ספר בישול חדש: בני ואבי מבשלים

ב-1981, השנה שבה נולד אבי ביטון, השף והבעלים של מסעדת "אדורה" בתל אביב, יצא לאור ספר הבישול הראשון של בני סיידא, שנהפך מאז לגורו ספרי בישול שסיסמתם היא הפיכת חווית הבישול לעניין קל, פשוט וטעים. "מתברר שאבי התחיל לבשל כשהיה בן שבע-שמונה מספרי הבישול הראשונים שלי, שהיו ספרונים קטנים כאלה, מין חוברות", מספר סיידא. ב-2005, כשהיה בן 24 בלבד, פתח ביטון עם שותפים את מסעדת "אדורה" בתל אביב. כחצי שנה לאחר מכן בא סיידא לאכול שם ונהנה. ההנאה הובילה לביקורים חוזרים, ובאחד מהם ניגש אליו השף הצעיר "ואמר שהוא מת להוציא איתי ספר בישול, כי הוא רוצה לעשות ספר ביתי, לא פלצני, ספר שלא יפחיד ולא ירתיע אנשים", משחזר סיידא. "אמרתי לו על הכיפאק, נעשה ספר שבו חלק מהמתכונים יהיו שלו, מהמסעדה, אבל כשרים ומותאמים לבישול ביתי, וחלק יהיו שלי. וכך עשינו - הכנסנו מתכונים שלי ומתכונים מהמסעדה שפישטנו למתכונים שקל להכין בבית". המתכונים אינם מזוהים כשל זה או של האחר. הם מחולקים לפרקים, לפי מנות הארוחה השונות, כשפרק מפתיע ומרענן הוא הפרק המוקדש ל"נשנושים". לכל פרק יש פתיחה קצרה ולכל מתכון כמה מילות הסבר לפתיחה, לפני שהוא מובא במבנה סדור, פשוט וברור: מרכיבים (לכל חלק במנה לחוד) מימין, אופן ההכנה (לפי שלבים וחלקים) משמאל. לסיידא אגב, זהו ספר הבישול ה-45 שהוא מוציא. הוא משוכנע שאוהדיו יידעו לזהות אילו מנות הן שלו, כי "מי שמכיר יודע שמה ששלי זה לא אוכל של מסעדה". סיידא מסביר כי היו בין המנות שיצר ביטון ל"אדורה" כאלה שלא ניתן היה להתאים לספר ולמטבח הביתי: "חלק מאלה שאי אפשר היה להעביר ונשארו בחוץ הן מנות עם פירות ים שנפלו כי הן לא כשרות, והספר כשר. היו כמה מסובכות מדי, והייתה למשל מנה קלה מאוד להכנה, בקלוואה כבד אווז, אבל היא יקרה מאוד בגלל כבד האווז שגם לא זמין בכל סופרמרקט, ולכן הפכנו אותה לבקלוואה כבד עוף.


"אני אוהב את כל המתכונים שיש בספר, בדקתי אותם והם עברו את הביקורת שלי", מצהיר סיידא. "בעיקריות יש סוגי דגים טיפה מושקעים, אבל מדהימים", הוא אומר, ואני אומרת לו שיש בספר מתכונים רבי-שלבים וחלקים, שנשמעים על פניהם מעט מסובכים. הוא חולק עלי ומבהיר: "חלק גדול מהמנות עם השלבים וההרכבות אפשר להכין קודם ורק לחמם ולהרכיב ברגע האחרון, וההרכבות לא מסובכות. ואם יש מרכיבים כמו 'כוס שמפניה איכותית' (במתכון לרוטב לסלמון במעטפת פילו - א.ה), אז ראשית אפשר לשתות את השאר ושנית, זה גם לא חייב להיות זה באמת, אלא יין נתזים, קאווה או מוסקטו. מניסיוני, אנשים יודעים מה להחליף במה. "יש למשל מתכון של עגל חלב עם שמנת צמחית, שעשינו אותו כזה לטובת שומרי מסורת וכשרות, אבל מי שלא - ברור לו מה הוא יכול לעשות. אותו דבר עובד גם במתכונים לפסטה, שאחד מהם הוא לרביולי גדולים במיוחד שהולכים עם דג. ברור שיש בספר כמה מתכונים לבשלן עם ניסיון, אבל אפשר בהחלט להחליף מרכיבים במתכונים בתחליפים איכותיים. וכדי לסבר את האוזן אספר לך שרבים מצלצלים אלי כשהם לא מבינים משהו, בכל שעה. אני מקבל שיחות גם בחצות, ותמיד עונה יפה לאנשים ולא מתרגז, נותן שירות לכולם, כי אני חושב שמגיעות לאנשים תשובות לשאלות ולבעיות שהם נתקלים בהן". למרבית המנות יש שמות ארוכים ו/או מפתיעים בצירופיהם, מה שבהחלט מעורר אסוציאציות של מסעדות. כך למשל, "סלק צלוי לצד גבינה כחולה וגבינת עיזים ברוטב בלסמי מצומצם", "פילה בורי על זעלוק חצילים בקרם יוגורט וצנוברים", "פילה סלמון ממולא גבינת עזים ותבשיל עגבניות ותרד עם קרם שמפניה וחרדל" או "לביבות דגים ושמנת על צזיקי יווני". בכל פרק מצאתי משהו חדש או עם טוויסט ושינוי שהייתי שמחה לטעום, אבל אני מודה שהכי שימח אותי פרק הנשנושים. סוף סוף ספר שמקדיש את תשומת הלב הראויה וההולמת לאנשים כמוני, שאוהבים לאכול "משהו קטן" או שבא להם "משהו טעים", ולא ממש רוצים ארוחה אמיתית. לאחר עיון מעמיק במיוחד בפרק הזה, נראה לי שאני ממלאה את הפריזר בסטוק של קרואסונים מלוחים ודואגת שבמקרר יהיה מלאי נאה של ביצים ושל סלמון מעושן. כשתקראו - תבינו. ולאחר שהצהרתי בגלוי על העדפותיי בספר, לפניכם מתכון הלקוח מפרק הנשנושים בו, לסופגניות תפוחי אדמה ופרמזן שמוגשות עם טפנד זיתים ואיולי. זה שם ארוך למתכון קל: המאמץ המרכזי בהכנת הטפנד הוא שטיפת מעבד המזון, האיולי הוא בסך הכול תערובת של מיונז, חרדל, מיץ לימון, שמן זית ושום, ואת הפירה לסופגניות אפשר להכין בהליך מקוצר בעזרת המיקרו. ואגב פירוק השם לגורמים פשוטים - זו המלצתי לכל מי שאולי יירתע קצת ברגע הראשון משמות המנות: תקראו עד הסוף, כי בדרך כלל - כמו שאמר סיידא - המתכונים בעצם פשוטים, ומה שקצת יותר מסובך - אפשר לבחור להתמודד עם האתגר או לפשט הליכים ולמצוא תחליפים. בתיאבון!
סופגניות תפוחי אדמה ופרמזן עם טפנד זיתים ואיולי
כ-30 סופגניות



המרכיבים:

לטפנד:
150 גרם זיתי קלמטה, מגולענים 10 עלי ריחן (בזיליקום) 4 שיני שום קלופות 1 כף צלפים, שטופים היטב 1 כפית פלפל שחור גרוס 1/3 כוס שמן זית
לאיולי:
3/4 כוס מיונז משובח 5 שיני שום, כתושות 1 כפית חרדל 1 כף מיץ לימון 2 כפות שמן זית
לסופגניות:
100 גרם חמאה 3/4 כוס מים 3/4 כוס קמח 500 גרם תפוחי?אדמה, מבושלים ומעוכים למחית 150 גרם גבינת פרמזן, מגוררת דק 1/2 צרור עירית, קצוץ מלח, פלפל שחור גרוס 5 ביצים שמן, לטיגון עמוק
אופן ההכנה:
1. להכנת הטפנד: שמים במיכל מעבד מזון את כל המרכיבים ומעבדים למרקם גס. 2. להכנת האיולי : מערבבים בקערית קטנה את כל המרכיבים למרקם אחיד. 3. להכנת הסופגניות: שמים בסיר את החמאה ואת המים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הקמח ומבשלים תוך בחישה לקבלת בצק הנאסף לכדור ונפרד מהדופנות של הסיר. מסירים מהאש. 4. מוסיפים לבצק את מחית תפוחי?האדמה, גבינת הפרמזן והעירית, מתבלים במלח ובפלפל ובוחשים. מוסיפים את הביצים, אחת אחת, ובוחשים אחרי כל הוספה לקבלת מרקם אחיד. עד כאן אפשר להכין חמש שעות מראש ולשמור במקרר עד הטיגון. 5. לטיגון: מחממים שמן לטיגון עמוק. נוטלים כפית מהתערובת ומחליקים לשמן בעזרת כפית נוספת ומטגנים משני הצדדים עד להזהבה. מגישים חם עם איולי וטפנד.
"בני ואבי מבשלים", מאת בני סיידא ואבי ביטון, הוצאת מודן. עריכה קולינרית: ליה שומרון, עריכה לשונית: אורלי דורון, עיצוב: דוד חילבה, צילומים: דניה ויינר, סטיילינג: דיאנה לינדר. 228 עמודים. כשר

עוד על אוכל ומתכונים:

מתכון חורף: טאג'ין טלה עם שזיפים וג'ינג'ר

ספר בישול חדש: ליהנות מאוכל בריא

לחם: פשוט לאפות בבית

ספר בישול חדש: גולאש לגולש

ספר בישול חדש: מאסיה באהבה

להתייעצות עם מומחי מוטק'ה:

פורום בישול, אפייה, מתכונים ואירוח

לכל מתכוני מוטק'ה:

מתכונים