מבשלים ביוונית

מצד אחד המטבח היווני ממש קרוב לזה הישראלי כי יש בו המון מאפיינים ים תיכוניים כמו השמן זית למשל, אבל מצד שני יש בו גם אלמנטים הייחודיים לו, זאת אודות להשפעות הבלקניות. הוא קליל מאוד, מלא בירקות, והרכיב הכמעט הכרחי ליד כל מנה יוונית הוא המתבל צזיקי המרענן שהולך טוב פשוט עם הכול. יש במטבח היווני מאפים ממולאים, מאזות שהן האחיות הים תיכוניות של הטאפס הספרדי וגם בשר דגים ואפילו ירקות ממולאים, בקיצור כל מה שהולך טוב עם קיץ.

גֶמִיסטָה

מתוך ספרו של צביקי עשת (מסעדת "גרקו")  "מטבח יווני"

ירקות ממולאים באורז וללא בשר ואפויים בתנור נפוצים מאוד ביוון, בעיקר כי הם מושלמים לארוחה של יום קיץ חם. היוונים נותנים לירקות הממולאים לנוח לילה במקרר כדי שכל הטעמים יתחברו ומגישים אותם בטמפרטורת החדר.

מצרכים:

6 עגבניות גדולות

6  פלפלים אדומים או ירוקים מתוקים

1 כוס שמן זית

3 בצלים גדולים קצוצים

1 שן שום כתושה

3/4 כוס אורז עגול

מלח ופלפל

2/3 כוס פטרוזיליה קצוצה

2 כפות נענע קצוצה

1 כף בזיליקום קצוץ

1 גזר מגורר

1/2 כוס צנוברים

1 כף רסק עגבניות

2-1 תפוחי אדמה גדולים פרוסים

מעט סוכר

2 פלפלים ירוקים חריפים

5 גבעולי תימין

הוראות הכנה:

1. מסירים כיפות מהעגבניות. מרוקנים את תוכן העגבניות בכפית ומעבירים לקערה.
2. מסירים ראשים מהפלפלים ומנקים מגרעינים וגידים לבנים.
3. מניחים את העגבניות והפלפלים בצד ומחממים 3/4 כוס מהשמן בסיר.
4. מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים עד שהבצל מזהיב.
5. מוסיפים את האורז ומערבבים כדקה.
6. מוסיפים את תוכן העגבניות ומבשלים כדקה נוספת.
7. מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים את עשבי התיבול, הגזר, הצנוברים ורסק העגבניות ומבשלים 5 דקות.
8. מחממים את התנור לחום בינוני  170 מעלות.
9. מרפדים תחתית של תבנית אפייה בפרוסות תפוחי אדמה.
10. בעזרת אצבע מורחים את פנים העגבניות במלח ולאחר מכן בסוכר.
11. ממלאים את העגבניות ואת הפלפלים באורז עד 3/4 גובהם ומניחים בתבנית.
12. מכסים בכיפות העגבניות ובראשי הפלפלים.
13. דוחסים את שאריות פרוסות תפוחי האדמה בין הפלפלים והעגבניות כדי שלא יזוזו בתבנית, ומוסיפים לתבנית את הפלפלים החריפים ואת התימין.
14. יוצקים את שארית השמן על הפלפלים והעגבניות, מכניסים לתנור ואופים כשעה.

ציזיקי

מתכון וצילום באדיבות השף גיא פרץ

המתבל היווני הקלאסי שהולך טוב כמעט עם כל מאכל. הוא מבוסס על יוגורט ומלפפונים ובגרסה האישית המשודרגת של השף גיא פרץ הוא מבוסס על לבנה, ולכן סמיך יותר, מעודן וחמצמץ.

מצרכים:

200 גרם גבינת לבנה

3 מלפפונים טריים קשים

5 ענפי בצל ירוק

3 שיני שום כתושות

פלפל חריף ירוק אחד קצוץ דק

כפית אורגנו יבש

גרידה מחצי לימון

מלח

4 כפות שמן זית להגשה

הוראות ההכנה:

1. קוצצים את המלפפונים דק מאוד ללא לב המלפפון.
2. קוצצים את הבצל הירוק.
3. מערבבים את כל החומרים יחד ומתבלים במעט מלח.
4. מניחים בכלי הגשה ויוצקים מעל את שמן הזית .

לביבות כרישה

באדיבות השף אורי ארנולד ממסעדת "סופלקי"

 
לביבות כרישה של אורי ארנולד. צילום: גליה אבירם

מי מאיתנו לא אוהב לביבות, חמימות מפבנים, קריספיות מבחוץ, מחממות את הלב והקיבה. הן הכי טעימות יחד עם מתבל צזיקי ואם רוצים אפשר להחליף במתכון הזה את הכרישה בזוקיני והתוצאה עדיין תהיה יוונית, קיצית ומאוד מאוד טעימה.

מצרכים:

1 קילוגרם כרישה נקייה

2.5 כוסות קמח תופח (ניתן להחליף בקמח כוסמין)

צרור כוסברה

צרור פטרוזיליה

2 בצלים סגולים

ארבעה ביצים

6 שיני שום

מלח

פלפל

שמן לטיגון

הוראות הכנה:

1. טוחנים הכל במעבד מזון בפולסים (על מנת לא לרסק לגמרי).
2. יוצרים לביבות ומטגנים על אש בינונית (ניתן לאפות בתנור ב- 175 מעלות)

 מתכונים עם בוטנים

 מתכונים למרקי קיץ קרים

כריכים שהם ארוחה שלמה - והם משגעים

שקשוקות כאלה עוד לא טעמתם

פסטות עם הפתעה

סלטי קיץ מרעננים

קוקטיילים כמו במסעדה

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה