זמן לארטישוק ירושלמי

משימת רבע הגמר של העונה הנוכחית ב"מאסטר שף" (קשת), הייתה שחזור של מנה מתוקה, מרהיבה ומורכבת, של השף מאיר אדוני, "ג'רוזלם הילס" שמה, אותה הוא מגיש במסעדה שלו בניו יורק כמחווה לבירת ישראל. בין שאר האלמנטים ההזויים שהרכיבו את הקינוח היוקרתי (שנראה יותר כמו יצירת אמנות אבסטרקטית) ובהם לדר משורשים, ג'ל מתפוחי עץ וסוכריות משמן זית, נראה רכיב דמוי קליפת עץ יבשה ומנומרת, שהתגלה כצ'יפס מקליפת ארטישוק ירושלמי.

אז כן, לירק השורש הזה קוראים ירושלמי, אבל הוא לא ממש כזה ובכלל מגיע מהאינדיאנים של יבשת אמריקה, למרות שכיום מגדלים אותו גם בארץ, בעיקר בחבל לכיש. המלה "ירושלים" שדבקה בשמו, היא שיבוש של שמו האיטלקי והוא אגב גם לא קרוב בשום צורה לארטישוק. טעמו כנראה הזכיר למישהו טעם של ארטישוק והשאר היסטוריה.

הפתעה! לארטישוק ירושלמי אין קשר לארטישוק או לירושלים. צילום: Shutterstock

ארטישוק ירושלמי הוא לגמרי לא שמו היחיד. יהודי צפון אפריקה קוראים לו "בטטה קסבייה" (תפוח אדמה של הקנה), יוצאי מצרים "טרטופה" ויוצאי טורקיה והבלקן "דומאלן" ושמו העברי התקני, הוא בכלל "חמנית הפקעות" (כמי שקשור משפחתית לחמנייה המוכרת). החלק הנאכל בצמח, עשבוני ורב-שנתי המגיע לגובה שני מטר, הוא הפקעת המעובה, בעלת קליפה גבשושית ומחוספסת, לבנה, או אדומה-מנומרת המזכירה אצטרובל.  

מרקמה של הפקעת דומה מעט לזה של תפוח אדמה או ערמונים, הטעם ארומתי, מתקתק, מיוחד ומאוד דומיננטי ועם קצת דמיון, יכול להזכיר טעם של גרעיני חמנייה ויש שיאמרו של כרובית, אגוזים, כמהין או, איך לא, של ארטישוק.

בימים אלה, שבהם מסתיימת עונתו, כדאי למהר ולחפש את הארטישוק הירושלמי טרי בשווקים. הוא לא קל לקילוף וחיתוך, אבל ההשקעה משתלמת, מה גם שקליפה טרייה לא חייבים לקלף ואפשר להסתפק בשטיפה טובה ובכלל, כדאי לבחור את הפקעות מעוטות הגבשושיות. למה ההשקעה משתלמת? כי כמו שאר ירקות השורש, הארטישוק הירושלמי בריאותי, דיאטטי, משביע ומזין והוא גם מתאים במיוחד לסוכרתיים. המדד הגליקמי שלו נמוך מזה של תפוח האדמה ובשל המרקם הדומה, יכול להחליף אותו. הוא נטול שומן ומכיל רק 76 קלוריות ל-100 גרם.

מעדן בריאותי: עשיר בוויטמינים ונוגדי חימצון

וזה לא הכול. הארטישוק הירושלמי עשיר בפחמימות מורכבות, סיבים תזונתיים, נוגדי חמצון כמו בטא קרוטן, ויטמינים C ו-A, חלבון ומינרלים כמו סידן, זרחן, ברזל, מגנזיום והמון אשלגן, הידוע כמוריד לחץ דם. האינולין, סוג של עמילן המצוי בו, מתפרק בגוף אחרת מעמילנים אחרים. הוא משתתף בתהליך חילוף החומרים ומעודד יצירת חיידקים טובים במעי וכך מסייע לעיכול וגם מייצב את רמת הסוכר בדם, בנוסף לפעולות אחרות כמו עידוד הפרשת רעלים מהכבד, הרגעה ושיפור מצב הרוח. מצד שני, הוא עלול לגרום לגזים אם אכלתם יותר מדי ואתם לא רגילים לאפקט ולכן כדאי להתחיל ממנות קטנות.

את הארטישוק הירושלמי אפשר לאדות, לבשל, לאפות, לטגן ואפילו לכבוש. ניתן לשלב אותו במרקים, בתבשילים, בפשטידות ובאנטי פסטי וגם לטחון ולהכין ממנו קציצות או לביבות. כבן דמותו של תפוח האדמה, הוא יצלח כמובן גם לפירה וצ'יפס. במטבח הצפון אפריקאי, מכינים מהפקעת את ה"בטטה קסבייה", תבשיל מסורתי ואהוב המוגש כתוספת לבשר, באירועים ובחגים.

בטטה קסבייה של השף אבי לוי

 
בטטה קסביה של שף אבי לוי. צילום: אפרת ליכטנדשטט 

המרכיבים:

1/4 כוס שמן זית

בצל גדול קצוץ

כוס כוסברה קצוצה

כף פלפל שחור גרוס

כף מלח גס

כפית כורכום

1 קילוגרם שורשי ארטישוק ירושלמי, קלופים, חצויים לאורכם ומושרים במים ל-10 דקות

כוס מים רותחים

כף מיץ לימון טרי

ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר רחב ומטגנים את הבצל עד להזהבה
2. מוסיפים כוסברה קצוצה, פלפל גרוס, מלח וכורכום ומערבבים היטב
3. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ומערבבים
4. מטגנים על להבה בינונית עד להזהבה
5. מוסיפים מים רותחים, מערבבים וסוגרים את הסיר
6. מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים בסיר מכוסה 40 דקות, עד לריכוך
7. מוציאים לצלחת הגשה גדולה, מזלפים לימון ומגישים.
   
   

* מתוך הספר "טעמים של בית", בהוצאת כתר

לביבות ארטישוק ירושלמי של אורלי פלאי-ברונשטיין

לביבות ארטישוק ירושלמי של אורלי פלאי. צילום: נמרוד סונדרס באדיבות סוגת

המרכיבים ל-15 לביבות:

500 גרם שורשי ארטישוק ירושלמי קלופים

1 תפוח אדמה קלוף

2 ביצים

2 כפות פירורי לחם

מלח ופלפל שחור טחון טרי

2 כפות עלי תימין

שמן לטיגון

להגשה: חזרת ושמנת חמוצה

ההכנה:

1. מגרדים את הארטישוק הירושלמי ותפוח האדמה על פומפייה גסה או מרסקים במעבד מזון בעל דסקית מתאימה.
2. סוחטים היטב מנוזלים ומכניסים את יתר חומרי הלביבות.
3. מחממים שמן במחבת טפלון ויוצקים בכל פעם כף מהתערובת.
4. מטגנים את הלביבות 3 דקות מכל צד, עד להזהבה.
5. מוציאים לנייר סופג.
6. מניחים להצטנן מעט ומגישים עם שמנת חמוצה וחזרת.

* אורלי ברונשטיין היא מתכונאית, כותבת ועורכת ספרי בישול

בקפה או במרק - סגולות החוויאג'

טעם של פעם: המסעדות שהן גם חנויות וינטג'

סדנאות בישול: כך לומדים היום לבשל

טכניקות לבישול בריא: איך כדאי לאכול ירקות?

ספרי הבישול המסקרנים שיצאו ב-2017

אפליקציית מתכונים חדשה תגוון לכם את התפריט

לא סתם מרק: 4 מרקי דגים

מתכון לפילה דניס ופסטה שחורה

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה