מהונגריה באהבה: מתכוני גולאש מושלמים

אפשר לאכול אותו עם כף ולפעמים גם עם מזלג, כי בעוד שבכל העולם הוא מוגש כנזיד, בהונגריה שם הומצא הוא בכלל מרק. את הגולאש - המנה המנחמת והמושלמת לחורף - קל להכין בבית ואפשר למצוא גם בלא מעט מסעדות בארץ ובעולם.

גולאש מכיל בשר בקר והרבה פפריקה, ונהוג להכין אותו בבישול ארוך בקדרה. ״השם הנכון של המנה הוא גויאש ולא גולאש כפי שנהוג לקרוא לו בכל העולם. הטעות נוצרה בגלל שיבוש כתוצאה מכתיבת שם המנה באנגלית״, מסביר לנו עופר ורדי, מומחה לגולאש שהוציא ספר בשם ״גולש גולאש - מטעמים מהמטבח ההונגרי״ ולפני כן כתב טור שבועי בנושא גולאש במגזין האוכל ״על השולחן״. כיום ורדי מעביר סיורי אוכל בבודפשט בעברית, ומכיר לתיירים הישראלים את נפלאות המטבח ההונגרי עם דגש על טעימות של מרקי גולאש.

״פירוש המילה 'גויאש' הוא רועה בקר, ואת השם הזה התבשיל קיבל מכיוון שהומצא בימי הביניים על ידי רועי הבקר ההונגרים. כשהיו מתעייפים מהמסע הם נהגו להדליק מדורה ולתלות מעליה סיר ברזל ענק כדי להכין מרק בשר״, הוא אומר. במילים אחרות, גולאש נולד כמרק בוקרים ואת תוספת הפפריקה  קיבל רק במאה ה-18, כשהכובשים של האימפריה הטורקית הביאו להונגריה את הפלפלים האדומים שמהם מיוצר התבלין. ״הלאומיות שפרחה באירופה של המאה ה-18 היא זו שהפכה את הגויאש למאכל הלאומי של הונגריה״, אומר ורדי.

"החומוס של ההונגרים"

בהונגריה אוכלים אותו גם בקיץ. צילום: Shutterstock

בהונגריה גולאש הוא אוכל של כולם, ״כמו החומוס בארץ״ לדברי ורדי. ״אם אצלנו, כשיש מזג אוויר טוב צולים בשרים על המנגל, אצל ההונגרים - גם אם זה בקיץ - מדליקים מדורה, תולים מעליה סיר ענק ומבשלים גולאש״. אפשר למצוא באזורים שונים בהונגריה מרקי גולאש שונים - יש גרסה עם כרוב ויש את ״באב גויאש״, שמכיל שעועית בובס חומה גדולה. את המרק נהוג להגיש בהונגריה עם בצקניות קטנות בשם צ׳יפטקה (צבטניות), ובאם מדובר על תבשיל סמיך יותר, מגישים אותו עם נוקדלי או עם גלושקה - בצקניות גדולות יותר.

יש המגישים את המנה עם פתיתים אבל אף פעם לא תמצאו בהונגריה גולאש מעל פירה תפוחי אדמה, כפי שנהוג אצלנו (וזאת למרות שההונגרים מאוד אוהבים תפוחי אדמה).

מרק או נזיד?

בעולם זה נזיד, בהונגריה - מרק. צילום: Shutterstock

אם תזמינו גולאש בהונגריה תקבלו מרק המוגש תמיד כמנה ראשונה. לעומת זאת בשאר העולם וגם באוסטריה השכנה גולאש מוגש כנזיד. ״בהונגריה נזידי הבקר שמבוססים על רוטב סמיך קרויים בשמות אחרים״ אומר ורדי. "'פרקלט' הוא צלי בשר ברוטב פפריקה ויין אדום ו'פפריקש' הוא צלי נוסף שבבסיסו רוטב פפריקה, רק שאותו מסמיכים בשמנת חמוצה שמעניקה לו צבע כתום. בשני המקרים נהוג להשתמש בבשר עגל, אבל אפשר למצוא גם גרסאות עם עוף". בארץ, לדבריו, אפשר למצוא גולאש בלא מעט מסעדות, בעיקר בוותיקות שבהן. במסעדת ״פינגווין״ בנהרייה למשל הגולאש מוגש גם כמרק וגם כנזיד יחד עם שפצ׳לה, ובמסעדת ״טוליפ״, שהיא המסעדה ההונגרית היחידה שפועלת במחזותינו, תמצאו את מרק הגולאש המקורי.

מה הסוד לגולאש טוב?

בגלל שמדובר על תבשיל שמבושל זמן רב, יש להשתמש בבשר שמתאים לבישול ארוך כמו כתף או צוואר. ״גולאש הוא נזיד עממי שיש המכנים אותו גם 'אוכל של עניים', ולכן אפשר להכין אותו גם מבשר פחות איכותי״, מסביר זולי גיא, הבעלים של מסעדת ״סינס״ שעלה מהונגריה בילדותו. ״הסוד הוא הרבה פפריקה הונגרית מתוקה וקימל. מעבר לכך יש המכינים את הגולאש עם עגבניות ויש שמוסיפים לו גם גזר, תפוחי אדמה ופלפלים. אפשר לתבל אותו ביין אבל אפשר גם לוותר ולהשאירו עם הטעמים הפשוטים והמנחמים של בשר״.

ועכשיו, מתכונים: מרק גולאש קלאסי

צילום: ירון לוי

המצרכים (לסיר בנפח של 5 ליטרים):

1 ק"ג בשר צלי כתף חתוך לקוביות

2.5 גזרים חתוכים לקוביות

3 תפוחי אדמה

2-3 בצלים גדולים חתוכים לקוביות

2 כפות פפריקה מתוקה

1/2 כף פפריקה חריפה

פלפל שחור גרוס, מלח

1/2 כוס יין אדום

3 שיני שום כתוש

2 כפות עגבניות מרוסקות

5 ליטר מים

ניתן להוסיף כוס ציר בקר (אם רוצים)

ההכנה:

1. שמים בסיר את הבשר וצורבים אותו מכל הצדדים.

2. מכניסים את הבצל ומטגנים עד שנהיה שקוף.

3. מכניסים את הירקות ומאדים כ- 5 דקות.

4. שופכים את המים ומביאים לרתיחה עד שהבשר מתרכך.

5. מוסיפים את שאר התבלינים ומבשלים על אש קטנה עד לרתיחה נוספת עם מכסה סגור.

6. ממשיכים לבשל עד שהבשר רך מאוד.

המתכון באדיבות מסעדת ״פינגוין״ בנהריה

גולאש קצת אחרת

צילום: מולי שטין

מצרכים:

סיר יציקת ברזל

1.7 ליטר מים

1.5 ק"ג של נתח בשר איכותי חתוך לקוביות

5 כפות שמן זית

ציר בקר

4 עגבניות גדולות חתוכות לקוביות

2 בצלים

עלי סלרי קצוצים

3 גזרים חתוכים גס

3 שיני שום

2 כפות מלח מעושן

1 כף ״פלפל ארבע עונות״ טחון (אפשר למצוא בכל סופר על מדפי התבלינים)

4 כפות משחת פאפריקאש הונגרית. אם אין אפשרות להשיג אפשר לייצר לבד מ- 4 כפות פפריקה הונגרית מעושנת וכף שמן (מערבבים יחד עד לקבלת משחה)

2 תפוחי אדמה גדולים חתוכים גס

צרור טימין טרי

ההכנה:

1. מטגנים בסיר את קוביות הבשר עד להשחמה ומוציאים.

2. מטגנים באותו הסיר את הבצלים, הגזרים, תפוחי האדמה והסלרי עד להוצאת הנוזלים.

3. מוסיפים את העגבניות וכשהן מוציאות את הנוזלים מוסיפים את ציר הבקר עם המים.

4. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים במשך שעה.

5. לאחר שעה מוסיפים את הפאפריקאש ומערבבים עד שהמשכה נמסה לתוך התבשיל.

6. מוסיפים את הבשר שטיגנו בהתחלה ואת צרור הטימין. ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.

7. מבשלים על אש בינונית עד לרתיחה, מעבירים לתנור ואופים כל הלילה על 110 מעלות.

המתכון באדיבות מולי שטיין, בעל בלוג ״שמנים בדרכים״

מתכונים חורפיים נוספים:

אש על הגולאש: עוד מתכון לנזיד ההונגרי

5 תבשילי קדרה נהדרים

חמין וטעים: מתכונים לטשולנט חורפי

המדריך המלא לממולאים
 

משהו חם וטוב: מרקים מכל העמים

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה