מטבחי המגרב: מהקוסקוס ועד החריימה

מטבחי המגרב, או בשמם השני המטבח הצפון אפריקאי, הם שם כולל למטבחים של מרוקו, טוניסיה, אלג׳יר ולוב. זהו מטבח ססגוני ופיקנטי, מתקתק וחמוץ, יש בו הרבה תבלינים עזי טעם ולא מעט שמן - אבל נדיר למצוא מישהו שלא אוהב את מנות הדגל שלו: קוסקוס, מטבוחה, אריסה ודגים חריפים.

מטבחי המגרב נוצרו כתוצאה משכנות גיאוגרפית של טוניסיה, מרוקו, אלג'יריה ולוב ותוך שילוב בין ההשפעות הברבריות, הערביות והים-תיכוניות. מכיוון שאזור צפון אפריקה היה במאה ה-19 תחת כיבוש צרפתי ואיטלקי, גם למטבחי צרפת ואיטליה הייתה השפעה לא מבוטלת על יצירת המטבח הזה. גם הקהילות היהודיות שחיו במדינות אלה וכונו על ידי התושבים המקומיים ״המוגרבים״, השפיעו עליו רבות.

אם מעניין אתכם לדעת מי המציא את הקוסקוס שאוכלים מרוקאים, טוניסאים, אלג׳יראים וטריפוליטאים, כנראה תישארו ללא תשובה חד משמעית. יחד עם זאת, הדרך שבה יוצאי צפון אפריקה אוכלים את הקוסקוס משתנה ממדינה למדינה. הסולת הטוניסאית דקה ואוורירית יותר לעומת הסולת המרוקאית העבה יחסית. המרק שהמרוקאים מוסיפים לקוסקוס צהוב ומתובל עם מעט קינמון. הטוניסאים אוהבים אותו בצבע אדום עז וחריף הרבה יותר מזה של המרוקאים. גם המטבוחה שונה מעדה לעדה כי מרוקאים מתבלים אותה בהרבה פפריקה וקצת סוכר, ואלג'יראים מעדיפים תיבול של תערובת פלפלים חריפים ומתוקים. כך גם מרק חרירה החמצמץ, שבמטבח האלג׳יראי מכיל חומוס, עדשים והרבה מיץ לימון, ובמטבח המרוקאי מכינים אותו עם אטריות ועגבניות.

חומרי הגלם הנפוצים ביותר במטבחי מדינות המגרב הם חיטה וקוסקוס, דגים, טלה, שקדים, זיתים, ירקות ופירות, שמן זית ופירות יבשים. התבלינים האהובים הם כמון, פפריקה, קינמון ובהרט. גם לירק יש נוכחות לא מבוטלת במטבחים אלה, ובמיוחד לעשבי תיבול כנענע, כוסברה ופטרוזיליה.

תבשילי הדגים שאופייניים למטבחי צפון אפריקה שונים מעדה לעדה, בעיקר בצורת ההכנה. במטבח המרוקאי למשל תבשיל דגים חריפים יבנה משכבות של פלפלים וקצת רסק, אריסה ותערובת תבלינים אותם ״פותחים״ עם שמן במחבת. במטבח האלג'יראי לעומת זאת הכנת תבשיל הדגים תתחיל מבניית הציר, ואצל הטוניסאים החריימה המפורסם יכיל גם קימל.

ואי אפשר לדבר על המטבח הצפון אפריקאי בלי להזכיר את אחד מכלי הבישול המפורסמים ביותר בו: הטאג׳ין, כלי חרס עם מכסה עגול בצורת קונוס, בו משתמשים בכל מדינות המגרב להכנת תבשילים שמוגשים עם קוסקוס.

הקשר בין פירות יבשים למטבח המרוקאי

כלי הבישול הכי מפורסם במטבחי המגרב הוא הטאג'ין. מסעדת אווה סאפי, צילום: סולל פקיאל

ומה הן המנות הייחודיות לכל עדה במטבח הצפון אפריקאי? במטבח המרוקאי אפשר לפגוש מרק פול סמיך בשם ״אלביסארה״, לחם פראנה שנאפה על חלוקי נחל ופסטיליה (או פסטייה) - בצק עלים ממולא בבשר ופירות יבשים. אם כבר מדברים על פירות יבשים, מן הראוי לציין כי המטבח המרוקאי אוהב אותם במיוחד, והם מעניקים לתבשילים המרוקאיים טעם מתקתק שלא תפגשו במטבחי המגרב האחרים.

המנות הייחודיות למטבח הטוניסאי הן בריק שעשוי מעלה בצק דק מטוגן בשמן עמוק, סנדוויץ' טוניסאי עם טונה, ביצה קשה, תפוחי אדמה, אריסה וסלט ירקות, לחמניית הפריקסה המטוגנת וקציצת מפרום, שהיא למעשה שתי פרוסות תפוח אדמה ה״מחבקות״ קציצת בשר ומטוגנות בשמן עמוק אחרי ציפוי בקמח. גם ממרח הפלפלים המפורסם, האריסה, מגיע מהמטבח הטוניסאי. המרק הטוניסאי האהוב נקרא לבלבי, והוא מכיל חומוס ומתובל עם כמון ושום. יחסית לכל עדות צפון אפריקה, טוניסאים אוכלים פחות בשר וזוהי בין השאר גם הסיבה לכך שיום שלישי נחשב אצלם ליום הקוסקוס, המוגש עם מרק ירקות, כי ביום זה בני העדה נמנעו מאכילת בשר. התבלינים במטבח הטוניסאי אינם דומיננטיים אבל מאוד אוהבים להשתמש בו באריסה, שום ירוק ועגבניות מיובשות.

בלוב, שהייתה תחת הכיבוש האיטלקי אוכלים לא מעט מקרוני. יהודי לוב (שרובם הגיעו מעיר הבירה טריפולי, ולכן הם מכונים ״טריפוליטאים״) מכינים בפסח חרוסת מיוחדת בשם "לליק", תבשיל מבשר כבש וצימוקים שנקרא "המרוזיה" ו״בולו אלמימונה״ - עוגת שמרים עגולה עם ביצה קשה במרכזה.

אלג׳יראים מאוד אוהבים דגים, לימון ועשבי תיבול שהופכים את הטעמים של המטבח הזה לעזים יותר לעומת המטבחים של השכנים. יש במטבח האלג׳יראי גם לא מעט חלקי פנים, והמנות הנפוצות בו הן טחול ממולא, מעיים ממולאות, ותבשיל קירשה שעשוי מבטן של פרה ממולאת המוגשת עם תפוחי אדמה.

איפה אפשר ליהנות ממטבחי המגרב בארץ?

המוציא - מסעדת שף אלג׳יראית

מסעדת המוציא, צילום: דן לב

״המוציא״ היא המסעדה הירושלמית של השף אבי לוי, בן העדה האלג׳יראית (וזוכה אחת העונות של "מאסטר שף"). יש בה אווירה שמחה, וקומה שלמה המיועדת לקבוצות גדולות של סועדים. ליד הדלת יש מקום כבוד מיוחד, מול החלון שצופה אל הרחוב, שם יושבת אמו של השף ומכינה מטעמים שהמתכונים שלהם ידועים רק לה. בצהריים התפריט במקום מציע סלטי אפרטיף (28 שלקים), קציצות דגים פיקנטיות ושקדי עגל (68 שקלים), סופריטו (72 שקלים) ומנת חומוס שף. בערב תוכלו להזמין כאן מנות כמו מעורב דגים וספינג׳ כבד אווז (128 שקלים).

איפה? יפו 113 ירושלים, 02-6310050, ראשון-חמישי 1:00-12:00, שישי 16:30-11:30, כשר

חניה: אין

נגישות: יש

Ewa Safi  - מסעדה מרוקאית

מסעדת Ewa Safi שוכנת במבנה תל אביבי לשימור שהוסב ללאונג' מרוקאי מודרני, עם חצר אורבנית שלא רואים מהרחוב ואותה עוטף בוסתן עצי פרי. בפנים יש עיצוב אוריינטלי עם הרבה אדום וזהב, ולצד השולחנות הרגילים גם פינות ישיבה נמוכות בסגנון מרוקאי. התפריט מציע קלאסיקות מהמטבח המרוקאי ואינטרפטציות עכשוויות של המטבח הצבעוני הזה, וברקע מושמעת מוזיקה מרוקאית בערבית. למנה ראשונה כדאי להזמין כאן סט סלטים פיקנטיים (49 שקלים) יחד עם לחם פרנה (14 שקלים). טאג׳ין היא מנת הדגל של המסעדה ויש בתפריט מבחר גדול של תבשילי טאג׳ין שונים, בהם גם טאג׳ין טלה ושזיפים (148 שקלים).

איפה? השחר 8 תל אביב, 054-2533348, ראשון-חמישי 24:00-19:00, מוצ״ש-24:00

חניה: ליד המסעדה (בתשלום נפרד)

נגישות: יש

מגרב - מעדניה צפון אפריקאית

״מגרב״ היא מעדניה חדשה שנפתחה לפני חודשים ספורים בתל אביב. מדובר בהיכל אוכל ענק המשלב בין מסעדה, מעדניית אוכל מוכן וחנות אביזרים לבית. יש במקום גם מאפיה, מחלקה של תבשילים וטאבון שבו נאפים מאפי אבולעפיה מיפו. אפשר לקנות כאן פידה, פריקי, מטבוחה, אריסה, דגים חריפים ולמעשה את כל המנות האייקוניות של צפון אפריקה. כמו כן אפשר לאכול ארוחה במקום, וגם לאבזר את המזווה הביתי עם טחינה, ערק, ממרחים שונים, דבש ושמן זית שמייצרים במיוחד עבור ״המגרב״ יצרנים קטנים. בחנות הלייף סטייל נמכרים מוצרים למטבח כמו טאג׳ינים וספרי בישול מרוקאיים.

איפה? יגאל אלון 94 תל אביב, 03-7566066, ראשון, שלישי-חמישי 20:00-9:00, שני 20:00-11:30, כשר ללא תעודה

חניה: אין (ניתן לחנות בחניון אלון הצמוד, להביא את הקבלה למעדניה ולקבל חצי שעה חניה חינם).

נגישות: יש

מובן שאפשר להכין גם בבית אוכל מהמטבח הצפון אפריקאי. הנה שתי הצעות:

קוביות של מוסר ים ברוטב שרמולה

צילום: בן טגר

"שרמולה" הוא הרוטב הכי מפורסם במטבח האלג׳יראי (שקנה לו שם במיוחד בעונה האחרונה של "מאסטר שף"), ואפשר לשלב אותו לא רק בדגים אלא גם בשקשוקה. הדגים שהכי מתאימים לרוטב הזה הם הליבוט, לוקוס, מוסר, מושט, פורל ודניס.

מצרכים (ל-4 מנות):

5 פילטים של דג עם העור, נקיים מעצמות

מעט קמח לקימוח הדג

מלח גס להשריה

1/2 כוס לימון טרי סחוט

שמן קנולה לטיגון

לרוטב:

כפית שום כתוש

1 כף פפריקה מתוקה

1 כף כמון טרי

2 כפיות מלח גס

1 כפית פלפל שאטה גרוס

1/2 כוס לימון סחוט טרי

1/2 כוס שמן זית איכותי

ההכנה:

1. מכינים את רוטב השרמולה: מכניסים את השום והתבלינים לקערה ומערבבים היטב.

2.מוסיפים את הלימון הסחוט ומערבבים.

3. מוסיפים בהדרגה את השמן ומערבבים עד שנוצר הרוטב.

4. את הדגים חותכים לקוביות ומשרים למשך 3-4 דקות בלימון ומלח.

5. מקמחים את הדגים ומטגנים עד להזהבה.

6. מגישים את הדג עם הרוטב מעל או בצלוחית ליד.

המתכון באדיבות השף אבי לוי, מסעדת המוציא, ירושלים

טנזיה עוף ופירות יבשים

צילום: אפרת ליכטנשטט

מצרכים:

לטנזיה:

1/2 כוס תאנים יבשות

1/2 כוס תמרים מגולענים

1/2 כוס שזיפים מגולענים

1/4 כוס צימוקים שחורים

2 כפות שמן קנולה או תירס

1 בצל גדול, חתוך לקוביות

3 שיני שום כתושות

1 כפית כמון טחון טרי

1 כפית קינמון טחון

1 כף כורכום

2 כפות סילאן

1/2 כוס יין לבן חצי יבש

לעוף:

1 כף כורכום

1 כף פפריקה מתוקה

3 כפות שמן קנולה

6 כרעיים, מחולקות לשוקיים וירכיים

ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-200 מעלות.

2. מערבבים את התבלינים עם השמן בקערה ומעסים היטב את נתחי העוף בשמן המתובל.

3. מעבירים את העוף המתובל לתבנית ואופים 20 דקות.

4. מנמיכים את חום ל-160 מעלות ואופים 40 דקות נוספות.

5. בינתיים מכינים את הטנזיה: שוטפים את הפירות היבשים וחותכים לחצי.

6. מחממים את השמן בסיר ומטגנים את הבצל עד שנעשה שקוף. מוסיפים את השום ומטגנים כדקה.

7. מוסיפים לבצל את התבלינים ואת הפירות היבשים ומטגנים כמה דקות תוך כדי ערבוב.

8. מוסיפים את הסילאן ואת היין לבן, מכסים את הסיר ומבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם כ-15 דקות.

9. כשהעוף מוכן, יוצקים מעליו את הטנזיה ומגישים.

המתכון באדיבות מסעדות ״אדום״, ירושלים

הו דון כיסון: מתכוני כיסונים מרחבי העולם

נמסטה:5 מתכונים מהמטבח ההודי

הרבה יותר מקובה: מתכונים מהמטבח הכורדי

הקסם של המטבח הגיאורגי: 3 מתכונים

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה