשיתה של המדינה העבירו את מושכות הניהול ואת הסודות הקולינריים שלהם לדור ההמשך, והם בתורם, בחלק מהמסעדות, עדיין עובדים יחד עם ילדיהם. יש במסעדות הללו פן נוסף - מכיוון שהן מאוד ותיקות, קירותיהן הם מוזיאון חברתי תרבותי והיסטורי של המדינה כולה. בכולן בלי יוצא מן הכלל תראו את גדולי האומה, החברה והתרבות שלנו, שהיו לקוחות קבועים. הנה כמה מהמסעדות הללו, שביקור בהן מרגיש כמו מסע נוסטלגי בזמן:

מסעדת "וינה"

 הנכד ממשיך את המסורת של סבא וסבתא, במסעדת וינה שהוקמה לפני 70 שנה. צילום: לין לוי

מסעדת "וינה" נפתחה לפני 70 שנה על ידי סבא שמואל וסבתא בלה, שעלו מפולין בשנות ה-50. היום מבשל במקום הנכד אייל בן מנחם, כשאשתו מאשה מסייעת לו בניהול המסעדה ומכינה את הקרפלך המופלאים שממולאים בכבד, ואת הוורניקס עם תפוחי האדמה. אייל, בן לאיש צבא, חווה ילדות רוויה במעברים בין בסיסי צה״ל, ויום אחד החליט לעבור לגור עם סבא וסבתא, שמדי יום עבדו יחד במסעדה.

כך התחבר אייל לבישול ולמד את המתכונים של הטשולנט, מרק החמיצה והליפתן. היום הוא הולך מדי בוקר לשוק לקנות את כל המצרכים, ומגיע למסעדה לבשל את האוכל. בצהריים מתחילים לזרום האורחים שבאים במיוחד בשביל הכבד הקצוץ (28 שקלים), הרגל הקרושה (28 שקלים) והשניצל הווינאי המפורסם (68 שקלים), וכמובן גם בשביל מרק העוף המיתולוגי. אייל לא שינה כלל את תפריט המסעדה משום שיש בו מנות שעבורן הלקוחות מגיעים במיוחד, עוד לפני שהוא עצמו נולד.

בן יהודה 62 תל אביב, 03-5283360‏, ראשון-שישי 21:30-11:30, שבת 17:00-11:30, לא כשר.

מסעדת "שמוליק כהן"

 המסעדה נפתחה לפני 82 שנה, וכיום מנהל אותה הנין. מנות מזרח-אירופאיות של מסעדת "שמוליק כהן", צילום: לין לוי

את "שמוליק כהן" מנהל כיום תומר רוזין, הנין של רבקה וגד כהן שפתחו את המסעדה לפני 82 שנים. יחד עמו עובדים במסעדה אימו – ציפי רוזין, נכדתם של רבקה וגד - שאחראית על הבישולים והיא הלב והנשמה של המקום, ואביו שאחראי על הקופה, על המענה הטלפוני ועל שירות הלקוחות כבר 40 שנה. המסעדה קרויה על שם שמוליק, אביה של ציפי ובנם של רבקה וגד.

במסעדה הזו תמצאו ודקה לימון תוצרת בית ואוכל מזרח-אירופאי הכי אותנטי שיש, כמו טשולנט בארבע וריאציות, דג מלוח שנעשה במקום (32 שקלים), סלט ביצים עם גריבלך ורגל קרושה, ויש גם לשון בתנור (115 שקלים). על קירות המסעדה אינסוף יצירות של מנשה קדישמן, שהיה לקוח קבוע במסעדה, ועל השולחנות מפות לבנות צחורות.

הרצל 146 תל אביב, 6810222- 03, ראשון 12:00- 16:00, שני-רביעי 12:00- 22:30, חמישי 12:00- 23:00, שישי 11:00- 16:00, גלאט כשר למהדרין.

מסעדת "סנדר"

 את הקרפלך מכינים כאן בצורה ידנית עד היום. מנות ממסעדת סנדר, צילום: מיטל סלומון

"סנדר" נפתחה בשנת הולדתה של מדינת ישראל, כדי לשמש ״מאכליה״ קטנה של סנדר שרייבר, שהיה בשלן נודע של אוכל פולני מסורתי. מאז ועד היום תפריט המסעדה לא השתנה, ומגישים בה אוכל יהודי מזרח-אירופאי כשר. לפני עשרים שנה זמי, נכדו של סנדר לקח לידיו את המושכות, ומאז ממשיך באדיקות את מסורת הבישול המשפחתי שיסד סביו. את הקרפלך מכינים כאן בצורה ידנית עד היום, וכך גם את הקישקע המטוגן והקריספי שעטוף ברוטב צלי.

בימי שישי בחורף אפשר להזמין עד הבית סיר חמין לכל המשפחה, אבל אם תגיעו לאכול במסעדה תיהנו מאווירה אינטימית שיש רק במסעדות משפחתיות, ומתפריט נוסטלגי עם כל הקלאסיקות של המטבח היהודי המזרח-אירופאי.

לוינסקי 54 תל אביב 03-5371872, שני-חמישי 11:30- 17:30, שישי 11:30- 15:00, כשר.

מסעדת "קיטון"

אורנה רסקין, נכדתו של צבי הארי שפתח את ״קיטון״ אי שם בשנות ה-40, מאמינה כי הסוד לאריכות ימים של המסעדה נמצא ב"לתת את כל האהבה שבלב לשורשים, כי הבסיס של האדם שייך למקורות שבבית". מסעדת "קיטון" חגגה כבר מזמן יום הולדת 70, אבל היא נוצרה כמעט במקרה כשסבתה של רסקין הביאה לדוכן האבטיחים של סבא שלה קצת אוכל פולני מהבית. הסירים התרוקנו יותר מהר משחשבה, ובני הזוג החליטו שמעתה זו תהיה פרנסתם וויתרו על האבטיחים.

היום, בחלוף כל השנים, "קיטון" היא מוזיאון קטן של אוכל מזרח-אירופאי, שלמרות מיקומו המרכזי ברחוב דיזנגוף בתל אביב, הזמן עצר בה מלכת. יש במקום ספר אורחים עם הרבה מילים יפות מאושיות כמו ארתור רובינשטיין, איזיק שטרן, אורי זוהר ונעמי שמר. גם מנשה קדישמן, גרי בילו, מוישלה ברנשטיין וחיים חפר היו בין הלקוחות הקבועים של המסעדה, וכך גם אחד מגדולי המשוררים שלנו, אלכסנדר פן, שגם העניק למסעדה את שמה ״קיטון״ בגלל שהייתה כוך קטן של אוכל ביתי.

כשהמסעדה חגגה את יום הולדתה ה-70 היא קיבלה חזות קצת יותר מעודכנת והפכה לביסטרו יהודי, אבל האוכל נשאר כשהיה. גם היום, בדיוק כמו לפני 70 שנה, תמצאו בתפריט ורניקס (28 שקלים), טשולנט, לשון ומרק עוף, וגם מנות בלעדיות ל"קיטון" כמו הלזעלע - צוואר ממולא בשומן אווז, תפוח אדמה ובצל.

דיזנגוף 145 תל אביב, 03-5233679, ראשון-שבת 12:00- 21:30, לא כשר.

מסעדת "פינגווין"

 אותן מנות שהוגשו במסעדה מלפני 78 שנה. צילום: לין לוי

המסעדה הזו נפתחה לפני 78 שנה, כשנהרייה הייתה עיר הנופש של הייקים. מי שעמד מאחורי מעשה הגבורה ופתח במרכז שדרות הגעתון את קיוסק הגלידה והקפה הוא הוגו אופנהיימר, שעלה לארץ מגרמניה. היום "פינגווין" מנוהלת על ידי נכדו אילן אופנהיימר ונינו אמיר, ומדובר בבועת נוסטלגיה מקומית שבה אכלו דורות של משפחות.

לפני שנה, בחגיגות 77 למסעדה, ארגנו בה מסיבת עובדים על כל דורותיהם, והמקום המה מאות אנשים, חלקם קשישים מאוד, שהחליפו זיכרונות נוסטלגיים. גם היום המסעדה מהווה מקום מפגש של הפרלמנטים של זקני העיר, אבל השניצל האימתני הוא עדיין אותו השניצל וגם הגולש המפורסם ו״קפה אילן״, שקיבל את שמו כי שיטת ההגשה שלו הומצאה על ידי אילן אופנהיימר.

המקום הזה מספר את סיפורה של משפחת אופנהיימר ואת סיפורה של המדינה כולה, כי דברים שהתרחשו במקום שזורים בהיסטוריה של האומה. המסעדה הזו שרדה את כל המלחמות והמבצעים הצבאיים, את תקופת הצנע ואת המיתון של תחילת שנות ה-80. היא עבדה גם כשנהרייה הייתה נצורה בזמן מלחמת הקוממות וגם כשהפכה לעיר של רוחות רפאים בזמן מלחמת הלבנון השנייה, אז הפך החלל שלה לחמ״ל התקשורת. התפריט במסעדה מציע שילוב בין ישן לחדש: בלינצ׳ס במילוי גבינה וצימוקים (34 שקלים) וגם פיצות, קורדון בלו (66 שקלים) המבורגר ושפצ׳לה עם גולש.

הגעתון 31 נהרייה, 04-9928855‏, ראשון-חמישי, שבת 24:00-8:00, שישי 12:00-8:00, לא כשר.

מסעדת "סלמון"

 סבא סלמון מבשל במסעדה שכיום מנוהלת על ידי הנכד. צילום: מהאלבום הפרטי של המשפחה

אברהם סלמון עלה לישראל ב-1941 מעירק, ופתח את המסעדה העירקית הראשונה בארץ יחד עם אשתו ברטה. הם עשו את זה למען עתיד שלושת ילדיהם, ובראשית הדרך ״סלמון״ הייתה בית קפה-אולם אירועים קטן. הילדים חזרו כל יום מבית הספר ישר למסעדה כדי לאכול ולעזור להורים, והעסק עבר במשפחה בירושה. עם הזמן המקום הפך לאימפריה משפחתית שמתמחה באוכל מוכן, ולא רק מהמטבח העירקי.

כיום את המקום מנהל הדור השלישי, נכדו של אברהם, עוז סלמון. בצהרי היום המקום מתפקד על תקן מסעדה שמגישה ארוחה עסקית ב-39 שקלים, הכוללת מנה עיקרית, תוספות וסלטים. לקראת סוף השבוע המקום הופך לשוק אוכל מוכן הביתה, עם למעלה מ-100 סוגי מאכלים מכל העדות הנמכרים לפי משקל.

ז'בוטינסקי 112 פתח תקווה, 03-9230162, ראשון-חמישי 18:00-9:00, שישי 14:00-8:00, כשר.

לאכול בצרפת - בלי לצאת מהארץ

המסעדות והטרנדים שעשו את השנה

מסעדות למטיילים באיזור הגליל

חו"ל: השווקים הטובים ביותר בעולם

ארוחה שהיא גם חוויה

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה