ספר בישול חדש: ספר הפסטה

על "ספר הפסטה" של "על השולחן" חתומות אוריה גבע ומיכל מוזס, הראשונה מתכונאית בכירה ב"על השולחן", טבחית וסטייליסטית מזון מנוסה והשנייה שפית ועורכת גסטרונומית ב"על השולחן". החיבור ביניהן שהוליד את הספר נעשה ביוזמת "על השולחן", שם מקפידים לשמור כל הזמן את היד על הדופק הקולינרי הישראלי. כך הגיעו שם לתובנה כי בשנים האחרונות תפסה לה הפסטה מקום מכובד ופופולארי במסעדות ובמטבח הישראליים, אך מנגד, זה שנים כבר לא יצא כאן ספר פסטה ראוי לשמו במורשת איטליה. זיהו - ועשו. גבע ומוזס חברו יחדיו למשימה, שקיבלה אופי מיוחד וייחודי. "מיכל, אני, ישראלים בכלל - אוהבים מאוד פסטה", אומרת גבע, שזה לה ספר בישול ראשון שהיא חתומה עליו. "מצד אחד זה מאכל יומיומי, ומצד שני חגיגי. אפשר להכין פסטה בצ'יק-צ'ק, ואפשר גם לאכול אותה במסעדת יוקרה ברוטב כמהין או משהו כזה. אנחנו רצינו בספר ליצור משהו מאחד ומאגד, להסביר איך להכין פסטה בצ'יק מכלום, לעומת הכנה של מנות יותר מרשימות ומתאימות לאירוח". ולא רק זה, בדרך אל הספר הפרויקט נהפך ל"ספר פסטה ישראלי", כהגדרתן, ספר עם שורשים במטבח האיטלקי, אבל מחובר לחלוטין לחיבות הישראליות ונטוע היטב במטבח הישראלי. מה זה אומר? "לאיטלקים יש המון חוקים. לכל אזור יש הייחוד והחוקים שלו בבישול. אנחנו הפכנו הכול ליותר ישראלי, כלומר עם פחות חוקים, פחות נוקשה", מסבירה גבע. "הרעיון היה בעצם להפוך את הפסטה למשהו נגיש וקל וגם לעשות את החיבור עם חומרי גלם מקומיים, למשל גבינה בולגרית, לימון כבוש או בשר כבש". חלק מה"ישראליות" בטיפול בפסטה נוגע גם בחיבה הישראלית לכמויות, שתמיד משאירות עודפים או מראש מכינות "גם להמשך השבוע", עניין קצת בעייתי במנות פסטה שבהן הטריות חשובה. אלא שבמחוזות האמא היהודייה, כידוע, אוכל לא זורקים. "היינו ערות לעניין שמעמידים סיר של פסטה ונשאר, אז מה עושים הלאה", צוחקת גבע. "בדיוק לשם כך יש בספר מתכוני המשך שמלמדים מה עושים עם פסטה שנשארה, או מה עוד אפשר לעשות עם פסטה, כי יש בהחלט את הקטע הישראלי של להכין כמויות, להכין גם למחר. מתכוני המשך הם המענה הכי נכון ומאוד ישראלי". הספר בנוי בפרקים, כשקודמים להם שני מבואות: מבוא לפסטה - הכולל הסברים ברורים ופשוטים של עשרת הדיברות לבישול פסטה, ציוד לפסטה, סוגי פסטה, התאמת פסטה לרוטב ועוד טיפים; ומזווה הפסטה המפרט מה כדאי להחזיק בבית לצורך הכנת פסטה כולל מוצרי יסוד, מוצרי עגבניות, סוגי גבינות ועשבי תיבול. פרקי הספר כוללים: פסטה ברוטב עגבניות; עם ירקות; עם בשר; מן הים; סלטים, מרקים ומאפים; פסטה תוצרת בית; אנטיפסטי ואינדקס, כמובן.

עלי לזניה שבורים ברוטב טונה, עגבניות וארוגולה
חומרים ל-4-5 מנות: 500 גרם עלי לזניה עם ביצים, שבורים לחצאים או לשלישים
לרוטב:
2 קופסאות טונה משומרת בשמן זית, מסוננות (שומרים את השמן) 1/4 כפית צ'ילי גרוס (לא חובה) 5 שיני שום קצוצות 4 עגבניות בשלות קלופות וחתוכות לקוביות קטנות 1 קופסה (100 גרם) רסק עגבניות כמה עלי אורגנו קצוצים מלח גס להגשה: צרור עלי ארוגולה קרועים גס גבינת פרמזן
אופן ההכנה:
1. מחממים שמן זית משימורי הטונה בסיר רחב או במחבת גדולה ועמוקה על להבה בינונית. מוסיפים צ'ילי ושום ומטגנים עד שניחוח השום מורגש, אך בלי שישחים. 2. מוסיפים עגבניות, רסק עגבניות, אורגנו ומלח. מערבבים ומבשלים 10 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם. (אם יש צורך, מוסיפים מעט מים). 3. מוסיפים את הטונה לרוטב, מפוררים אותה תוך כדי ערבוב ומבשלים 5 דקות. 4. במקביל מבשלים את עלי הלזניה בשפע מי מלח רותחים לדרגת אל-דנטה. 5. מסננים את עלי הלזניה ומחזירים לסיר. מוסיפים את הרוטב ומערבבים. 6. מעבירים לצלחות, מפזרים ארוגולה, מגררים מעל גבינת פרמזן ומגישים מיד.
"ספר הפסטה" של "על השולחן", מאת אוריה גבע ומיכל מוזס. עורכים: ניר דודק, ז'אנה גור; צילום: דניה ויינר; סגנון: אוריה גבע; הפקה: איריס גלברט; עיצוב: ורדה עמיר - סטודיו "על השולחן"; עריכה לשונית: שלומית פרי. הוצאת "על השולחן", 240 עמודים עוד על אוכל ובישול:

תבשיל אוסובוקו טלה בירקות שורש

עוגת אלף הדפים של ריבת בצל, עגבנייה וטימין

סביצ'ה טונה בטעם תפוז

ספר בישול חדש: שנה של אוכל טוב

מוס שוקולד בטעם תפוז

להתייעצות עם מומחי מוטק'ה:

פורום בישול, אפייה, מתכונים ואירוח

לכל מתכוני מוטק'ה:

מתכונים