על האש: המדריך המלא למנפנפים

מאי 1948, ה' באייר תש"ח, דוד בן גוריון מכריז על הקמת מדינה יהודית, היא מדינת ישראל - רבבות פורצים ברחובות בהורה סוערת וספונטנית. מאי 2017, ה' באייר תשע"ז, מאות אלפי ישראלים יעמדו במעגל סביב מתקן מנגל, ויחכו שהמנגליסט התורן – לרוב המארח – יעשה את עבודתו נאמנה, ינפנף כראוי וישחרר בזו אחר זו את הבשר המיוחל. מי יודע, אולי הם גם יצליחו להתאפק ולא יעירו הערות או ישחררו תובנות לאוויר מניסיונם כמנפנפים ותיקים.

כן, גם אם זו הפעם המאה שאתם מארחים את ה"על האש" המסורתי אצלכם בחצר או באחד הפארקים הלאומיים, תמיד יש את החשש הזה, שהבשר שצליתם ייצא צמיגי, מפוחם ומדכא. כדי לוודא שזה לא יקרה, פנינו אל מומחה בתחום - דן הולנדר מ"דרך הגריל" לאירועי בוטיק ולסדנאות בשר - שנידב טיפים למנגל מוצלח וטעים במיוחד.

ההכנות: הכל על קניית הבשר, האחסון וההפשרה

 
 לא משנה מי עומד על הגריל: אם הבשר לא איכותי, המנה לא תצא טובה. צילום: Shutterstock

"לגבי בחירת הבשר - זה לא משנה מי עומד על הגריל, אם הבשר לא איכותי התוצאה לא תצא טובה", מבהיר הולנדר. לכן, השלב הראשון מתחיל בבחירת הבשר.

אילו נתחי בשר בקר מתאימים במיוחד לצלייה על המנגל?

"הנתחים המוכרים: אנטריקוט, סינטה ופילה, אבל יש מגוון רחב של נתחים פחות קונבנציונליים, זולים יותר ולא פחות טובים: שפיץ שייטל, שייטל, פיקנייה, ספיידר סטייק, נתח קצבים – אונגלה - עבה ודק וצ'אך - כסטייקים. העובי הרצוי לסטייק שצולים על האש נע בין 2-3 ס"מ. גם חלקים פנימיים כמו לב, בקר וטלה, כליות טלה, כבד טלה וביצי שור הולכים טוב".

ואילו נתחי עוף מתאימים לצלייה על האש?

"שוקיים, כנפיים, ביצי הודו וגם עוף שלם - אישית אני לא אוהב חזה עוף על הגריל, אבל בהחלט ניתן להכין גם אותו".

ומה לגבי החשש הגדול ביותר של כל מארח - שלא יהיה מספיק אוכל לכולם?

"החישוב הנכון נע בין 350-500 גרם בשר לסועד, תלוי בקהל היעד. אסור לשכוח שבשר מאבד כ- 20% נוזלים לאחר הצלייה, ובשר עם עצם מאבד עוד 15% עצם, כך שחשוב לקחת את זה בחשבון".

אוקי, קנינו את הבשר, יום-יומיים לפי ה"על האש". איך מאחסנים אותו במקרר?

"במקרר יש לאחסן את הבשר כשהוא בתוך כלי עם רשת כלשהי, על מנת שלא יישב בתוך נוזלים. בצורה כזאת, ניתן לשמר את הבשר לזמן ממושך יותר במקרר – אבל לעולם לא יותר מ- 3-4 ימים (תלוי במקרר)".

 לעולם אל תאחסנו בשר במקרר יותר מ-3-4 ימים. צילום: Shutterstock

אם קניתי את הבשר כמה ימים קודם לאירוע ושכחתי להוציאו מהפריזר – עד כמה זה נורא להפשיר את הבשר ישירות על האש?

"רע מאוד! לא מפשירים בשר על הגריל! צריך לתכנן נכון את הזמן ולהוציא את הבשר להפשרה במקרר כיומיים לפני. ברגע שהבשר קפוא, הוא ייחרך מבחוץ ומבפנים יישאר חי".

כמה זמן מראש מומלץ להוציא את הבשר מהמקרר?

"תלוי בגודל הנתחים. סטייקים רצוי להוציא כחצי שעה עד שעה לפני. נתחים גדולים רצוי להוציא שעה עד 3 שעות לפני. חשוב מאוד לא להניח אותם בשמש או ליד מקור חום".

כמה זמן מראש כדאי להדליק את הפחמים?

"כ-40 דקות לפני האירוע. הפחמים חייבים להפוך לגחלים לפני הנחת הבשר. הם חייבים להפוך ללבנים לגמרי. בצלייה מהירה, הגריל צריך לנוע בין 250-350 מעלות. בצלייה איטית, על הטמפרטורה להיות באזור ה- 110-160 מעלות".

הצלייה: כמה זמן לצלות ואיך לתבל

את המלח בסטייקים כדאי לפזר רק אחרי הצלייה. צילום: Shutterstock

מנהג נפוץ במנגל הוא מריחת בצל על גבי הרשת. למה זה נועד?

"לריח טוב שכולנו אוהבים וזוכרים מהילדות, וגם כדי לנקות מיעט את הרשת  - שום דבר מעבר לזה".

מה בנוגע לתיבולים? אילו תערובות תבלינים מומלץ לפזר על שיפודים?

"זה תלוי בשיפוד – על שיפודי פרגיות למשל, אני אישית אוהב לפזר תערובת של פפריקות מכל הסוגים וכל הגוונים. שיפודי בקר מומלץ לתבל במלח, פלפל וגרידת לימון".

באיזה שלב אתה ממליץ לתבל את הסטייק?

"בפלפל שחור - ניתן לתבל בכל שלב, במלח גס - בסטייקים כדאי לתבל רק לאחר הצלייה. בגושים גדולים של בשר ניתן לטפל בתיבול גם לפני הצלייה".

מומלץ לצלות את הבשר בחום נמוך למשך כשעה-שעה וחצי. צילום: Shutterstock

המלצה למרינדה טובה לעוף?

מייפל, צ'ילי חריף, סויה וג'ינג'ר.

מה כדאי להכין קודם - שיפודי פרגית, סטייקים או קבבים?

"אין כדאי, אפשר להכין ביחד ושכל אחד ייקח מה שבא לו. לכל נתח יש קצב צלייה משלו על הגריל".

למרות הרצון למהר ולהתחיל לאכול, הולנדר ממליץ לנסות בכל זאת לקחת את הזמן כדי לקבל תוצאות טובות יותר: "בניגוד לישראלים שרוצים מהר, הרבה ועכשיו, בשר אוהב חום נמוך והרבה זמן. אין כמו נתח גדול שנצלה על פחמים לוחשות במשך שעה עד שעה וחצי, ואז יוצא עסיסי ומלא בטעם".

בטיחות: כך תשמרו על היגיינה ובטיחות המזון

 אין לקנות אריזה קפואה ללא מדבקת רישיון יצרן. צילום: Shutterstock

אילן קאשי, מנהל חברת מ.ב.ט. לבטיחות מזון, מספק כמה כללי התנהלות עם מזון מן החי שחשוב ליישם: "חומרי הגלם, בעיקר מן החי, מכניסים אלינו הביתה את החיידקים מחוללי המחלות. כדי להתחיל משלב הבסיס - קניית מזון ממקור בטוח – חשוב לבדוק האם בחנות הבשר, באיטליז או בסופרמרקט שממנו אתם רוכשים את הנתחים, מתקיימים הדברים הבאים:

- רישיון עסק בתוקף

-  רישיון יצרן מטעם משרד הבריאות

- אישור וטרינרי למזון גולמי מן החי

חשוב שנדע מהו תאריך שחיטת הבשר, ונקנה אותו בסמוך ליום הבישול/הצלייה כדי שנוכל להימנע מהקפאת המוצרים. הקפאה והפשרה ביתית פוגמות בערכים התזונתיים של הבשר.

רוכשים בשר אצל הקצב?

לא משנה עד כמה אתם סומכים עליו, יש מספר כללים שחשוב להקפיד עליהם טרם הרכישה:

 - אין לקנות אריזה קפואה ללא מדבקת רישיון יצרן (אסור לקצב להקפיא מוצרים מן החי, במידה שאין לו רישיון לכך).

- אין לקנות אריזה פגומה. חובת הקצב להציג ללקוח את תוקף המוצר, אם יבקש.

- אין לקצב אישור לטחון בשרים מראש, אלא על פי הכמות שדורש הלקוח. את היתרה, אם נשארה כזו, יש להשמיד. 

- יש לשים לב שמכשיר הטחינה הינו בעל גוף קירור, שכן אם לא - קיים סיכוי שנותרו במטחנה שאריות בשר שעלול להיות מזוהם ולא מצונן.

- אין לטחון בקר, עוף ודגים באותה מטחנה!

- יש לשמור את מוצרי הבשר/ דגים על טמפרטורה של עד 4 מעלות, למניעת התפתחות חיידקים. אם לוקחים בשרים למנגל, יש לשמור אותם מצוננים היטב.

 - הפשרת הבשר תיעשה במקרר ולא מחוץ למקרר, במשך לילה.

 - אין להפשיר את הבשר/עוף/דגים בתוך מים.

 -  חשוב למנוע מגע בין חומר הגלם לנוזלים שלו.

 - אין להפשיר את המוצר באריזתו.

כל מה שרציתם לדעת על תחליפי בשר

סלטים בריאים וטעימים לשיפור המנגל

רוצים מנגל בריא יותר? כל הטיפים של מוטק'ה

לשדרג את המנגל: טחינה בחמישה צבעים

מסע בזמן: הנוסטלגיה של הגלויות הישראליות

 לא רק חומוס-טחינה: 10 דברים שתמצאו רק בארץ

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה