הרבה יותר מפול: מתכונים מהמטבח המצרי

המטבח המצרי עשיר ומגוון מאוד. בשל אירועים היסטוריים וכיבושים שחוותה אחת האומות העתיקות בעולם, אפשר לזהות במאכליה השפעות איטלקיות, טורקיות, ספרדיות וגם מגרביות. יש במטבח הזה מקרוני ותבשילי עוף כמו סופריטו, אותם אפשר לפגוש גם בעדות מזרח אחרות. הטורקים תרמו קינוחי אורז וחלב, ויהודי ספרד הביאו אחרי הגירוש את המנות ממטבח הלדינו. יש במטבח המצרי מנות דגים, והשכנות עם לוב תרמה רוטב חריף דוגמת שרמולה המוגש לצידן. מלבד המאכלים הספרדיים, יהודי ספרד הביאו למצרים גם עושר וגיוון קולינרי, בעוד שהמטבח של מצרים המוסלמית נשאר עד היום פחות מפואר ויותר עני.

״יהודי מצרים שחיו באלכסנדריה ויהודי מצרים שעלו לארץ מקהיר הם כמו שתי עדות שונות״, מסביר השף אורי ארנולד, בעלים של מסעדת ״רותס״ הכשרה בעכו שגדל במטבח של סבתו המצרייה. ״גם באוכל של יהודי אלכסנדריה ושל יהודי קהיר יש שוני״.

הסממן הכי חזק של האוכל המצרי הוא תערובת תבלינים בשם ״דואה״, שאותה נהוג להוסיף על רשימה ארוכה מאוד של מאכלים, בדומה לזעתר מהמטבח הערבי. התערובת מכילה כוסברה, שומשום, זרעי כמון ובוטנים, שעליהם החלו לוותר בשנים האחרונות בגלל הרגישויות. ״את כל אחד מהמרכיבים קולים וטוחנים בנפרד ואז מערבבים יחד, ותהליך ההכנה הזה מפזר בבית ריח מאוד חזק, שהוא גם אחד המאפיינים הבולטים של המטבח המצרי״, מסביר ארנולד.

מנות הדגל של המטבח המצרי

או שאוהבים אותו או ששונאים. מרק מלוחיה, צילום: אורי ארנולד

מרק מלוחיה, תבשיל סופריטו וקציצות דגים (״בלחאט״) הם מנות הדגל של המטבח המצרי, המושתת על חומרי גלם עניים שדורשים המון עבודת ידיים, אבל התוצאה הסופית היא עולם ומלואו. ״מרק מלוחיה דורש המון התעסקות והמרקם הרירי שלו גורם לכך שאו שאוהבים אותו מאוד ומוכנים להרוג בשביל לאכול מנה, או שלא מוכנים להתקרב אליו גם באיומי אקדח״, צוחק ארנולד. ״אצל המצרים המוסלמים היו מכינים את המרק הזה עם ארנבת, היהודים נהגו להשתמש בעוף״.

מלוחייה הוא צמח ממשפחת התרד, ובעונת החורף אפשר לקנות אותו בשווקים אבל אז תצטרכו לעבוד קשה כדי להפריד את העלים מהגבעולים. יבוא של מלוחייה קפואה וכשרה ממצרים מקצר את התהליך, ואפשר למצוא אותה במקפיאים של רשתות השיווק.

מנות נוספות שמזוהות מאוד עם המטבח המצרי הן מג׳דרה, שנהוג לאכול עם לבן מעל, והיא מכונה כאן ״קושאר״ או "קושרי". היא עשויה מעדשים חומות, מקרוני, אורז, גרגירי חומוס ורוטב עגבניות חריף עם בצלים מטוגנים. יש גם גרסה פשוטה יותר של מג׳דרה מצרית, שעשויה מאורז ועדשים חומות בלבד. מנות מפורסמות נוספות הן תבשיל במיה עם רוטב עגבניות, ו״טעמיה״ - פלאפל העשוי מפול במקום מחומוס. מצרים גם מאוד אוהבים פול מדמס. ״מבשלים אותו כל הלילה בסיר נחושת דמוי כד, ובבוקר אוכלים אחרי תוספת של מיץ לימון וקצת כמון״, אומר ארנולד.

אכילת בשר לא הייתה מאוד נפוצה בקרב יהודי מצרים, שאכלו בעיקר פחת של בשר. לכן מאכלי הבשר הנפוצים במטבח המצרי מכילים בעיקר עוף, והדוגמא המובהקת ביותר היא תבשיל סופריטו עם עוף ותפוחי אדמה, המטוגנים יחד זמן ממושך עד להשחמה. יש למצרים גם מאכלים ממולאים, ומלבד עלי גפן אפשר למצוא ״עור ממולא״ - עור של תרנגול הודו ממולא באורז וחלקי פנים של העוף, וגם מעיים של בקר ממולאות באותם המרכיבים.

מנות נוספות מהמטבח המצרי שכדאי להכיר: מפארקה - תבשיל של פול ובשר טחון; מרק חמ'ד (חמוד) - מרק בעל צבע צהוב עם עוף ותפוחי אדמה, שהמצרים אוכלים גם כמרק וגם כרוטב למגוון מאכלים; מקמורה - תבשיל בשר/עוף עם בצל, שום ופלפל; טגרינס - אטריות ביצים מהן מכינים פשטידה עם בשר בשם ״מקרונה בלפורן״; רוז בסמאק - מאכל שכבות שמכיל דגים מטוגנים, בצל מטוגן, עגבניות, חצילים ואורז; פסוליה - שעועית לבנה ברוטב אדום; רוז בלבן - חיטה או אורז עם חלב; עסל בסל - עוגת סולת; קוקלה - קציצות סולת שאפשר למצוא גם במטבח הטוניסאי; באלילה - דייסת חיטה עם חלב, אגוזים וצימוקים, קוקוס, קינמון וסוכר; כמוניה - תבשיל כבדי עוף ותפוחי אדמה שמתובל בהמון כמון; בטטה בלמן - תבשיל עוף, תפוחי אדמה וסלרי ברוטב חמוץ.

איפה אפשר למצוא אוכל מצרי בארץ?

סופריטו עוף ותפוחי אדמה, צילום: Shutterstock

אחד הדברים היותר מעניינים בהקשר של המטבח המצרי הוא שאין בארץ מסעדות מצריות. בעבר פעלה בקרבת שוק הכרמל בתל אביב מסעדה ביתית קטנה בשם ״ג׳ולי״, בה סבתא ג׳ולי הכינה מדי יום כמה סירים עם תבשילי העדה. מאז שהמסעדה נסגרה נותרו רק ״בית הפול הירוק״ ו״בית הפול האדום״ בבאר שבע, המגישים את הפלאפל המצרי האמיתי ופול מדאמס. בחומוסייה הוותיקה ״רוני פול״ שבדרום תל אביב אפשר לטעום חומוס מצרי עם פול. השפית יהלומה לוי, שבמשך שנים נתפסה בתור המייצגת הרשמית של הקולינריה המצרית בארץ, הגישה בעבר מספר מצומצם של מטעמים מצריים במסעדות שלה, אבל במקום החדש שפתחה השנה בתל אביב תחת השם ״שחקי שחקי״ כבר לא תמצאו אותם.

״לדעתי זה נובע מכך שהאוכל המצרי לא מוערך מספיק בארץ. חוץ מזה, אני חושב שמצד אחד המאכלים המצריים 'נגנבו' מהעדה כי אפשר למצוא אותם בכל המסעדות המזרחיות העממיות, ומצד שני המטבח הזה לא הצליח להפוך לגורמה ולעשות את הפריצה הגדולה כפי שעשה המטבח המרוקאי״, מסביר ארנולד.

ועכשיו נעבור למתכונים שתוכלו להכין בקלות בבית, כדי לקבל טעימה קטנה מהמטבח המצרי:

מרק חמ׳ד

צילום: Shutterstock

מצרכים:

1 בצל קצוץ

6 שיני שום קצוצות

שמן צמחי לטיגון

2 כפות קמח

שוקי עוף נקיות מעור, כמספר הסועדים

כפית נענע יבשה

כוס עלי סלרי קצוצים

ראש סלרי קטן מגורר או חתוך לקוביות קטנות

2 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

פלפל שחור ומלח לפי הטעם

מיץ מלימון גדול שלם מסונן

1/2 כפית כורכום

ההכנה:

1. בסיר גדול מטגנים את הבצל עד שנעשה שקוף.

2. מוסיפים את השום וכעבור 5 דקות גם את הקמח, מערבבים ומוסיפים את שוקי העוף.

3. מוסיפים מים קרים ומערבבים כך שלא יישארו גושי קמח.

4. בוחשים היטב ומוסיפים את שאר המרכיבים חוץ ממיץ הלימון והכורכום.

5. מבשלים על אש קטנה כשעה.

6. עשר דקות לפני סיום הבישול מוסיפים מיץ לימון וכורכום.

המתכון באדיבות לאה זהר, בעלת הבלוג ״הבית הזוהר של לאהל׳ה״

קציצות דגים מצריות: ״בלחאט״

צילום: Shutterstock

מצרכים:

1 ק״ג דגים מפולטים

ראש שום טחון

1/2 כפית כמון

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית מלח

2 ביצים

1/2 כוס קמח מצה

שמן לטיגון

לרוטב:

קופסה קטנה של רסק עגבניות

2 כפיות כורכום

מיץ מלימון אחד גדול

ההכנה:

1. שוטפים את הדגים וטוחנים אותם במעבד מזון (או קונים דגים טחונים לקציצות בחנות דגים).

2. מוסיפים למסת הדגים שום, כמון ופפריקה וממליחים.

3. מוסיפים 2 ביצים וקמח ויוצרים קציצות מוארכות (צורה שדומה לקובה מטוגן).

4. מטגנים את הקציצות משני הצדדים בשמן, כך שהשמן מגיע לחצי מגובה הקציצה.

5. בסיום הטיגון לוקחים סיר שטוח, מניחים בו את כל הקציצות ושופכים עליו מעט מהשמן של הטיגון (יש לוודא שהשמן לא שרוף ואם יש בו לכלוך, לסנן במסננת). 

6. שופכים מים עד כדי כיסוי כל הקציצות ומוסיפים רסק, מיץ לימון וכורכום.

7. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.

8. מבשלים על אש קטנה עד לצמצום הרוטב, כלומר עד שאין נוזל בסיר אלא רק רוטב סמיך בתחתית.

המתכון באדיבות אלון קירשנר, magazine food

מהמטבח הרומני באהבה

נמסטה: 5 מתכונים מהמטבח ההודי

מטבחי המגרב: מהקוסקוס ועד החריימה

הקסם של המטבח הגיאורגי: 3 מתכונים

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה