תחליפי בשר מהטבע: פול

בשיר הילדות האהוב של ביאליק "בערוגת הגינה", הפול הוא מין קשיש ("רק הפול המסכן עמד לו בצד, הוא נשען על מקלו, לא נע ולא נד"), כזה שלא מצליח לשמוח ולרקוד עם שאר ירקות הגינה. אבל הפול, שאנחנו מכירים בעיקר בשמו הערבי, עם הפ' הרפויה והשורוק, ראוי למקום מרכזי בהרבה במטבח שלנו, יחד עם שאר חבריו למשפחת הקטניות.  

את פולי הפול, צמח חד שנתי מטפס, אפשר לאכול חיים (גם עם התרמיל) או מבושלים. הפול נקנה טרי, קפוא או מיובש, עם או בלי התרמיל. הוא פופולרי בארצות הים התיכון, שם בוית, ובארץ גודל כבר בתקופות קדומות. גם במקורות נזכר הפול לא מעט, לצד העדשים, כאחד ממרכיבי התזונה הבסיסיים של האדם. הפול מבשיל באביב, ובעדות מסוימות נחשב לאחד ממאכלי ליל הסדר. במדינות ערב הפול גדל ונאכל בהיקף רחב.

בארץ אפשר למצוא שני זנים עיקריים של הפול: פול ירוק, שפוליו שטוחים וצבעם ירוק בהיר, ופול מצרי, שהוא קטן וכהה יותר. מהפול המצרי מכינים את ה"פול מדמס" - פול "קבור", שנקרא כך משום שבעבר בושל בסיר שהוטמן עם גחלים בבור באדמה). הוא מבושל בבישול איטי עם שמן זית ושום כתוש ומוגש עם פטרוזיליה, בצל ומיץ לימון. אצלנו מוכרת המנה הזאת כתוספת למנת החומוס, אך במצרים היא משמשת כחלק מארוחת הבוקר המסורתית, ומוגשת בסעודות הלילה של צום הרמדאן.

מתאים גם לחולי סוכרת

הפול, כמו כל הקטניות, עשיר בחלבונים. יש בו גם כמות גבוהה של ויטמין A, ויטמין C וויטמינים מקבוצת B. הוא מהווה מקור מצוין לאשלגן (ב-100 גרם פול יש 1,062 מ"ג אשלגן), שחיוני לתפקוד מערכת העצבים והשרירים וללחץ דם תקין. בנוסף, הוא מכיל כמויות יפות של זרחן, מגנזיום וסידן, וכמובן - שפע של סיבים תזונתיים. העומס הגליקמי של הפול נחשב נמוך, וכמו שאר הקטניות, הוא מומלץ גם לחולי סוכרת.

למרות שהקפאה שומרת על מירב הערכים התזונתיים של הפול, תמיד עדיף לרכוש טרי ויש לבחור תרמילים קטנים ככל האפשר, בעלי קליפה רעננה וצבע ירוק אחיד ללא פגמים. לשם הערכת הכמות הנדרשת לכם, זכרו שאחרי הקילוף תישאר רק שליש מהכמות. מומלץ להשתמש בפול הטרי סמוך ככל האפשר לקנייתו, למרות שניתן לאחסן אותו כמה ימים במקרר. המתכננים קדימה יכולים להכניס את הפולים בשקית אטומה גם למקפיא.

כשהוא טרי במיוחד, אפשר לאכול את הפול חי עם התרמיל, או לחלוט אותו מעט במים רותחים ולנשנש כמו אדממה. כדי לחלץ את הפולים ביתר קלות, כדאי לבשל את התרמילים במים למשך 10-15 דקות, ורצוי להשתמש בכפפות, כדי למנוע את השחרת הידיים.

פולים שבושלו קלות אפשר גם לטגן, לאפות או לטחון לממרח, למלית או לקציצות. את פולי הפול המבושלים אפשר לשלב במנות אורז, פסטה, קינואה, בפשטידות ובמרקים, אבל זהירות - יש לבדוק קודם רגישות, משום שישנם אנשים הרגישים לפול.    

במשפחתה של אמי, יוצאי האי קורפו שביוון, פול היה מהמאכלים המסורתיים שהוגשו בליל הסדר. גם היום, שנה אחר שנה, אנחנו זוכים לאכול את המעדן הפשוט, הטעים והבריא הזה, שקוצר מחמאות מבני כל העדות.

המתכון: פול של פסח

המרכיבים:

חבילת פולי פול קפואים (800 גרם), או פולים טריים באותו משקל

שמן קנולה

בצל

מלח

פלפל שחור טחון

אורגנו

כמון

מספר שיני שום (לפי ההעדפה האישית)

אופן ההכנה:

1. במקרה של פולים טריים, יש להסיר את הקליפה. פולים קפואים מפשירים כחצי שעה.

2. קוצצים את הבצל ומשחימים אותו בסיר רחב ושטוח בתוך שמן קנולה, ומוסיפים מלח ופלפל. אחרי שהבצל השחים, מכניסים את הפול, מערבבים מעט ומוסיפים כוס מים.

3. מוסיפים את התבלינים, מביאים לרתיחה ומקטינים את האש. מבשלים כחצי שעה על אש נמוכה.

4. קוצצים את שיני השום, מוסיפים אותן לסיר בשתי הדקות האחרונות של הבישול ומערבבים.

5. מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור לספיגת הטעמים למשך מספר דקות. מגישים חם.   

שימוש נוסף לפול שיכול להתאים מאד בחג הוא במפרום, דוגמת זה שנעשה במתכון של היועצת הקולינרית אורי שביט מהאתר "טבעוניות נהנות יותר":

המתכון: מפרום חצילים ממולא בחומוס ופול

המרכיבים (ל-15 יחידות):

3 חצילים בינוניים

מלח גס

למלית:

2 כוסות גרגירי פול מבושלים וקלופים (אפשר להשתמש גם בפול קפוא)

2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים

חופן עלי נענע, חצי צרור כוסברה קצוצה

1 כפית זרעי כמון כתושים

1 כפית זרעי כוסברה כתושים

חצי פלפל צ'ילי קצוץ

מלח ופלפל שחור גרוס

לציפוי:

3/4 כוס משקה סודה

3/4 כוס קמח חומוס

לרוטב:

1 בצל גדול קצוץ

2 עגבניות קצוצות

קופסת רסק עגבניות של 260 גרם

3-4 שיני שום קצוצות

חצי כפית סוכר חום

1 פפריקה מתוקה וחריפה

כורכום, מעט קינמון, מעט כמון טחון ומלח

2 כוסות מים

שמן לטיגון (קנולה, חמניות או תירס)

שמן זית

אופן ההכנה:

1. פורסים את החצילים לפרוסות בעובי של כשלושה ס"מ, אבל משאירים כל שתי פרוסות מחוברות זו לזו בקצה.

2. ממליחים את החצילים (גם בין הפרוסות) במלח גס, ומניחים במסננת פלסטיק לאגירת הנוזלים למשך שעה.

3. טוחנים את חומרי המילוי במעבד מזון לתערובת פירורית אחידה, טועמים ומתקנים תיבול.

4. מנקים את החצילים מהמלח ומספיגים בנייר סופג את שיירי הנוזלים.

5. מכניסים את המלית לתוך החריצים שנוצרו בין כל שתי פרוסות ומהדקים.

6. טורפים בצלחת עמוקה את חומרי הציפוי, את קמח התירס ואת משקה הסודה לתערובת חלקה ודלילה (יש להכניס את הסודה בהדרגה כדי לשלוט בסמיכות).

7. מחממים במחבת גדולה שמן טיגון, שיגיע עד מחצית הגובה של "כריכי" החציל.

8. טובלים כל כריך בבלילת הציפוי ומניחים בשמן החם.

9. מטגנים על אש גדולה כחמש דקות מכל צד, עד שהציפוי שחום ופריך. מוציאים ומניחים על נייר סופג.

10. להכנת הרוטב: מחממים שמן זית בסיר רחב וגדול ומאדים את הבצל ואת השום כחמש דקות.

11. מוסיפים את העגבניות הקצוצות, את רסק העגבניות ואת הסוכר וממשיכים לאדות 2-3 דקות נוספות.

12. מוסיפים את שתי כוסות המים ואת התבלינים.

13. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כחמש דקות.

14. מכניסים את החצילים המטוגנים לתוך הרוטב ומניחים להם להתבשל שם עשר דקות נוספות.  

תחליפי בשר מהטבע: סויה

יוזמה ברוכה: סדר פסח לפנויים-פנויות

צמחונים וטבעונים: כך תעברו את ליל הסדר בשלום

מתנות קטנות (וגדולות): כל האופציות השוות לחג

תחליפי בשר מהטבע: חומוס

תחליפי בשר מהטבע: עדשים

תחליפי בשר מהטבע: שעועית 

בישול בריא: כל אחד יכול 

מתכון חגיגי לסדר פסח: קדרת כבש, חומוס ופירות יבשים

מה אומרים הצבעים שאנחנו אוכלים?

האוכל כמפלט: הכל על אכילה רגשית

מהמטבח באהבה: גיל חובב מחלק מתכונים

מתכונים לאפייה מהירה של ארז קומורובסקי

עוד במדור האוכל של מוטק'ה

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה 

הצטרפו לקהילת הטבעונים של מוטק'ה!