לא סתם מרק: 4 מרקי דגים מעניינים

הם יכולים להיות עשויים מדגים שלמים, מראש של דג או מפירות ים – כך או כך הם עשירים ונחשבים לאוכל מנחם של חורף – שילוב של מרק מחמם ושל דג משביע. מרקי הדגים מגיעים בצבעים שונים ובמגוון מרקמים. במטבח הרוסי קיים מרק דגים צלול בשם אוחה (uxa), אצל הצרפתים מרקי הדגים הם בעלי מרקם קרמי ותיבול עשיר, בין אם זה בויאבז או ביסק סרטנים. במטבח התאילנדי מכינים מרק דגים בשם טום יאם, שמלבד דגים עשיר גם בפירות ים ובחלב קוקוס.

מרקי הדגים הם בני לוויה מושלמים לעונה הקרה, כי הם מפיצים בבית ארומה שפותחת את כל הצ׳אקרות וממלאים את הגוף בחמימות נעימה. בעיר אשדוד הקדישו למרקים פסטיבל שלם, "סיפורי מרק", שנפתח היום (חמישי) וימשך עד ה-14 בפברואר, עם 30 מסעדות שמציעות למבקרים מרקים ב-10 שקלים. אנחנו בחרנו 4 מתכוני מרקי דגים, שעושים חשק לעוד:

מרק דגים צרפתי: בויאבז

צילום: אורי קריספין 

מצרכים:

3 בצלים לבנים

3 גזרים

4 גבעולי סלרי

3 עגבניות קלופות

2 כוכבי אניס

300 גרם עצמות דג

40 מ"ל ערק/ריקארד/פסטיס

מלח ופלפל שחור

פילה של דג במשקל 150 גרם (מומלץ פילה לוקוס, פילה מליטה או פילה מוסר)

ההכנה:

1. חותכים את כל הירקות לקוביות, ומאדים בסיר יחד עם כוכבי האניס במשך 5 דקות.

2. מוסיפים את הפסטיס ומבשלים על להבה גבוהה עד לאידוי האלכוהול.

3. מוסיפים את עצמות הדג ומערבבים היטב.

4. מכסים במים, מתבלים במלח ופלפל שחור ומבשלים כשעה, עד לצמצום הנוזלים וריכוך הירקות.

5. טוחנים את המרק ומסננים.

6. מוספים 150 גרם דג ים מפולט ומבשלים במשך 5 דקות.

7. מוצאים את הדג לקערה, ומוזגים מעליו את המרק.

המתכון באדיבות מסעדת ״אלאדין״

מרק דגי ברבוניה

צילום: גל זהבי 

מצרכים:

500 גרם דגי ברבוניה נקיים

6 גזרים

1 ענף סלרי נקי מעלים

3 כרישות בינוניות פרוסות

2 עגבניות חתוכות גס

500 מ״ל מיץ מעגבניות מגורדות

1 ענף טרגון

שמן זית

200 מ״ל יין לבן

ההכנה:

1. משרים את הברבוניות במי קרח לעשר דקות ושוטפים.

2. פורסים את הברבוניות בצורה גסה, מניחים בסיר גדול עם מעט שמן זית ומטגנים.

3. מוסיפים לסיר חלק מהירקות שברשימת המצרכים: 1 גזר, 1 בצל, 1 כרישה, 2 עגבניות וענף טרגון. מטגנים יחד עד לחריכה של הירקות.

4. מוסיפים את היין הלבן ומבשלים עד לאידוי האלכוהול.

5. מוסיפים 1 ליטר מים, מרתיחים ומבשלים על אש נמוכה במשך כ- 45 דקות.

6. טוחנים הכל היטב בבלנדר מוט ומעבירים דרך מסננת צפופה.

7. מרכיבים את המרק: קוצצים לקוביות שוות, מעט גסות את יתרת הירקות ומטגנים יחד עד להזהבה.מוסיפים את ציר הברבוניות, מביאים לרתיחה ומבשלים במשך 20 דקות על אש נמוכה מאד. מוסיפים את מיץ העגבניות ומבשלים במשך עשרים דקות נוספות.

המתכון באדיבות השף יחי זינו ממסעדת ״פסקדו״

מרק פירות ים עשיר

צילום: יח"צ 

מצרכים:

150 גרם שרימפס

8 יחידות מולים

100 גרם קלמרי

100 גרם ראשי קלמרי

150 גרם פילה אמנון

150 גרם עגבניות

50 גרם יין לבן

50 גרם שמן זית

3 שיני שום כתוש

מלח, פלפל, בזיליקום, פטרוזיליה, כוסברה

250 מ"ל ציר דגים או מים רותחים

מעט טבסקו (אופציונלי)

ההכנה:

1. מטגנים קלות את השום הכתוש בשמן זית ומוסיפים את הדג לטיגון קצרצר של דקה. מוסיפים יין לבן ופירות ים.

2. לאחר כ-3 דקות מוסיפים ציר דגים/ מים רותחים ועגבניות מרוסקות.

3. מוסיפים את כל התבלינים ומבשלים כ-5 דקות על אש גבוהה ומערבבים תוך כדי.

4. לפני ההגשה מוסיפים עלי בזיליקום וירק חתוך. אפשר להוסיף רוטב טבסקו לפיקנטיות לפי הטעם.

המתכון באדיבות מסעדת ״קורסר״

למתקדמים: מרק סרטנים

צילום: יח"צ 

מצרכים:

8 סרטנים

ראש דג לוקוס, דג פארידה או דג ים אחר

10 שרימפס עם הראשים

1 גזר קלוף וחתוך גס

1 ענף סלרי חתוך גז

5 בצלי שאלוט

10 שיני שום קצוצות

1 קישוא חתוך גס

1 כרישה (החלק הלבן) חתוכה גס

1/2 כוס שמן זית

1 צרור כוסברה קצוצה

10 שערות זעפרן

1 כוכב אניס

4 עלי דפנה

6 גרגירי פלפל אנגלי

1/2 כוס פרנו (אניס צרפתי)

1/2 בקבוק יין לבן ישן

2 כפיות פפריקה אדומה מתוקה

מלח, פלפל שחור

צרור פטרוזיליה קצוצה

ההכנה:

1. בסיר גדול (עד 5 ליטר) מחממים שמן זית.

2. מוסיפים לסיר את הירקות החתוכים ומטגנים.

3. מוסיפים שום, פפריקה ושערות זעפרן.

4. שוברים את הסרטנים (בעזרת פטיש עץ של שניצלים) ומוסיפים לסיר.

5. מוסיפים גם את השרימפס ואת ראש הדג ומערבבים.

6. שופכים לסיר 4 ליטר מים, מרתיחים במשך חצי שעה וכל הזמן מסירים את הקצף שנוצר בעזרת מצקת.

7. מוסיפים יין לבן יבש, כוכב אניס, מלח, פלפל, עלי דפנה, גרגרי פלפל אנגלי ושערות זעפרן.

8. מרתיחים פעם נוספת, מתקנים תיבול וממשיכים לבשל כחצי שעה, ללא מכסה, עד שהנוזלים מצטמצמים ב-20%. מסירים את הקצף שנוצר מרתיחת כל המרכיבים בעזרת מצקת.

9. מעבירים את תוכן המרק למעבד מזון.

10. לאחר שטוחנים את כל התכולה מעבירים במסננת דקה, את הנוזל מחזירים לסיר ואת המשקע במסננת- זורקים.

11. מוסיפים לסיר פרנו, מתקנים טעמים ומבשלים כחצי שעה.

12. לקראת סוף הבישול מוסיפים כוסברה ופטרוזיליה קצוצה.

המתכון באדיבות השף אידי ישראלוביץ', ממסעדת 'אידי'

טעם של פעם: המסעדות שהן גם חנויות וינטג'

סדנאות בישול: כך לומדים היום לבשל

לאכול, להתארח, להתאהב: הבשלניות שמארחות בביתן

ארוחה מפתיעה (לא רק) לנכדים

חורף חם: 3 מתכונים עם טוויסט

אין פשוט מזה: סינייה טלה וטחינה

ערמונים מהאש: 2 מתכונים עם ערמונים

מלך התבלינים: כל מה שטוב בזעפרן

השומר אחי אנוכי: מתכון אניס מפתיע

 הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה