חמוצים ושאר ירקות כבושים: המדריך המלא

אנחנו מכירים אותם בתור "חמוצים", אבל הירקות הכבושים הם הרבה יותר מתוספת לפלאפל או לשניצל. בתהליך כבישת הירקות – שלמעשה מהווה תהליך שימור שלהם – אנחנו משמרים את הערכים התזונתיים הבריאים של כל ירק וירק. אפשר לכבוש מלפפונים, כרובית, כרוב, גזר, צנונית, לימון, שומר ועגבניות ירוקות, אבל המשותף לכולם הוא שבתהליך הכבישה הירקות מותססים, והחיידקים שנמצאים בהם הופכים לחיידקים פרוביוטיים. חיידקים אלה נחשבים לחיידקים החשובים ביותר במערכת העיכול, והם מגנים עליה ואף משפרים את ספיגת הערכים התזונתיים במזון. בנוסף, החיידקים הללו מחזקים מאוד את מערכת החיסון של הגוף.

אגב לא רק ירקות ניתן להחמיץ אלא גם פירות. באלה וגם באלה יש סוכר, שתהליך ההתססה הופך לחומצה לקטית ששומרת על הירקות לאורך זמן (בזכותה הירקות המוחמצים נשמרים לזמן רב), וגם שומר על ערכיהם הבריאותיים של הפירות.

ירקות כבושים או מוחמצים תעשייתיים עברו תהליך של פסטור במהלך הכנתם, והפסטור הורג את כל מה שטוב בהם, כלומר את החיידקים הפרוביוטיים.

 
חמוץ או מלוח?

רוני מנדלמן, מייסדת ומנהלת קהילת "טעימא" בפייסבוק, מסבירה שעל הטעם המרכזי של הירק המוחמץ אחראים המלח והחומץ. "תפקיד המלח בכבישת ירקות הוא התפקיד הראשי. המלח הוא זה שמתסיס, מרכך ומשמר את הירק. תוספת החומץ מזרזת את ירידת החומציות במזון ומעניקה בעיקר טעם. אם בהחמצה ובכבישה של ירקות אנחנו מודדים את כמות המלח ביחס למשקל הירקות ועל פי זה מחשבים את כמות המים, החומץ מגיע בכמות מדודה כדי לתת טעם מצד אחד ולהשלים את תהליך הכבישה מצד שני", היא אומרת.

"אני באופן אישי מעדיפה יותר מלח מחומץ וירקות כבושים מלוחים ולא מוחמצים. מעבר לתהליך ההחמצה אני אוהבת להוסיף תיבול כלשהו, זה יכול להיות צ'ילי חריף, קארי, פפריקה או אפילו זרעי כוסברה או קימל, לחובבי הז'אנר. התיבול מקפיץ את הטעם השגרתי והטעים, כך שגם אלא שפחות מחבבים אוכל מוחמץ או כבוש, יאכלו את התוצרים ובשמחה".

9 טיפים לחמוצים טובים:

לשימור טוב של ירקות מוחמצים יש כמה סודות. כללי ברזל, אם תרצו. מנדלמן מפרטת:

הקפידו על יחס נכון בין מים, חומץ ומלח.צילום: Shutterstock

1. מוצקות הירקות. ירקות המיועדים לכבישה צריכים להיות קטנים ובעיקר קשים, כלומר טריים מאוד וצעירים. אם קניתם ירקות ואתם מתכננים לכבוש אותם במועד אחר, הקפידו לעטוף אותם היטב ולשמור בקירור.

2. יחס נכון בין מים, מלח וחומץ זו התורה כולה. היחס המומלץ הוא כף שטוחה של מלח על כל ליטר מים. אם רוצים לתת טעם חמוץ יותר לירקות, היחס צריך להיות בין 10% ל-15% חומץ והשאר מים (תוספת של חומץ היא חלק מכמות הנוזלים הכללית שתשתמשו בה, קחו זאת בחשבון כשאתם מכינים את נוזל הכבישה).

3. טעמים נוספים. טעמים נוספים יתקבלו בזכות תבלינים, עשבי תיבול כמו שמיר, פלפל חריף כמו צ'ילי, זרעי קימל, שומר, כוסברה ופלפל אנגלי. אפשר להוסיף סלרי, זרעי חרדל, עלי אורגולה ואניס כדי להפוך את טעמם של החמוצים למעניין יותר.

4. בתהליך השימור עצמו יש להקפיד על חיטוי ועיקור הצנצנת. מכניסים את הצנצנת לסיר עם מים רותחים ומייבשים היטב. העיקור חשוב מאוד כי אם הצנצנת לא תהיה מחוטאת היטב, הירקות יתקלקלו וירקיבו במהרה.

5. צפיפות הירקות. חשוב שהירקות יעמדו צמודים זה לזה עד קצה הצנצנת, ואז יש לכסות במים שיעלו עליהם. חשוב לשטוף היטב את הירקות שאנו עומדים לכבוש במים נקיים. אפשר לכבוש את הירקות בתצורתם המקורית ואפשר לחתוך אותם. כשאנו חותכים את הירקות התבלינים שנוסיף יחדרו אליהם טוב יותר.

6. גודל הצנצנת. גודל הצנצנת צריך להיות כזה שיכיל את כל הירקות בצפיפות וישאיר עוד מקום למעלה, למים.   

7. איטום צנצנת השימור. איטום טוב הוא קריטי בתהליך השימור. הצנצנת אמורה להיות סגורה היטב, בעלת סגירה הרמטית בין המכסה לגוף הצנצנת, שלא ייכנס אוויר.

8. מה לגבי אור? יש להניח את הצנצנת עם הירקות במקום מואר, למשל על אדן חלון המטבח. האור יתרום גם להאצת הכבישה, אבל יש להיזהר משמש ישירה רבה מדי.

9. סבלנות. לפחות חמישה ימים אורך תהליך הכבישה. בינתיים רצוי להפוך מדי יום את הצנצנת או לנער אותה מעט, כדי לשחרר גזים כלואים. ניתן גם לבדוק את מצב הירקות מדי פעם.

מה צריך שיהיה בבית כדי לכבוש ירקות?

1. כלי כיבוש. צנצנות זכוכית אטומות או קדירות חרס המיועדות לכבישת ירקות, אטומות לחלוטין לכניסת ויציאת אוויר. כניסת חמצן תהפוך את התסיסה לריקבון. כאמור, חשוב לחטא את כלי הקיבול לפני תחילת הכבישה.

2. מלח. כדאי להשקיע במלח ים לא מעובד ואיכותי, ללא תוספת יוד.

3. ירקות. כרוב, גזר, מלפפון, כרובית, צנון, צנונית, פלפל – כל אלה הם בסיס טוב להתחיל איתו, ואחר כך כל ירק אחר יהיה טוב לכבישה.

ועכשיו, למתכון: מלפפונים חמוצים

המתכון באדיבות רוני מנדלמן, טעימא

צילום: Shutterstock

מצרכים (לקילו מלפפונים חמוצים):

צרור שמיר

8-10 שיני שום, פרוסות בעובי בינוני

2 יחידות פלפל צ'ילי אדום, פרוס לפרוסות דקות

4 כוסות מים רותחים

4 כפיות מלח

2 כפות חומץ

ההכנה:

1. מניחים בתחתית הצנצנת חצי מכמות השמיר ומפזרים חצי מכמות השום והצ'ילי.

2. מערבבים את המלח עם המים.

3. מסדרים את המלפפונים, מפזרים את המחצית השנייה של השום והצ'ילי ודוחפים את השמיר בין המלפפונים. מוסיפים את החומץ.

4. יוצקים מים בכמות שתכסה את כל המלפפונים ותעבור אותם, ומניחים את הכלי במקום מואר.

5. מחכים בסבלנות. תוך כחמישה ימים המלפפונים מוכנים.

מהקיגל ועד הקוץ' מוץ': 3 מתכונים נוסטלגיים

אוכל גורמה ב-5 דקות

סדנאות בישול: כך לומדים היום לבשל