ריבות: מגרניום עד קקטוס

אם יש לכם עצי פרי בחצר, ודאי עמדתם לא פעם בפני השאלה מה עושים עם כל התוצרת? אם כבר אכלתם את הפירות בצורתם הטבעית, חתכתם סלטי פירות, אפיתם עוגת פרי והעמסתם שקיות פרי על כל הקרובים והמכרים, אין מנוס מהכנת ריבה. אך גם ללא אילוצים שכאלה ריבה, או מרקחת אם תרצו, היא מאכל שכיף לעשות וטעים לאכול ואף לחלק (שוב) לקרובים ולמכרים. רק בזהירות עם המינון: זה עתיר סוכר, משמין ולא תורם בריאות לסוכרתיים. ריבה היא מאכל שמכינים באמצעות בישול של פירות וירקות עם סוכר עד לקבלת קריש. למען הקרישה מוסיפים לריבות פקטין או ג'לטין, וריבות תעשייתיות מכילות, לא עלינו, גם צבעי מאכל. למען הדיוק יש לדעת שאת מרקחות הפרי והסוכר מסווגים לריבה, שמכילה 60 אחוז סוכר ו-35 אחוז פרי ולקונפיטורה, שיש בה יותר מ-50 אחוז פרי, היא מכילה חתיכות פרי ואין בה חומרי שימור מלאכותיים. בישול פירות עם סוכר שימש כבר בימי קדם באגן הים התיכון כאמצעי לשימור פירות שעונת היבול שלהם קצרה. ריבות שימשו לאורך השנים כמצרך חובה בעיתות חירום ומלחמה, ובתקופת הצנע החליפו את הסוכר בתפקיד המתקת התה. אז ממה אפשר להכין ריבות וקונפיטורות? השמים הם הגבול, ולצד קלאסיקות כמו תות שדה או משמש, משלבים בהן היום גם חומרי גלם בלתי ריבתיים בעליל כמו בצל, עשבי תיבול, אגוזים, אלכוהול ושוקולד. ג'ייקוב שגיב, בעל החנות-מסעדה הבריאותית "המזווה של ג'ייקוב" במושב אביאל, מייצר ריבות ממה שאתם רק רוצים ושוקד על הרכבים מפתיעים, כמו תאנים עם פקאן וצנובר או תפוזים עם וויסקי ושוקולד. הוא משתמש גם בנענע, גרניום, עלי ורדים, ג'ינג'ר ופלפל אנגלי, ומייצר ריבות על בסיס יין או חמאה וביצים. זה התחיל כמובן מעודפי הפירות שהפיקה החצר רחבת הידיים. "הפתרון הטוב ביותר היה ריבות", הוא מספר, "מה גם שהתגעגעתי לריבת התפוזים המעולה שאהבתי כשחיינו באנגליה. התחלתי לקרוא חומר ולהתנסות. בהתחלה השתמשתי בתפוזים, ומשם עברתי לכל סוגי ההדרים שגדלים אצלי, קלמנטינות, אשכוליות אדומות, פומלות. כשקיבלתי ביטחון התחלתי להכניס עשבי תיבול שאני מגדל, אגוזים, תבלינים, אלכוהול. גם מבחר הפירות בחצר גדל וכל השסק, האפרסקים, הנקטרינות, התפוחים, האגסים והתאנים הפכו לריבות". תהליך הייצור מתנהל אצלו ב"שיטות של פעם". "זה אומר שאני חותך את הפרי ביד ומייצר את הפקטין שמקריש את הריבה מחלקי פירות ומחרצנים. אני לא משתמש בשום חומר כימי, וגם הצנצנות מעוקרות בשיטה המסורתית של חימום בתנור ב-120 מעלות. בלי חומרי שימור מלאכותיים הריבה יכולה לעמוד, כל עוד היא סגורה, במשך שנים". את המרקחות המיוחדות האלה אוכלים בדרך כלל בכפית, מריחה על פרוסת לחם נראית איכשהו כפגיעה בכבודן, וחלקן טובות גם כרטבים למאכלי בשר. ריבת התפוחים עם אגוז מוסקט ופלפל אנגלי, למשל, מצוינת לדבריו כתוספת לבשר, וריבת הפיג'ויה והאשכולית האדומה מתאימה כרוטב לפטה כבד. בקיץ המתקרב, הוא יבשל את כל פירות העונה, כולל אבטיח ומלון. העונה החמה טובה לדעתו גם לריבת "מינט ג'לי" מנענע, ריבת גרניום או ריבת ורדים, המופקת מעלי כותרת שהוא קוטף מוקדם בבוקר. גם קקטוס מיוחד שגדל בגינתו מסיים את חייו כריבה. לפני ראש השנה הוא עמל על ריבות על בסיס דבש במקום סוכר, בהן ריבת תפוח בדבש, אפרסק בדבש, דובדבן עם קינמון בדבש ועוד, ולפני פסח יש דרישה ל"קארד", ריבות על בסיס חמאה וביצים מהמטבח האנגלי (עם פסיפלורה, אפרסק וברנדי ועוד) שנמרחות טוב על המצה. "כל הריבות שלי, נעשות עם 40 אחוזי סוכר לכל היותר, תלוי בפרי. עשיתי גם ריבות דלות סוכר, אבל חיי המדף שלהן קצרים, כי הסוכר הוא חומר משמר. כדי לחסוך בסוכר אני משתמש בפרי בשל, אך כזה שעדיין שומר על המרקם". ג'ייקוב ממליץ עוד, כשעושים ריבה מפירות שלא נקרשים, להשתמש בפקטין טבעי. "אפשר להפיק אותו מתפוח עץ ירוק, שמגורד כולו, כולל הליבה, ומתבשל ביחד עם הפרי והמים בסיר, עטוף בבד חיתול. לפני שמוסיפים את הסוכר מוציאים את השקית וסוחטים ממנה לתוך הסיר את הפקטין". טיפ נוסף הוא לחמם את הסוכר לפני שמכניסים אותו לסיר, כדי לא להוריד את הטמפרטורה של הפרי המתבשל. "שמים את הסוכר בכלי חרס ומכניסים לתנור שחומם ל-100 מעלות, ואת הסוכר המומס שופכים לסיר. כשהסיר מגיע לטמפרטורה של 105 מעלות נוצר המרקם של ריבה". ולקינוח - מתכון של ג'ייקוב לריבת משמש, שממש עכשיו העונה שלו.
ריבת משמש וקשיו עם אגוז מוסקט

המצרכים:
2 קילו משמש בשל חצוי 2 תפוחי עץ שלמים מגורדים, כולל הליבה והקליפה 2 קילו סוכר לבן 3/4 ליטר מים 250 גרם אגוזי קאשיו לא קלויים, שבורים לחתיכות מיץ סחוט משני לימונים
אופן ההכנה:
שמים את התפוח והמשמש (ביחד הפעם) בסיר גדול עם המים ומיץ הלימון. המים צריכים לכסות את הפרי. בינתיים מחממים בתנור את הסוכר. בזמן הבישול מוסיפים לסיר כפית אגוז מוסקט טחון ומבשלים עד שהפרי מתרכך, כחצי שעה בסיר פתוח. מוציאים את הסוכר החם מהתנור, מכניסים לסיר ובוחשים. אחרי דקה או שתיים, כשהעסק מתחיל לרתוח, מורידים את הקצף (אפשר לשים אותו בצד ולהשתמש לעוגה) וממשיכים לבחוש מדי פעם בכף עץ, עד שהטמפרטורה מגיעה ל-105 מעלות או כשהחומר מתחיל להסמיך (להיזהר שלא יידבק או יישרף). אז מכניסים פנימה את אגוזי הקאשיו והחום קולה אותם. כדי לדעת שהריבה מוכנה אפשר גם לקחת צלחת קטנה שהייתה עשר דקות במקפיא, לשפוך מעט מהריבה ולחכות שתיקרש. בזמן שהריבה מתבשלת שמים את הצנצנות לעיקור בתנור ומחממים. כשהריבה מוכנה משאירים אותה בסיר חמש דקות, ואז בוחשים שוב כדי שהפרי יתערבל עם הנוזלים. אחר כך מוזגים לצנצנות, משאירים רווח של סנטימטר מהחלק העליון וסוגרים במכסה. שמים על כל צנצנת תווית עם התאריך והתכולה, מניחים אותן על מגש עם מרווחים לאוויר ומשאירים לעמוד.
עוד על אוכל ומתכונים:

שבועות ללא גבינה: קיש כרישה וטופו

טפיוקה ותמר עם מרציפן

מוסקה צמחונית

ספר בישול חדש: הכול על האש

ספר בישול חדש: מישהו לבשל איתו

ספר בישול חדש: אוצר מאכלי העדות

לקהילת אוכל, בישול ואפייה:

לחצו

לכל מתכוני מוטק'ה:

מתכונים