נמסטה: 5 מתכונים מהמטבח ההודי

היופי של המטבח ההודי הוא בגיוון הבלתי נדלה שלו. זה כמובן נובע מכך שהודו היא תת יבשת, כשבכל אזור אוכלים את המאכלים הייחודים לו. לקהילת יהודי הודו מסורת בישול שונה מאשר אצל שאר הקסטות שמרכיבות את הפסיפס האנושי של המדינה המרתקת בעולם. בארץ אפשר למצוא היום לא מעט מסעדות הודיות, שמציעות לרוב את המטבח של דרום הודו, כי משם עלו מרבית היהודים. בכל המסעדות תמצאו גם את מנת הטאלי המפורסמת, שמוגשת בכל תת יבשת, מהצפון ועד הדרום. זוהי מנה שמורכבת מאורז עם 3-4 תבשילים משתנים, 2 סוגי לחם הודי ומטבלים חריפים המוגשים יחדיו על צלחת עגולה וגדולה מנירוסטה.

המטבח ההודי הוא אחד החריפים בעולם אבל במסעדות הודיות בארץ החריפות מעודנת, מתוך התחשבות בחיך הישראלי ובכל ארוחה יש גם דאל (עדשים) ואורז. המטבח ההודי צמחוני ברובו מכיוון שבהודו לא אוכלים בקר. אצל יהודי הודו אפשר למצוא לא מעט מנות עוף, ביניהן גם מנות שעוברות צלייה בתנור ״טנדורי״. מלבד אורז כל מאכל מהמטבח ההודי מכיל כמות לא מבוטלת של  תבלינים, אך אל חשש, החיבור בין מספר רב של תבלינים יוצר מנות ארומתיות שבהן אין טעם אחד מודגש, אלא עומק רב של טעמים.

אם רוצים למנות את מנות הדגל של המטבח ההודי, יהיו אלה המלאי קופטה - כופתאות טופו (או תפוח אדמה וגבינת פניר) ברוטב קשיו סמיך; אלו גובי - תבשיל תפוח אדמה וכרובית; צ׳אנה מסאלה - תבשיל גרגרי חומוס; פלק פניר - תבשיל תרד עם גבינת פניר; פקורה - ירקות מטוגנים בתוך בלילת קמח חומוס, וכמובן הדאל שהזכרנו - תבשיל העדשים.

אבל לא חייבים להגיע למסעדה הודית כדי ליהנות מטעמי המדינה המעניינים - הנה כמה מתכונים קלאסיים מהמטבח ההודי בעלי רמת חריפות עדינה, שיספקו לכם היכרות ראשונית עם הטעמים הייחודיים ואם תרצו, ירכיבו יחד ארוחה הודית לתפארת.

דאל עדשים כתומות:

 צילום: אמיר מנחם

מצרכים:

1/2 ק״ג עדשים כתומות

2 בצלים

מסאלה ירוקה (תערובת של בצל מטוגן אליו מוסיפים יחד עגבנייה, כוסברה, פלפל חריף, שום, ג'ינג'ר ועלי קארי ומבשלים קלות עד לקבלת מרקם אחיד של בלילה)

תערובת קארי צהוב (אפשר לקנות במרכולים)

חופן כורכום

חופן זרעי כוסברה

חופן כמון

חופן כוסברה טרייה

רבע כוס מיץ לימון או מיץ תמר הינדי

קורט מלח

ההכנה:

1. מבשלים את העדשים בסיר עם מים ודואגים למלא מים בעת הצורך ולערבב, כדי שהעדשים לא ידבקו לתחתית הסיר.

2. במחבת נפרדת מטגנים את הבצלים עד להשחמה על אש גבוהה, תוך כדי ערבוב כדי שלא יישרף.

3. מוסיפים "מסאלה ירוקה", מערבבים וממשיכים בטיגון עד לקבלת מרקם אחיד.

4. מטגנים מעט את הקארי, כורכום, זרעי כוסברה וכמון ושופכים את תכולת המחבת לסיר עם העדשים. מערבבים.

5. מוסיפים לסיר כוסברה טרייה, עלי קארי טריים, מיץ לימון או תמר הינדי וממליחים.

המתכון באדיבות שי שורק - מסעדת ״סאלם בומביי״

בטטה וואדה – כופתאות תפוח אדמה

צילום: שירן כרמל

מצרכים (ל-15-20 כופתאות):

2 כפות שמן

1 כפית גרגירי חרדל

1/4 כפית כורכום

10 עלי קארי קצוצים

2 תפוחי אדמה גדולים (או 6 קטנים), מבושלים ומעוכים למחית

2 צ'ילי ירוק

1 כפית מלח

שמן לטיגון עמוק

לבלילה:

1 כוס קמח חומוס

1/4 כוס מים

1 כף מלח

1/2 כפית כורכום

1/4 כפית סודה לשתייה

ההכנה:

1. מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את גרגירי החרדל והכורכום ובוחשים.

2. מוסיפים את עלי הקארי ובוחשים.

3. מוסיפים את מחית תפוחי האדמה, צ'ילי ומלח, מבשלים 5 דקות ומניחים בצד להתקרר מעט.

4. בקערה מערבבים את כל חומרי הבלילה עד ליצירת מרקם אחיד.

5. יוצרים מתערובת תפוחי האדמה כדורים קטנים, טובלים אותם בבלילה כך שכל כדור יהיה מכוסה היטב, ומטגנים בשמן עמוק עד שהכופתאות שחומות ופריכות.

המתכון באדיבות רינה פושקרנה, רשת מסעדות "טנדורי"

צ'יקן טיקה מסאלה - עוף מתובל

 צילום: שירן כרמל

מצרכים:

800 גרם חזה עוף ללא עצמות חתוך ל-20-18 פיסות

למרינדה:

4 כפות שמן זית

2 כפות ג'ינג'ר טחון או כתוש

2 כפות שום כתוש

1/2 כפית פלפל לבן

1/2 כפית כמון טחון

1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר

1/2 כפית צ'ילי יבש גרוס (לא חובה)

1/2 כפית הל טחון

1/2 כפית פפריקה

קורט מלח

1 כף מיץ לימון

5 חוטי זעפרן מושרים בכף מים פושרים

למחית קשיו:

1 כוס אגוזי קשיו לא קלויים

1 כוס מים

לרוטב מסאלה:

בצל גדול קצוץ

1/2 בצל

עגבנייה

3 כפות שמן

1 כף שום כתוש

1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר דק

1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

2 כפות רסק עגבניות

1 כפית גראם מסאלה (לקנייה כתערובת תבלינים מוכנה)

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית כמון

1 כפית אבקת כוסברה

1/2 כפית פפריקה חריפה

1 כפית חוטי זעפרן מושרים ב-2 כפות מים חמים

1 כפית מלח

2 כוסות מים

1 גמבה ירוקה חתוכה לחתיכות גדולות

1 בצל חתוך לרבעים

1/2 כפית עלי חרדל קצוצים

3 כפות עלי כוסברה טרייה קצוצים

ההכנה:

1. מכינים מחית קשיו: טוחנים במעבד מזון את אגוזי הקשיו והמים.

2. מכינים 3 קעריות: אחת לשמן זית, אחת למחית ג'ינג'ר ואחת למחית שום. טובלים את פיסות העוף בשלוש הקעריות בסדר זה.

3. מעבירים את העוף לקערה גדולה. מתבלים בפלפל, כמון, אגוז מוסקט, צ'ילי, הל, פפריקה ומלח ומערבבים היטב. מוסיפים מיץ לימון, זעפרן וחצי מכמות מחית הקשיו, מערבבים ומניחים ל-6-4 שעות במקרר.

4. מחממים תנור לחום מקסימלי (300 מעלות ואפילו יותר, אם אפשר). משפדים את פיסות העוף על שיפודי עץ שהושרו כמה שעות במים כדי למנוע את חריכתם. מנמיכים את חום התנור ל-250 מעלות וצולים 15 דקות, עד שהעוף מתרכך.

5. להכנת הרוטב: חולטים חצי בצל במים רותחים עד לריכוך וטוחנים במעבד מזון עד לקבלת מחית אחידה.

6. חולטים את העגבנייה במים רותחים למשך 3 דקות וטוחנים במעבד מזון.

7. מחממים בסיר 2 כפות שמן ומטגנים כדקה את השום והג'ינג'ר. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים תוך ערבוב כ-5 דקות עד שהתערובת משחימה.

8. מוסיפים פלפל ירוק חריף ומטגנים כשתי דקות. מוסיפים את מחית הבצל והעגבנייה המרוסקת, בוחשים ומבשלים 3 דקות.

9. מוסיפים רסק עגבניות, גראם מסאלה, כורכום, כמון ואבקת כוסברה, בוחשים ומבשלים כ-3 דקות עד שהשמן נפרד מהתערובת.

10. מוסיפים את הזעפרן ואת המלח, מבשלים דקה נוספת ויוצקים לסיר את המים. מביאים את הרוטב לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים ברתיחה עדינה כחמש דקות.

11. מוסיפים את החצי הנותר של מחית הקשיו ומביאים שוב לרתיחה.

12. מחממים כף שמן במחבת, ומטגנים את רבעי הבצל והגמבה כשתי דקות.

13. מוסיפים לסיר את נתחי העוף ואת הירקות המטוגנים ומבשלים על אש נמוכה חמש דקות.

14. לקראת תום הבישול מפוררים לתוך התבשיל את עלי החרדל, מגישים על צלחת ומקשטים בכוסברה קצוצה.

המתכון באדיבות רינה פושקרנה - רשת מסעדות ״טנדורי״

אלו גובי - תבשיל תפוח אדמה וכרובית

 צילום: Shutterstock

מצרכים (ל- 5 מנות):

250 גרם תפוח אדמה קלוף וחתוך לקוביות

250 גרם כרובית מפורקת לפרחים

2 בצלים לבנים בינוניים קצוצים

חופן של כוסברה קצוצה

כפית שום קצוץ

כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ

פלפל אדום חריף קטן קצוץ

2 כפיות זרעי כמון

1/2 כף גראם מסאלה

מלח

שמן

מים

ההכנה:

1. מחממים כ- 3 כפות שמן בסיר.

2. מוסיפים את זרעי הכמון, הפלפל הקצוץ, השום והג'ינג'ר עד שטעמי התבלינים נספגים בשמן החם.

3. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד הזהבה.

4. מוסיפים את הגראם מסאלה ומערבבים.

5. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ומים עד כיסוי ומביאים לרתיחה.

6. מקטינים את האש ומכסים את הסיר לבישול של כרבע שעה עד שתפוחי האדמה מתרככים.

7. מוסיפים את פרחי הכרובית וממשיכים לבשל למשך כעשר דקות נוספות עד שגם הכרובית מתרככת.

8. ממליחים לפי הטעם ומשלימים תיבול עם הגראם מסאלה. ממש לפני ההגשה מוסיפים את הכוסברה הקצוצה.

המתכון באדיבות מסעדת ״אינדירה״

ולקינוח: גולב ג'אמון - כדורי גבינה בסירופ מתוק עם ניחוח הל ומי ורדים

צילום: שירה עזרא קיסוס

מצרכים (ל- 12 כדורים):

1 כוס אבקת חלב (ניתן להשיג בחנויות תבלינים)

2 כפות קמח תופח

1 כף אבקת שקדים

1/2 כפית אבקת אפייה

1/2 כוס חלב/יוגורט

50 גרם חמאה מומסת

1/2 כפית הל טחון

שמן לטיגון עמוק

לסירופ:

3 כוסות מים

2 כוסות סוכר

2 תרמילי הל

3 טיפות של מי ורדים

ההכנה: