קיץ חם, תירס חם

גרגריו הצהובים זמינים כל השנה כשהם משומרים, קפואים או מיובשים. אבל את קלח התירס הטרי, העסיסי, המתוק והחם עטוף בעליו הגדולים הסיביים, שמחזיר אותנו למחוזות הילדות, אפשר למצוא רק בקיץ.

הכי כיף לבשל את התירס במים, לפזר מעט מלח ולנעוץ שיניים (כדאי להצטייד בקיסם טוב לשלב שאחרי). הבישול אפילו לא פוגע בתכונותיו הבריאותיות ורק מגביר אותן, אבל בכך לא מסתיימים שימושיו של התירס: הוא מצוין בשלמותו על הגריל או רק בשימוש גרגריו, שהורדו בסכין חד מהקלח ויכולים להשתלב במרקים, בפשטידות, בלביבות, במאפים ובסלטים. המרקם העמיד שלו הופך אותו, שלם או "מפולט" לגרגרים, למזון מוצלח לפיקניק או לטיול, לעבודה או לבית הספר.

התירס הוא גם חומר גלם רב-גוני במיוחד. מייצרים ממנו שמן תירס, את קמח התירס המשמש להכנת הפולנטה האיטלקית והממליגה הרומנית, ושלל מוצרים נוספים - מקורנפלקס, פופקורן, בירה וויסקי ועד כאלה שלא חשבתם שהתירס נחבא בהם כמו רטבים, משקאות קלים, מאפים ואפילו דבק, אצטון, פלסטיק, ובשנים האחרונות גם דלק אקולוגי.

התירס הוא צמח טרופי חד שנתי שיכול להגיע לגובה של כ-2.5 מטרים, שנזרע בסוף החורף ונקצר בקיץ. הוא שייך למשפחת הדגנים ואם נשווה אותו לבת משפחתו החיטה, נבין שכל קלח תירס הוא למעשה שיבולת גדולה. התירס הוא מהדגנים הנפוצים בעולם, שלישי אחרי החיטה והאורז והיחיד שמוצאו ביבשת אמריקה. מכיוון שאוכלים את גרגריו גם טריים, התירס נחשב, בשונה מדגנים אחרים, גם לירק.

תירס טרי עדיף מקפוא, קפוא עדיף על משומר

 גרעיני התירס המשומרים עוברים תהליך עיבוד ומגיעים עם תוספת חומרים מזיקים. צילום: Shutterstock

הראשונים לתרבת אותו היו בני שבט המאיה במרכז אמריקה, ועם גילוי אמריקה במאה ה-15 הופץ הדגן הצהוב בכל העולם. כיום ארה"ב היא מגדלת התירס הגדולה בעולם, אבל מגדלים אותו בהיקפים גדולים גם בברזיל, מקסיקו, ארגנטינה, סין, אוקראינה והודו.

התירס מגיע בדרך כלל צהוב, אבל יש גם זנים צבעוניים, המשמשים בעיקר לקישוט ויש גם גיוון מבחינת הגודל, בדמותו של התירס הגמדי (שהוא תירס שלא התפתח), שאפשר למצוא בקופסאות שימורים. ככלל, יש להעדיף תירס טרי או את גרעיני התירס הקפואים על פני המשומרים, שעוברים תהליך עיבוד ומגיעים עם תוספת של חומרים מזיקים דוגמת ביספינול A.

התירס נחשב למשמין, בגלל כמות הפחמימות הגבוהה שבו. בקלח אחד יש 250-200 קלוריות, אבל גם הרבה רכיבים תזונתיים. הפחמימות שבו מורכבות ולכן מספקות שובע ואנרגיה, כדגן מלא הוא מכיל הרבה סיבים תזונתיים שמזרזים את העיכול, תורמים במניעת סרטן המעי הגס וגם מורידים רמות סוכר בדם.

יש בתירס גם הרבה ויטמין C, ויטמינים A ו-E וויטמינים מקבוצת B, בהם חומצה פולית בכמות גבוהה, החיוניים לתפקוד מערכת העצבים והתפקוד הקוגניטיבי, חומצות שומן רב בלתי רוויות ומינרלים כמו אשלגן, מגנזיום, זרחן וסידן. הפיגמנט הצהוב בתירס, נוגד החמצון לוטאין בן משפחת הקרוטנואידים, חיוני לבריאות העיניים. ברפואה העממית, שתיית מי תירס היא טיפול בדלקות בדרכי השתן ונגד בצקות ואגירת נוזלים.

אנחנו רגילים להמליח אותו היטב, אבל התירס גם כך עשיר בנתרן, אז כדאי להצטנע בנושא. המקסיקנים אגב מתבלים אותו באבקת צ'ילי חריפה והאיטלקים בבזיליקום ואורגנו, אבל כל תבלין יכול ללכת טוב עם טעמו המתוק של התירס.

כשקונים קלחי תירס, כדאי להקפיד שה"זקן" רך למגע. רצוי לאכול אותו טרי ככל האפשר, או לשמור במגירת הירקות לכמה ימים, כשהוא עטוף בעליו ובנייר סופג. 

המתכון: גביניות תירס

צילום: יח"צ 

המצרכים:

1 כוס גרעיני תירס טרי/ קפוא (150 גרם)

3 ביצים טרופות

4 כפות שמן זית

200 גרם גבינת ריקוטה 

1/2 כוס קמח תופח (60 גרם(

1/2 כוס גבינת קשקבל  (70 גרם(

קורט פלפל שחור

1 כפית מלח

להגשה: שמנת חמוצה

ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים ביחד

2. משמנים את כלי האפייה עם ספריי שמן ויוצקים את מסת הגביניות לתבנית שקעים מסיליקון או לתבניות מאפין חד פעמיות.

3. מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים בערך 20 דקות עד להזהבה.

* מגישים עם שמנת חמוצה

פולנטה מתירס טרי וראגו פטריות מהיר

 צילום: יח"צ

המצרכים:

לפולנטה:

1 ק"ג גרגרי תירס

2 כוסות חלב

50 גרם חמאה

כף מלח

שבבי פרמז'ן

לראגו פטריות:

250 גרם פטריות שמפיניון חצויות

250 גרם פטריות פורטבלו

1/4 כוס יין לבן/ אדום

50 גרם חמאה

1/4 כוס שמן סויה

ענף תימין

ההכנה:

להכנת הפולנטה:

1. בסיר קטן שמים את התירס ואת החלב על אש בינונית. כשמגיע לרתיחה מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים 25 דקות.

2. בעזרת בלנדר מוט טוחנים היטב את תוכן הסיר לקרם חלק.

3. מוסיפים את החמאה ואת המלח, מערבבים היטב ומתקנים תיבול על פי הצורך.

להכנת ראגו הפטריות:

1. במחבת רחבה מחממים שליש כוס שמן סויה, עד שהשמן "מעשן".

2. מכניסים את פטריות הפורטבלו והשמפיניון ומקפיצים עד שהן שחומות.

3. שופכים מהמחבת בזהירות את עודפי השמן ומוזגים לתוכה את היין. לאחר דקה מוסיפים את החמאה עד שהיא מתאחדת עם היין.

4. מכבים את האש ומתבלים במלח ובפלפל שחור לפי הטעם.

5. להגשה: מניחים את הפולנטה בצלחת עמוקה ויוצרים במרכז שקע קטן, בו מניחים את ראגו הפטריות. מקשטים בשבבי הפרמז'ן וענף התימין.

ריזוטו תירס

 צילום: יח"צ

המצרכים:

לציר:

6 קלחי תירס טרי שגרגריהם הופרדו מהם בסכין חד

3 בצלים לבנים שטופים וחתוכים גס, עם הקליפה

2 ליטר מים

לריזוטו (6 מנות):

1/4 כוס שמן זית

50 גרם חמאה

1/2 בצל לבן קצוץ

500 גרם אורז ריזוטו ארבוריו

גרגירים מ-6 קלחי תירס טריים (או 250 גרם גרגירי תירס קפואים)

1 כוס יין לבן

2 ליטר ציר תירס ובצל

1/2 כוס גבינת פרמז'ן

ההכנה:

להכנת הציר:

שמים את קלחי התירס ללא הגרעינים בסיר עמוק, עם הבצלים החתוכים על קליפתם והמים, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כ-30 דקות.

להכנת הריזוטו:

1. בסיר רחב ונמוך מחממים את שמן הזית והחמאה ומאדים בו את הבצל על אש נמוכה, עד שהוא הופך לשקוף.

2. מוסיפים את האורז לסיר ל-2-3 דקות, תוך כדי ערבוב.

3. מוסיפים את היין הלבן ואת גרגרי התירס וממשיכים לבשל עד לאידוי היין, כשתי דקות.

4. מוסיפים את הציר ומערבבים מדי כמה דקות.

5. לאחר שהאורז סופח את הציר ולא נשארים הרבה נוזלים, מוסיפים את הפרמז'ן וכוס החלב ומיד מכבים את הגז. הריזוטו אמור לצאת קרמי וסמיך.

להגשה: מפזרים מעל הריזוטו גבינת פרמז'ן מגורדת ואפשר גם כף גדושה של קרם פרש או גבינת מסקרפונה, ומזלפים שמן זית איכותי.

המתכונים באדיבות השף רועי אגאי

תפוח אדמה: הכוכב של המדורה

סיפור צהוב: כל מה שבריא בכורכום

על שום מה: כל מה שטוב בשום

מתכונים מנצחים עם פטריות

כרובית: מלכת המטבח החדשה

ארטישוק וקוץ בו

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה