שורף, אבל נעים: כל הסיבות לאכול חריף

אהבת חריף היא אולי סוג של מזוכיזם. כואב, אבל נעים. חריף הוא בכלל לא טעם אלא צריבה, אבל חסידיו מוכנים להישבע שבלעדיו האוכל פשוט תפל. החיבה לספורט האקסטרים הזה של החך הולכת ומתפשטת לפחות בארץ, וההוכחה לכך היא שפע המוצרים שמתעדכנים היום בנגיעות של צ'ילי ופלפל חריף - מגבינות ומוצרי בשר ועד תה ירוק, מסטיקים ושוקולד.

כשמדברים על חריף מתייחסים בראש ובראשונה לפלפל החריף על זניו השונים, אבל במחלקה החריפה חברים גם החזרת, הבצל, השום, הג'ינג'ר והחרדל, ואפילו הצנון במידה מסוימת. משותפת לכולם החריפות, המשתנה בעוצמה ובמיקוד: בחזרת, בווסאבי ובג'ינג'ר היא מעפילה תחילה אל האף, בעוד שהפלפל החריף תוקף את הפה ואת הגרון.

התבלינים והירקות החריפים אוספים לאחרונה מעריצים לא רק בגלל העניין שהם מוסיפים לאוכל, אלא גם בגלל היתרונות הבריאותיים שלהם, שמתגלים חדשות לבקרים ומציבים אותם ברשימת מזונות העל.

מחקר חדש: אכילת חריף מאריכה את החיים ב-14%

ממריץ את הדם, מוריד כולסטרול, מונע סרטן ומנצח דלקות. חריף. צילום: Shutterstock

רק לאחרונה פורסמו תוצאות מחקר בינלאומי שנערך בסין, בהשתתפות כחצי מיליון בני אדם בגילאי 30-79, שבדק את הקשר בין צריכה יומיומית של פלפל צ'ילי לתוחלת החיים. אחרי שבע שנות מעקב התברר, שמי שצרכו חריף פעם או פעמיים בשבוע הורידו לעצמם את הסיכון למוות מוקדם ב-10%. אלה שחירפו נפשם - תרתי משמע - שלוש פעמים בשבוע ויותר, הורידו לעצמם את הסיכוי שימותו צעירים ב-14%.

מה סוד הקסם של הפלפלים החריפים? הקפסאיצין - חומר המשמש אותם ללוחמה בטורפים, ויודע לעשות כמה דברים נוספים, כמו להמריץ את הדם, להוריד כולסטרול, למנוע סרטן, לנצח דלקות, לאזן את הסוכר בדם, לפתוח את דרכי הנשימה ואפילו להעלות את מצב הרוח.

ואם זה לא מספיק, מחקר שנערך באוניברסיטת קליפורניה מצא שהוספת פלפלים חריפים בקביעות לתפריט, מסייעת לשרוף קלוריות ותאי שומן ומפחיתה את התיאבון. החריפות, למעשה, מניעה את הגוף לשרוף יותר קלוריות, ומעלה את קצב חילוף החומרים.

במדינות חמות החריף נועד במקור לשמור על המזון

אי אפשר שלא להידרש גם לחריף היהודי-אשכנזי, לקראת פסח הבא עלינו - החזרת, "חריין" ביידיש. השורש הלבן והחריף עד אימה נקצץ ומעורב לפני החג בהרבה סלק מגורד, כדי להזריק קצת טעם וצבע לגפילטע פיש האפרורי. מבחינת המסורת מייצגת החזרת אמנם את המרור, אלא שהיחידים שהיא צופנת להם גורל מר הם החיידקים והנגיפים בגופם של המסובים.  

אבל עם כל הכבוד לחזרת, ויש כבוד, החריפים האמיתיים מזוהים עם מטבחים אקזוטיים יותר מזה האשכנזי: התימני, הצפון אפריקאי, ההודי, המקסיקני והקריאולי. זה כנראה לא מקרי שתרבות אכילת החריף התפתחה באזורים הללו - מחקרים מראים ששילוב תבלינים חריפים במזון התפתח במדינות חמות, כדי למנוע את קלקול המזון. כך או כך, החריפים השתרשו בתרבויות הללו כל כך חזק, עד שמי שהתרגל אליהם מילדות, כבר לא יכול בלעדיהם.

"אין כמו חריף", מסכימה כתבת האוכל ומחברת ספרי הבישול פסקל פרץ-רובין, החוקרת מאכלי עדות ומנהלת פורטל קולינרי. "החריף מחזק את שאר הטעמים, מחדד ומגוון. אפילו אם הוא קצת שורף, הוא תמיד מוסיף עניין למנה".

"באירופה חומר הגלם הוא העיקר, ובארץ – התבלינים"

גם שום ובצל נחשבים לתבלינים חריפים. צילום: Shutterstock

פרץ-רובין מסכימה שיש באהבת החריף גם אלמנט של התמכרות. "אפשר בהחלט להגיד שחריף ממכר", היא אומרת. "לאדם שרגיל לטעמים חריפים קשה להסתגל לטעמים מינוריים. הוא יגיד על כל דבר שהוא תפל. בעדות המזרח רגילים לאכול חריף ולהוסיף הרבה תבלינים. אם בבישול האירופי נותנים לחומר הגלם לדבר, עם טיפה פלפל ומלח ואולי עוד תבלין אחד שמשתלב וזהו, אצלנו משתמשים בהמון תבלון. התבלינים הם השחקנים הראשיים במגרש".

את החריף אפשר לשלב בתבשילים, בארוחות משפחתיות או בסעודות עם חברים, אבל מטעמי התחשבות נהוג לבודד אותו כממרח או כרוטב בצד, כשהמינון באחריות הסועדים. אנחנו מכירים בהקשר זה בעיקר את הסחוג התימני ואת האריסה (או הריסה) התוניסאית, שהיא ממרח פלפלים אדומים חריפים, אך במדינות שונות בדרום אמריקה ובאסיה פותחו וריאציות נוספות על הנושא.

לדברי פרץ-רובין, הממרחים החריפים של עדות המזרח מבוססים לרוב על פלפל שאטה אדום. "היום יש כבר הרבה זנים של פלפלים חריפים ואפשר לגוון", היא אומרת. "צריך לזכור שמידת החריפות של הפלפל תלויה לא רק בזן, אלא גם בעונה, בזמן הקטיף, בטריות וכיו"ב. את הפלפלים החריפים אפשר לייבש או לקלות וליצור מהם ממרחים. המרקם יכול להשתנות ממשחתי לדליל יותר, והתבלון בהתאם לעדה - כמון, כוסברה, הל או ציפורן".

המתכון: סחוג אדום מהמטבח התימני, של פסקל פרץ-רובין

 צילום: Shutterstock

המתכון מבוסס על שימוש בפלפלוני שאטה חריפים טחונים, שאליהם מוסיפים תבלינים ועשבי תיבול. הסחוג הירוק, לעומת זאת, עשוי מפלפל ירוק חריף ועשבי תיבול.

המצרכים (לממרח סחוג בצנצנת בינונית):

150 גרם פלפלוני שאטה אדומים חריפים, מיובשים וטחונים

6 כפיות גרגירי כוסברה טחונים

6 כפיות כמון טחון

5 כפיות פלפל שחור טחון

7 תרמילי הל טחונים

20 שיני שום מעוכות

3/4 כפית ציפורן טחונה

2 כפיות מלח

450 גרם עלי כוסברה, קצוצים דק וטחונים

ההכנה:

מערבבים היטב או טוחנים את כל החומרים יחד, ושומרים בצנצנת סגורה במקרר. 

המתכון: אריסה מהמטבח התוניסאי, של פסקל פרץ-רובין

צילום: Shutterstock

הגרסה התוניסאית חריפה במיוחד, או נכון יותר - חייבת להיות חריפה מאוד. האריסה מכילה פלפלים אדומים חריפים ומיובשים, מלח, שום וכמון.

המצרכים (לממרח אריסה בצנצנת בינונית):

1 ק"ג פלפלים אדומים יבשים

מים להשריה

1 כוס מלח

2 כוסות שמן

1 כוס מים

ההכנה:

1. מנקים את הפלפלים מהגרעינים ומסירים את החלק העליון. משרים את הפלפלים בקערת מים למשך רבע שעה.

2. שוטפים את הפלפלים היטב וטוחנים אותם במטחנת ירקות רגילה או במטחנת בשר.

3. מוסיפים לרסק הפלפלים את המלח, השמן והמים ומערבבים היטב בכף היד (עם כפפות) או במערבל חשמלי.

4. יוצקים את התערובת לצנצנת ומעליה יוצקים מעט שמן כדי שלא תתייבש (כ-3 כפות שמן לכל צנצנת). שומרים במקרר.

המתכון: חזרת מהמטבח האשכנזי, של השף קובי קטני ממסעדת "מובידה" בירושלים

צילום: Shutterstock

המצרכים:

2 סלקים גדולים (קלופים)

30 גרם שורש חזרת, קלוף

1 שן שום

3 כפות סוכר

קורט מלח

קורט פלפל לבן

2 כפות חומץ שרי (חרז)

מיץ מחצי לימון

2 כפות שמן זית

ההכנה:

1. לגרד בפומפייה את הסלק ואת שורש החזרת

2. להוסיף את שאר המצרכים ולערבב היטב. לאחסן במקרר כשעתיים לפני ההגשה.

המתכון: צ'טני הודי ירוק, של השפית רינה פושקרנה מרשת מסעדות "טנדורי"

 צילום: Shutterstock

המצרכים:

3/4 כוס כוסברה קצוצה

1 כף נענע טרייה קצוצה

1 שן שום

1 כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ

1 פלפל ירוק חריף קצוץ

1/2 כפית מלח

1 כף אבקת קוקוס

1/4 כפית אבקת כמון

2 כפיות מיץ לימון טרי

1 כפית סוכר

ההכנה:

1. מעבירים את כל החומרים לקערת מיקסר מלבד מיץ הלימון, וטוחנים הכול יחד לעיסה אחידה. במידה שיש צורך מוסיפים מעט מים.

2. מעבירים את העיסה הטחונה לקערה, מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים היטב. מגישים קר.

אביב הגיע: מתכון נפלא לפילה דג

המטבח באהבה: גיל חובב מחלק מתכונים

מתכונים לאפייה מהירה של ארז קומורובסקי

מהמזרח באהבה: מנה אסייתית שכולה חגיגה

מה שותים עם הארוחה? כך תצרו בר ביתי מושלם 

תחליפי בשר מהטבע: סויה

תחליפי בשר מהטבע: פול

בישול בריא: כל אחד יכול

מה אומרים הצבעים שאנחנו אוכלים?

האוכל כמפלט: הכל על אכילה רגשית

עוד באוכלים בריא

אוהבים לבשל? הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה